Zo maak je een gevulde varkensbuik
Regelmatig kom je bij jouw slager gevulde vleesproducten tegen. Het zijn buiken van het varken, borsten van rund of kalf en verschillende delen van lam. Het zijn zonder uitzondering ware kunststukjes op het gebied van smaak en ambachtelijkheid. Puur handwerk. 'Vers-inspiratie' kreeg de kans om dat ouderwetse handwerk vast te leggen tijdens de trainingen voor de Europese Young Butcher Competition. De opgerolde varkensbuik op bijgaande foto werd daar in elkaar gezet.
Met dank aan worstmaker Kristian Grooten van Uw Slager Dijkstra uit Nieuw-Weerdinge
Grondstoffen
De grondstoffen voor deze gevulde buik bestaan uit een magere varkensbuik, waar normaal gesproken de speklappen van worden gesneden, een mager basisdeeg de zogenaamde farce, verschillende smaakmakers als pistachepitten, zontomaten, vruchten en dergelijke. Een en ander naar smaak van de slager of op basis van een speciale receptuur. Denk daarbij aan Provençaals gekruid of met een grove boerenvulling Ook worden van te voren de benodigde kruiden en het zout afgewogen.
Kantsnijden
Alle begint met het kantsnijden van de buik. De buik wordt tijdens deze fase ontdaan van kraakbeen, vliezen en eventueel aanwezige botrestjes, in model gesneden en vervolgens horizontaal opengesneden waardoor een lange dunne plaat varkensvlees ontstaat die als omhulsel dienst gaat doen.
Farce
De farce wordt gebruikt als vulling voor de buik. Deze wordt met de gekozen ingrediënten op smaak gebracht. Het is van belang de verschillende smaakmakers goed door de farce te kneden om een gelijkmatige verdeling te krijgen.
Vacuüm trekken
Na het kneden wordt de farce in een vacuümzak gestopt, met de deegroller op de juiste dikte wordt gerold en daarna vacuüm getrokken. Op deze manier wordt de overtollige lucht en luchtbellen die in het deeg aanwezig zijn er uit getrokken waarna de deegstructuur mooi vast wordt.
Krabben
Voordat de buik wordt gevuld heeft deze nog een speciale behandeling nodig. De buik wordt aan de binnenkant heel licht ingekerfd en vervolgens met de hand gekrabd. Door dit krabben worden de eiwitten in het vlees geactiveerd en gaan plakken. En dat is juist de bedoeling omdat het deeg dat later wordt opgebracht dan veel beter plakt en de worst tijdens het snijden niet uit elkaar valt.
Pasmaken en kruiden
De laatste behandeling van de buik is het pas maken en het kruiden. Het pas maken of kantsnijden is bedoeld om de worst uiteindelijk een mooi model te geven en het kruiden brengt uiteraard en lekkere smaak aan het vlees.
Opvullen
De vacuumzak wordt opengesneden en de farce wordt op de buikt gelegd. Om een goed contact met de buikt te krijgen met als resultaat een betere hechting wordt de farce goed aangerukt.
Oprollen
Het oprollen moet stevig gebeuren. Op die manier 'plakt' het vlees en de farce het best op elkaar. Er moet zoveel farce aanwezig zijn dat aan het einde van de rol een flap vlees overblijft die als overslag dient om de farce mooi in de worst te houden.
Spek snijden
Vaak wordt een gevulde rollade afgewerkt met een laagje spek. Daarvoor wordt meestal mager gezouten en gerookt spek gebruikt. De buik krijgt daardoor niet alleen een extra fijne smaak door de rooksmaak, maar ook het uiterlijk van de buik is een stuk fraaier.
Spek bedekken
Het bedekken met spek kan maar op een manier strak en zorgvuldig. Door de plakjes in volgorde van afsnijden te leggen met de magere kant naar voren ontstaat een strak en mooi patroon wat de 'visuele' kwaliteit ten goede komt.
Verpakken
Tot slot wordt de buik eerst ingepakt in varkensnet. Dat geeft een mooi uiterlijke en ook de smaak van de buik wordt wat sappiger. Om de buik mooi te kunnen braden wordt deze na het inwikkelen in het net in bakfolie gewikkeld. Het bereiden gebeurt in de oven. tot een kerntemperatuur van ongeveer 72°C is bereikt.
Eindresultaat
Sappig, lekker gekruid en daardoor bijzonder smakelijk is deze opgerolde buik die het, niet al te dun gesneden, uitstekend doet op een zacht bolletje of een snede bruinbrood.
