Zo maak je rauwe ham

De ham

Op de foto zie je de ham zoals deze van het varken wordt afgesneden. Ieder varken heeft er twee en de mate van bevleesdheid hangt af van de mestmethode en de leeftijd van een varken. Voor het maken van rauwe hammen heeft de slager het liefst een stevig niet al te magere ham. Classificatie EA. Die geeft uiteindelijk de mooiste ham met de lekkerste smaak.

Uitbenen

De ham wordt in zijn geheel uitgebeend. Dat moet zorgvuldig gebeuren om te voorkomen dat de verschillende delen worden beschadig. Beschadigde plekken geven een minder mooie plak tijdens het snijden en kunnen broedplaatsen zijn voor bacteriën en vliegen tijdens het droogproces. Bij een beenham waar de boegpijp in blijft zitten wordt de knop vaak schuin weggezaagd waardoor de smaakstoffen van het beenmerg de kans krijgen tijdens het zoutproces in de ham te trekken.

Kantsnijden

Een complete ham heeft eigenlijk geen goed model om later effectief op de machine te kunnen snijden. Daarom wordt de ham rondom in model gesneden. De snippers en repen die daarvan afvallen kunnen uitstekend gebruikt worden in de verse worst.

Vliezen

Verschillende harde vliezen, met name op de plaatsen waar de beenderen hebben gezeten worden nog voor het zouten verwijderd zodat ze later op de boterham niet tot ergernis leiden omdat ze slecht doorgebeten kunnen worden of de plak tijdens het snijden op de snijmachine kapot trekken.

Rondsnijden

Dit begrip staat voor het schuin wegsnijden van het spek aan de randen van de ham. Dat gebeurt omdat het vlees tijdens het rijpen sneller indroogt dan het spek. Spek bevat namelijk veel meer vet en droogt langzamer in. Tijdens het indrogen krimpt het vlees en wordt veel kleiner dan het spek waardoor dat vooral aan de randen de overhand krijgt en de ham veel vetter lijkt dan hij in werkelijkheid is. Een schoonheidsbehandeling dus.

Platen

Als alle voorbereidende handelingen zijn verricht blijft de zogenaamde 'plaat' over. Het is de onderkant van de ham zonder de bovenbil (schnitzelstuk). Deze plaat kan in zijn geheel verwerkt worden tot de befaamde plaatham (foto boven), maar kan ook verkleind worden.

Technische delen

Op deze foto zie je de plaat die is verdeeld in de platte bil met muis (links). Daar wordt een kleine plaatham van gemaakt. Op de foto rechts zie je het spierstukje (bovenste deel) en de lende. Deze stukken gaan vaak samen in een net en worden tot rolhammen gevormd. Ook is het mogelijk deze twee delen nog verder te scheiden en dan vormt de lende de 'hampunt' en het spierstukje komt in de winkel als 'noothammetje'.

Wegen

Voor het zouten wordt het vlees gewogen. Dat is nodig om de hoeveelheid zout en kruiden uit te rekenen die nodig is om tot goede producten te komen. Normaal gesproken gaat er ongeveer 40 gram kleurzout (colorozo) op een kilo. Vroeger was dat veel meer, maar gezien de reductie van zout in ons dagelijkse eten is jouw slager ook bezig deze hoeveelheden te verminderen. Zo zijn er al veel slagers/worstmakers die OneGrain-zout gebruiken en tot aanzienlijke zoutreducties komen. Tot volle tevredenheid van zijn klanten.

Kruiden

Er zijn verschillende mogelijkheden om de ham op smaak te brengen. Allereerst door hem gewoon te zouten en de natuur haar werk te laten doen en ten tweede door aan het zout een kruidenboeket toe te voegen. Vaak is dat een speciale gemalen mix van tuinkruiden en op de Veluwe zie je vaak dat daaraan nog piment en een snufje knoflook wordt toegevoegd. Veel slagers zullen echter niet vertellen wat ze als smaakmakers toevoegen. "Het geheim van de smid," zeggen ze dan. Ook de kruiden worden nauwkeurig afgewogen om zo iedere keer weer tot een constant smakend product te komen.

Droogzouten

Als alles is afgewogen wordt de ham bestrooid met de juiste hoeveelheid kruiden en zout en stevig ingewreven. Alle hoeken en gaatjes moeten geraakt worden om het zoutproces zo egaal mogelijk te laten verlopen. De hamstukken worden vervolgens in bakken opgeslagen en in de pekelcel geplaatst. Daar verblijven ze een week. Het zout doet daarbij zijn werk en zorgt voor een egale doorkleuring van het product.

Rijpen

Als het zout na een week goed is ingetrokken gaan de hammen in het vacuüm. In de zakken rijpen ze door, afgeschermd van de buitenlucht. Iedere zak krijgt een datumcode mee zodat jouw slager precies weet hoever het rijpingsproces is gevorderd. Leg de zakken in de koelkast. Gemiddeld duurt de rijping in de zak circa 5 tot 6 weken.

Drogen

Zoals gezegd blijft de ham in de Achterhoek vaak buiten de rook. Daar houden ze niet zo van de meestal dominant aanwezige rookgeur en smaak. Het rijpen, wat overigens ook na het roken plaats vindt kan, afhankelijk van de soort meerdere weken of maanden duren. Op de foto zie je de in elastisch net verpakte rolhammetjes die hangen te drogen in een droogkamer waar een constante temperatuur (15 - 20°C ) en luchtvochtigheid (75 - 85%) heerst. Ze blijven daar hangen tot ze, afhankelijk van het product, tussen de 20 - 35% zijn ingedroogd. Dan zijn ze snijklaar.

Roken

Wanneer de hammen gereed zijn voor de laatste verwerking kunnen ze eventueel gerookt worden. Dat hangt vaak af van de streek waar de ham wordt geproduceerd. In de Achterhoek worden ze vaak ongerookt verder gedroogd terwijl ze in andere delen van het land vaak een nachtje in de rook worden gehangen. De rook is afkomstig van licht bevochtigde beukenhout krullen die zo voor de extra, door veel liefhebbers op prijs gestelde, rooksmaak en geur zorgen.

De winkel in

Uiteindelijk gaat de ham de winkel in. Ze wordt over het algemeen dun gesneden verkocht en is een waar genot op het brood of een cracker of een ware smaaksensatie samen met een stukje meloen. Trouwens een plakje gerold rondom een sappig partje peer is ook geen straf. Eet smakelijk.