Zo maak je een farce
Voor verschillende soorten worst en vleeswaren wordt farce gebruikt. Een dunne plakkerige massa die bestaat uit varkens- en of rundvlees. De grondstoffen worden met behulp van ijs en de cutter optimaal verkleind waardoor een plakkerige op lijm lijkende massa ontstaat met een heel hoge bindkracht die ruim voldoende is om de verschillende delen van een worst bijeen te houden. Farces worden onder andere gebruikt bij het maken van pasteien, mozaïekworsten en gevulde producten.
Messen stellen
Om een goede farce te kunnen maken heeft de slager een cutter nodig. Deze machine heeft een aantal vlijmscherpe messen, meestal drie, die razendsnel ronddraaien in een ronde kom. De messen hakken als het ware het vlees fijn. Van groot belang is het daarbij dat deze messen heel nauwkeurig worden afgesteld. Ze moeten maximaal 1 millimeter langs de rand van de kom draaien om het beste resultaat te krijgen.
Grondstoffen malen
Allereerst worden de grondstoffen voor de farce gemalen. De farce kan van alle soorten vlees worden gemaakt. Voor een optimaal resultaat bestaat de basis uit 40% varkensvlees, 60% kinnebak, 12% vocht en melk of room wanneer je uitgaat van een blanke farce. De basis voor alle varianten. Het gaat er tijdens de bereiding van de farce om dat de eiwitten van het vlees geactiveerd worden.
Hulpstoffen toevoegen
Het gemalen vlees gaat in de cutter en de hulpstoffen als zout en kruiden worden toegevoegd. Wanneer de farce voor een speciaal product wordt gebruikt, denk maar eens aan een Provençaalse gevulde rollade, dan kan deze met de daarvoor benodigde kruiden eventueel al op smaak worden gebracht. Is dat niet het geval dan wordt de farce neutraal gekruid. Vaak worden daarvoor frikandellenkruiden gebruikt.
Cutteren
Tijdens het cutteren wordt het aanwezige vlees regelmatig naar de bodem van de cutterkom gestreken. Op die manier wordt al het vlees goed gemengd en wordt de kleur mooi egaal. Het goede mengen is belangrijk omdat dan uiteindelijk de kracht van een goede farce, het bindend vermogen, het beste wordt benut. Dat strijken gebeurt met het niet weg te denken plastic krabbertje van de slager.
IJs
Het activeren van de aanwezige eiwitten wordt optimaal benut wanneer het vlees zo ver mogelijk wordt verkleind. Dat kan alleen als het vlees steenkoud blijft. Te warm vlees verliest namelijk aan bindkracht. Aan de draaiende massa wordt daarom ijs toegevoegd. Dat wordt nauwkeurig afgewogen om de wettelijk toegestane hoeveelheid water in het eindproduct niet te overschrijden. Na de toevoeging van het ijs blijft de cutter op topsnelheid doordraaien tot de farce een temperatuur van 14°C heeft bereikt. De maximale eindtemperatuur voor het beste resultaat.
Toevoegingen
Wanneer de farce bijna klaar is kunnen bestanddelen die voor de benodigde kleur belangrijk zijn worden toegevoegd. Deze toevoegingen kunnen bestaan uit room, voor een wittere kleur, en bloed voor een extra rode kleur. Voor het bloed wordt meestal varkens- of kalfsbloed gebruikt. De toegevoegde hoeveelheid is bepalend voor de uiteindelijke kleur. Wanneer vers bloed wordt gebruikt moet de rauwe farce minimaal 24 uur doorkleuren voor het mooiste effect.
Verse farce
Een goede farce is superfijn van structuur en heeft een optimale bindkracht. De farce is zo fijn dat deze na het gebruik bijna niet meer zichtbaar is in het eindproduct. Het is eigenlijk de natuurlijke lijm die gebruikt wordt om de verschillende delen van een product aan elkaar te lijmen zodat ze tijdens het snijden niet uit elkaar vallen.
Gekleurde farce
De gekleurde deegsoorten worden gemaakt van de verse farce waaraan natuurlijke kleurstoffen als melk en/of vers bloed worden toegevoegd om de juiste kleur te maken. De hoeveelheid toegevoegd bloed bepaalt de uiteindelijke kleur. Ook kunnen grovere componenten als zongekleurde tomaatjes, pistache pitten en dergelijke worden toegevoegd.
Gekookte farce
Om figuren of randen in een worst te maken wordt gewerkt met gekookte farce. De verse farce wordt dan in kookblikken gestort en goed aangedrukt om luchtbellen te voorkomen. Vaak worden de blikken zelfs nog vacuüm gezogen om alle lucht uit het rauwe deeg te trekken. Vervolgens worden de blikken afgekookt tot een kerntemperatuur van minimaal 72°. Na afkoeling kan de farce in alle gewenste vormen gesneden worden.
