Zo maak je gevulde procureur
Regelmatig kom je bij jouw slager gevulde vleesproducten tegen. Het zijn buiken van het varken, borsten van rund of kalf en verschillende delen van lam. Het zijn zonder uitzondering ware kunststukjes op het gebied van smaak en ambachtelijkheid. Puur handwerk. 'Vers-inspiratie' kreeg de kans om dat ouderwetse handwerk vast te leggen tijdens de trainingen voor de Europese Young Butcher Competition 2014. De opgerolde varkensbuik op bijgaande foto werd daar in elkaar gezet.
Met dank aan worstmaker Nathan Burggraaf van Gildeslager Burggraaf uit Culemborg.
Procureur
Als basis voor de gevulde procureur wordt een uitgebeende licht gepekelde (8°B) rauwe nek van het varken gebruikt. De nek is bij uitstek geschikt omdat deze een heel sappig eindresultaat geeft. Omdat de nek gezouten is met kleurzout is deze in rauwe toestand grauw en grijs, maar dat verandert wanneer de procureur is gegaard.
Kanten
Het verwijderen van stukjes kraakbeen en harde peesjes en zenen is heel belangrijk. Het zachte stuk vlees mag gevuld namelijk niets van deze resten, die vaak na het uitbenen van de nek nog aanwezig zijn, bevatten.
Open snijden
De procureur wordt tot een dikke plak opengesneden. Voor het mooie is het belangrijk dat de rand redelijk gelijkmatig dik is.
Vulling maken
In wezen kun je de vulling samenstellen zoals je zelf wilt. Bij deze procureur werden soepkruiden van bospaddenstoelensoep, zon gedroogde tomaten, bospaddenstoelen en bloemknoppen aan de farce toegevoegd en vermengd. Afhankelijk van de toevoegingen kan er meer of minder gemengd worden. De mooie stukjes mogen namelijk niet kapot gekneed worden. Na het mengen wordt de vulling vacuüm getrokken om de lucht er uit te trekken zodat er na afloop geen luchtbellen in het product zitten die het aanzicht van de worst bederven.
Krabben
Voor dat de procureur wordt gevuld heeft deze nog een speciale behandeling nodig. Hij wordt aan de binnenkant heel licht ingekerfd en vervolgens met de hand gekrabd. Door dit krabben worden de eiwitten in het vlees geactiveerd en gaan plakken. En dat is juist de bedoeling omdat het deeg dat later wordt opgebracht dan veel beter hecht en de worst tijdens het snijden niet uit elkaar valt.
Vullen
Na het krabben wordt de vulling uit de vacuümzak gehaald en op de binnenkant van de procureurlap gelegd. Deze wordt stevig aangedrukt voor een optimale hechting. Vervolgens wordt de procureurlap opgerold en goed in model gebracht. Een mooi egale rol is namelijk belangrijk om de gevulde procureur na bereiding zo goed mogelijk te kunnen snijden.
Spekken
Voor de afwerking van deze procureur is gekozen voor een bedekking met repen spek. Daarvoor wordt gezouten en gerookt mager spek gebruikt. Dat geeft een extra smaakdimensie aan het eindproduct. Het spek wordt iets dikker gesneden en dakpansgewijs over de procureur gelegd. Precies in volgorde van afsnijden want dat geeft het mooiste beeld.
Afwerken en inpakken
Als laatste worden op het spek nog wat zongedroogde tomaten gelegd en wordt de rollade ingepakt in varkensnet. Ook dat geeft wat extra smaak en sappigheid en het ziet er tegelijkertijd heel ambachtelijk uit.
Bereiding
Voor de bereiding wordt de gevulde procureur ingepakt in braadfolie. Het geheel wordt daarna opgebonden als een rollade. Dat houdt het product mooi in model tijdens het bakken in de oven. De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte. De kerntemperatuur moet in ieder geval minimaal 72 °C bedragen. het eindresultaat van deze puur ambachtelijke lekkernij zie je boven aan de pagina.
Klaar voor de verkoop
De gevulde procureur kan dun gesneden worden als broodbeleg, maar kan ook geserveerd worden in wat dikkere plakken die in de oven of koekenpan opgewarmd kunnen worden. Een delicatesse bij de warme maaltijd.
