Zo snijd je vleeswaren
Vleeswaren snijden is een vak apart. Vroeger gebeurde dat met de hand, tegenwoordig meestal met de machine. Alleen ouderwetse vervaardigde hammen als de Parma met Kroon of de Spaanse Serrano worden nog met de hand en een speciaal vleeswarenmes gesneden. Toch is ook voor het werken met de snijmachine een behoorlijke vaardigheid nodig. Met name op het gebied van de veiligheid.
De snijmachine
Op een snijmachine vind je verschillende onderdelen zoals een beweegbare slede met beschermkappen en de vleeswarenklem, een vlijmscherp ronddraaiend snijmes, de instelknop voor de snijdikte van de vleeswaren en de aan- en uitknop. De snijmachine is een gevaarlijk apparaat als je er niet goed mee werkt. Dus houd je aan de veiligheidsvoorschriften. Een snijmachine mag je pas bedienen vanaf je 16e. Voor het snijden met de snijmachine controleer je altijd of de machine uitstaat en de indexknop op nul.
Worst of vleeswaar gereedmaken
Allereerst wordt een eventueel aanwezige huid (zwoerd) of een darm verwijderd zoals op de foto bij een Hollandse salami. Dat is noodzakelijk omdat deze vaak niet wordt gegeten. Dat verwijderen gebeurt door een sneetje in de worst te maken om daarna de darm af te pellen zoals dat heet. Het sneetje mag alleen in de darm geplaatst worden anders wordt de plak beschadigd en dat is iets wat een klant niet wil. Er wordt nooit teveel van de darm verwijderd omdat deze de worst beschermd tegen uitdroging.
Op de machine plaatsen
Na het verwijderen van de darm wordt de worst op de snijmachine geplaatst tegen het staande achterblad met nopjes van de schuifbare slede. Deze nopjes zijn nodig voor een betere grip op de worst. Daarna wordt bovenop de worst een klem met dunne scherpe pennetjes geplaatst. Dat is nodig om de worst stevig vast te houden tegen het achterblad zodat die niet verschuift en er dus scheve plakken ontstaan. Al dit werk wordt met de rechter hand gedaan. Het is vanwege het scherpe mes van de machine niet toegestaan om de worst linkshandig te plaatsen omdat je dan het mes kunt raken.
Dikte van de plak instellen
Nadat de worst onder de klem is geplaatst wordt door middel van een draaiknop aan de voorzijde van de machine de dikte van de plak ingesteld. Iedere vleeswaar kent een eigen specifieke dikte die afhankelijk is van de structuur van het product. Gemalen en gekookte producten mogen vaak wat dikker omdat ze wat zachter van beet zijn dan bijvoorbeeld rauwe hammen die een wat steviger plak hebben en alleen lekker dun gesneden het beste smaken. Pas daarna wordt de motor van de machine ingeschakeld en begint het ronde mes snel rond te draaien.
Het snijden
Tijdens het snijden van de vleeswaar ligt de rechterhand op het handvat van de klem die licht wordt aangedrukt. Daardoor zit de worst goed vast en kan met een zachte voorwaarts gerichte beweging lang het snel draaiende mes worden geduwd. Het product mag niet plat gedrukt worden. Door de speciale constructie van de beweegbare slede bevindt de hand zich achter de beschermkap en kan alleen de worst langs het mes geschoven worden. Wanneer dus de veiligheidsvoorschriften in acht genomen worden is jezelf snijden onmogelijk.
Dakpansgewijs neerleggen
De vleeswaren worden worden plak voor plak bij het mes weggepakt. Door de speciale constructie van het mes wordt de plak als het ware naar buiten gekruld, van het mes af, en is het gemakkelijk te pakken. De plakjes worden in rijtjes dakpansgewijs neergelegd. Op die manier kan de gebruiker de plakken weer gemakkelijk van het schaaltje nemen zonder ze te beschadigen. De mooiste plakjes zijn onbeschadigd en van gelijkmatige dikte.
Verpakken
Na het snijden moeten de vleeswaren nog verpakt worden. Dat kan uiteraard in een gewoon vleeswarenzakje, maar ook via de zogenaamde klappackmachine. Daar wordt het pakje vleeswaar ingelegd waarna, na een druk op de knop, het linker gedeelte van de machine dichtklapt en een velletje folie over de vleeswaar legt om vervolgens het plasticfolie dicht te branden aan het onderliggende vel. Het plaatje gele schuimrubber met de noppen op de beweegbare klep voorkomt dat de vleeswaren daarbij beschadigd worden.
Klaar voor de verkoop
De verpakking beschermt de vleeswaren tegen verkleuring en uitdroging in de koelkast. Het is geen methode om de houdbaarheid te verlengen. Afhankelijk van de verkoopmethode van de slager worden de in plastic ingesloten vleeswaren van een etiket voorzien. Bij zelfbediening hoort het etiket er al op te zitten. Bij bediening vanuit de toonbank is dat wettelijk niet verplicht.
