Zo maak je kookworst
Kookworst of metworst zoals ze deze worst in Noord-Holland noemen is wellicht de meest bekende worst die we kennen. Hij komt voor in honderden varianten en is voor meerdere doeleinden geschikt. Zo is de worst in plakken gesneden lekker op de boterham. In dikkere plakken lekker als snack en in dobbelsteentjes heel geschikt om door een wokschotel, de nasi of de spaghetti te mixen. Warm of koud geserveerd is om het even. Smaken doet een goede kookworst altijd.
De basis
Afhankelijk van de soort worst bestaat deze voor 20 % uit rundvlees en 20 % uit varkensvlees. Het vlees moet goed ontdaan worden van pezen en zenen en andere ongerechtigheden die het mooie gladde uiterlijk van de worst aantasten.
Kinnebakspek
Een belangrijk deel van de worst bestaat uit het zogenaamde kinnebakspek. Spek dat afkomstig is van de wang van het varken en dat gekozen wordt door het feit dat dit spek wat steviger is en ruimschoots dooraderd met vlees. Het is wel van belang dat de zwoerdresten en de aanwezige klieren goed weggehaald worden om harde stukken en donkere stippen in de worst te voorkomen.
Kruiden en zout
Meestal wordt voor de kruiding een speciale mix gebruikt. Maar er zijn ook slagers die hun eigen kruidenmix samen stellen. Ze maken dan meestal gebruik van: witte peper, foelie gember kardemom, nootmuskaat en lavaswortel van de maggiplant. ook wordt wel mosterd gebruikt. Kleurzout of colorozo wordt gebruikt voor de smaak, de houdbaarheid en om een mooie roze vleeskleur te krijgen.
De cuttermethode
Er zijn twee mogelijkheden om kookworst te maken: de cuttermethode waarbij het vlees in een kom met ronddraaiende messen snel wordt verkleind en de methode met de gehaktmolen. Over het algemeen geeft de gemalen methode een wat grover eindresultaat. Geen probleem voor de liefhebber. Tijdens deze bewerking worden de kruiden toegevoegd.
Egaal deeg
Het deeg moet uiteindelijk mooi egaal uit de machine komen alvorens er wordt afgestopt. Tijdens het cutteren worden de randen van de kom schoongehouden met een kunststof krabplaatje. Op de randen wil wel eens vlees blijven hangen dat, wanneer niet mee gemengd, zorgt voor een ongelijkmatige kleuring van het deeg en dus een minder mooie worst.
Het afstoppen
Als het deeg gereed is gaat het in een stopbus. Dat is een machine die het deeg via een dunnere vulpijp in een darm drukt. Afhankelijk van de streek, de gewoonte van de worstmaker en ook de mate van houdbaarheid die gewenst is wordt een kunst- of natuurdarm gebruikt. De natuurdarm is de zogenaamde runder 'kransdarm'. Deze darm geeft uiteindelijk een wat andere, voor de echte liefhebber een meer authentieke, smaak. Kunstdarmen werken over het algemeen sneller, hebben verschillende maten en vormen naar wens en geven een betere houdbaarheid. Op de foto hiernaast wordt een oranje poreuze kunstdarm gebruikt. Poreus omdat het nodig is dat de rook tijdens het roken naar binnen kan dringen.
Ophangen
De afgestopte darmen wordt met klipjes gesloten, net als bij de leverworst, en los van elkaar aan zogenaamde worstlatten gehangen. Ze mogen elkaar niet raken om uiterlijke verkleuringen van de darm te voorkomen. De worsten moet nu 12 uur in de koelkast rusten om langzaam op kleur te komen.
Het roken
Kookworst wordt altijd gerookt. Dat geeft de specifieke smaak die de worst kenmerkt. Dat roken gebeurt bij natuurdarmen nadat de worst eerst is voorgedroogd zodat de darm de rook mooi opneemt en er na enige tijd een mooie goudbruine kleur ontstaat. Op de foto links wordt een oranje poreuze kunstdarm gebruikt. Poreus omdat het nodig is dat de rook tijdens het roken naar binnen kan dringen. Voor de rook worden beukenspaanders gebruikt. Verschillende slagers beschikken nog over een ouderwetse rookkast die een wat minder gecontroleerd eindresultaat geeft en waarbij het oog van de meester de uiteindelijke kleur bepaalt. Daarna wordt de worst gegaard.
Het garen
De worst kan gewoon in een ketel met warm water gegaard worden. Bij de moderne worstmakerijen gaan de worsten echter in een volautomatische kook/rookkast waar ze de laatste behandeling krijgen. Het rook/kookproces is voorgeprogrammeerd. De worsten worden eerst gerookt en meteen daarna gegaard tot een kerntemperatuur van 72 ° C. Dit bereidingsproces is duidelijk beter te beheersen dan het gebruik van de kookketel.
Terugkoelen
Gebruikelijk is om de worst meteen na het garingsproces uit de rook/kookkast te halen en zo snel mogelijk terug te koelen tot een, voor de houdbaarheid, vereiste 2 - 4 ° C. De worsten gaan dan in water waaraan ijs wordt toegevoegd. In sommige bedrijven worden de worsten ook wel onder de douche gehangen. Het duurt iets langer maar het uiteindelijke effect is hetzelfde.
Klaar voor de verkoop
Het eindresultaat van al het werk is een mooie fijn geurende worst met een egale structuur en een mooi gerookte buitenkant. Belangrijk om te weten is dat de worst per streek kan variëren voor wat betreft de kruidensamenstelling, de grondstoffen, de rookkleur (licht of juist donker) en een grove of juist fijne structuur.
