Zo maak je ambachtelijke droge worst
In het hele land werden vroeger door de boeren en de boerenslachters droge worsten gemaakt. Meteen na het slachten want dan hadden ze de beschikking over snippers die overbleven na het uit elkaar snijden van het varken. Op deze manier werd er niets weggegooid en hadden ze ook in de koude wintermaanden worst op voorraad. Omdat het invriezen nog niet bestond werden de worsten gedroogd om te bewaren als droge worst of juist gerookt boven een rokend en smeulend vuurtje. Het interessante van droge worst is dat bijna in ieder dorp en zeker in iedere streek van ons land andere worsten werden gemaakt. Bij de ene slager werden ze gerookt, bij de ander gedroogd. In het Noorden gebruiken ze kruidnagel voor de smaak die elders weer taboe is. Er is maar één manier om ze te leren kennen.
Foto boven: Gildeslager Kempenaar in Oosterhesselen.
De basis
Er zijn verschillende soorten droge worst. Drentse, Friese en Gelderse op basis van puur varkensvlees of op basis van rund- of kalfsvlees en met verschillende vullingen. Ook kunnen de worsten al dan niet gerookt zijn. Per streek is dat verschillend. Bij alle soorten geldt echter dat het vlees goed moet zijn schoongemaakt. Er mogen dus geen taaie pezen, zenen en harde stukjes kraakbeen aanwezig zijn die beet van de worst kunnen aantasten. Een nauwkeurig werkje. Na sorteren van het vlees werd het in grove stukken gesneden om te worden vermalen.
Verkleinen van het vlees
Er zijn twee mogelijkheden om droge worst te maken. Allereerst de cuttermethode waarbij het vlees in een kom met ronddraaiende messen snel wordt verkleind. Deze methode wordt meestal gebruikt voor de grove worst. De tweede bewerkingsmethode gebeurt met de gehaktmolen. Door het vlees fijn te malen legt de slager de basis voor zijn fijne worsten. Het is van belang dat het vlees goed koud is omdat anders het vet tijdens het malen kan gaan smelten, de slager noemt dat smeren, waardoor de worst veel minder fraai wordt.
Zout en kruiden
Tijdens het malen worden de kruiden toegevoegd. Meestal wordt voor de kruiding een speciale mix gebruikt. Maar er zijn ook slagers die hun eigen kruidenmix samenstellen. Ze maken dan meestal gebruik van: witte peper, foelie, koriander en lavaswortel van de maggiplant. Nitrietpekelzout oftewel kleurzout wordt gebruikt voor de smaak, de houdbaarheid en voor de mooie roze vleeskleur.
Natuurdarmen
Voor echte droge worsten wordt een varkensdarm gebruikt. Om precies te zijn de dunne darm. De smaak van deze darm is mede verantwoordelijk voor de echte ambachtelijke eindsmaak die je vaak niet vindt bij fabrieksproducten die vaak kunstdarmen gebruiken. De natuurdarmen zijn van binnen en buiten goed schoongemaakt en mogen niet te breed zijn. Een mooie droge worst heeft over het algemeen een slank model en is daardoor sneller te drogen. De gezouten darmen worden door de slager in bossen ingekocht. Voor het gebruik worden de darmen in lauw water gelegd om het aanwezige zout er uit te laten trekken en hem weer mooi soepel maken. Als de darm mooi soepel is kan deze worden gevuld.
Afstoppen
Vroeger gebeurde het vullen van de darmen met de hand. Tegenwoordig gaat het deeg in een (elektrische) stopmachine. De darmen worden over een vulpijp geschoven en een zuiger in de stopmachine drukt het deeg in de darm. Het voordeel van een elektrische stopmachine is dat de darmen veel gelijkmatiger kunnen worden gevuld. Vaak ook kunnen de worsten zelfs op gewicht worden afgestopt.
Afbinden
Na het vullen van de darmen moeten de worsten dichtgebonden worden. Dat is geen kwestie van een knoopje leggen. Wanneer de slager dat zou doen dan krijg bij dro0ge worsten die gerookt worden voor het drogen, op de plek waar de darm de ophangstok raakt, een witte plek omdat daar de rook de worst niet kan raken. Vandaar dat de worst aan beide zijden apart wordt dichtgebonden zodat tussen de twee einden een ophangtouwtje ontstaat. Het resultaat is een vrijhangende worst die overal goed door de rook geraakt kan worden en dus een mooie egale kleur krijgt. Bij ongerookte droge worst is dat niet het geval, maar is het van belang dat de knoop goed pakt anders glijdt de gladde darm uit de knoop en blijft de worst niet hangen. Mestal wordt de darm daarom dubbelgeslagen en 2 keer geknoopt.
Gerookte worst
Het roken van de worst geeft de specifieke smaak die de worst kenmerkt. Afhankelijk van de streek van het land wordt gebruik gemaakt van snippers beuken- of eikenhout. Mooi schoon hout zonder onnatuurlijke stoffen. Goed gedroogd en versnipperd. Verschillende slagers beschikken nog over een ouderwetse rookkast die een wat minder gecontroleerd eindresultaat geeft en waarbij het oog van de meester de uiteindelijke kleur bepaalt. In een ouderwetse rookkast is het weer buiten en de luchtvochtigheid van grote invloed. Zo is algemeen bekend dat een mistig weertype de gerookte worst een minder fraaie kleur geeft. Net als het weer vaal en grauw. Mooi droog (vries)weer geeft de beste kleur.
Gedroogde worst
De worsten niet worden gerookt, maar gewoon moeten drogen worden aan worstlatten gehangen. Ze mogen elkaar niet raken want dan kunnen de darmen smetten, omdat ze niet rondom drogen, waardoor schimmel ontstaat. Gebeurt dat drogen niet goed dan ontstaat er grauwe worsten met een hard vel en een keiharde buitenste rand. Het is de kunst deze worsten langzaam, dor en door, te drogen. Sommige, vaak wat grotere slagerijen gebruiken een klimaatkast waarin de warmte en de luchtvochtigheid nauwkeurig geregeld kan worden. Bij kleinere slagerijen hangen ze nog gewoon aan de zolder en kijkt de slager om de haverklap of het droogproces goed verloopt. Fingerspitzengefühl is daarbij onoverkomelijk.
Groninger droge worst
Het vakmanschap van jouw slager zorgt uiteindelijk voor een mooie fijn geurende droge worsten met een egale structuur en zachte maar hartige 'bite'. Zoals gezegd verschilt de worst per streek voor wat betreft de kruidensamenstelling, de grondstoffen, de (rook)kleur (licht of juist donker) en een grove of juist fijne structuur. Maar dat maakt droge worsten juist zo anders. Heerlijk op een broodje of koud als snackje.
