Zo verdeel je een rund
Het halve rund op deze pagina is van een jonge stier van ongeveer 22 maanden met een geslacht gewicht van ongeveer 500 kilo. Er moet heel wat gebeuren alvorens de grote voeten (bouten) vlees in de toonbank liggen om verkocht te worden. Uiteraard is dat veel te veel om zo in de slagerij te hangen. Daarom wordt het dier verdeeld. Op de eerste plaats in twee helften. Daarna worden deze twee helften opnieuw verdeeld. Elk in een achter- en een voorvoet. Vanwege het gewicht gebeurt dat niet meer met de hand, maar wordt een lier gebruikt. Daarna worden voor- en de achtervoet verdeeld in de zogenaamde technische delen.
Met dank aan Topslager Henk van de Weg in Oosterwolde.
Voorvoet / bout
Het voorste deel van een rund wordt hoofdzakelijk gebruikt voor riblappen, magere runderlappen, doorregen runderlappen, klapstuk en voor gehakt, poulet en soepvlees. Alleen uit de schouder komen de wat malsere stukken vlees die een veel kortere bereidingstijd hebben. Afhankelijk van de kwaliteit van het slachtdier kan van de voorvoet ook rosbief en biefstuk gesneden worden.
Schouder verwijderen
Allereerst wordt de schouder verwijderd. Dat is een nauwkeurig werkje omdat er precies tussen de verschillende vliezen door gesneden moet worden. Doet een slager dat niet dan beschadigt hij de in de schouder aanwezige zachte stukken vlees wat een duidelijke waardevermindering tot gevolg heeft.
Schouder uitbenen
Vervolgens wordt de schouder uitgebeend. In de praktijk komt het er op neer dat er twee grote botten, de mergpijp en het schouderblad (foto) verwijderd moeten worden. De schenkel wordt meestal niet uitgebeend maar later, in schijven gezaagd, verkocht voor de soep. Ook bij deze handelingen is het weer van belang de vliezen onbeschadigd te laten zodat de onderliggende delen als het bloemstuk, de schoudermuis en het sucadestuk niet beschadigd worden.
Ribben loszagen
Na het verwijderen van het borstbeen aan de voorkant van de ribben worden deze losgezaagd. Dat gebeurt net onder de wervels. Tegenwoordig gebeurt dat met een speciale cirkelzaag. Het is de kunst om niet te diep te zagen zodat de onderliggende riblappen onbeschadigd blijven.
Wervelkolom wegzagen
Vroeger werden de wervels er stuk voor stuk uitgesneden. Dat gebeurt niet meer en wel om twee redenen. De wervelkolom is categorie 1 risicomateriaal vanwege het aanwezige ruggenmerg. En dat ruggenmerg is sinds de BSE ( gekke koeien ziekte) nogal omstreden. Bij het individueel lossnijden van de wervels kan achtergebleven ruggenmergweefsel alsnog verspreid worden over het vlees. Ondanks het feit dat het al bij de slacht is verwijderd. Dus dat moet voorkomen worden. Ten tweede werkt het in één keer verwijderen van het ruggenmergkanaal veel sneller en dat bespaart kosten.
Ribben verwijderen
Wanneer de wervels zijn verwijderd dan worden de achtergebleven ribben losgesneden. Bij deze handeling is het minder belangrijk dat de onderliggende vliezen beschadigd worden. Deze zijn namelijk erg hard en taai en worden nauwelijks gaar. Ze moeten dus toch verwijderd worden. Na deze laatste handeling worden het ribstuk en de borst gescheiden voor verdere verwerking.
Achtervoet / bout
De achtervoet is het meest malse deel van een rund. Dat is ook vrij logisch omdat dit deel van het beest tijdens het leven het minste werk heeft verzet. Het deel biedt overwegend biefstuk, rosbief en lende.
Stomp
De stomp is het bovenste deel van de achterbout zonder de dunne lende en de vang, de buikwand van het rund. De dunne lende biedt heerlijke entrecôtes en mooie rollades en niet te vergeten de botermalse ossenhaas.
Verwijderen van de vang
De vang zit aan de onderkant van de achterbout en is de buikwand van het rund. Het is eigenlijk een multifunctioneel stuk vlees. In dit deel van het rund zitten de vinkenlap, de bavette en mooie stukken zachte stukken die geschikt zijn voor een heerlijke soep. De vang wordt tegelijkertijd met de dunne lende verwijderd.
Lende verwijderen
Het verwijderen van de dunne lende begint met het voorzichtig, tussen de aanwezige vliezen door, lossnijden van de kop van de ossenhaas. Deze loopt namelijk door tot in de stomp en mag absoluut niet beschadigd worden vanwege de hoge kostprijs van het artikel.
Haas verwijderen
Wanneer de lende de haas en de vang zijn afgescheiden dan wordt de vang afgesneden door de ribben langs de lende door te zagen. Daarna wordt de ossenhaas van de wervel-uitsteeksels afgesneden. Vervolgens wordt ook hier de wervelkolom verwijderd zodat de dunne lende vrijkomt. De lende wordt niet altijd uitgebeend. Het kan zijn dat de slager de lende op wil hakken tot de befaamde runderkarbonades als de T-bones, Porterhouse- en cowboysteaks.
De bovenbil afnemen
Als laatste is de stomp aan de beurt. Het verdelen begint met het verwijderen van de zogenaamde 'bovenbil'. Het belangrijkste biefstukdeel van een rund. Het is een zwaar stuk vlees dat bestaat uit een deksel waar meestal een rollade van wordt gemaakt, het vaste biefstukdeel en de ronde kogel voor de bekende kogelbiefstuk.
Het heupbeen
Het verwijderen van het heup- en staartbeen geschiedt door het been in twee delen te zagen. Dat maakt het gemakkelijker om het grote bot te verwijderen. Op de foto zie je net voor de ronde zaag een stukje van de zogenaamde 'spin'. Bij de betere vleesrunderen is dat een mals stukje vlees aan de binnenkant van het heupbeen.
De pijp
Na het verwijderen van het heupbeen blijven er nog twee grote botten over. De zogenaamde (merg)pijp en de achter schenkel. De achter schenkel wordt meestal niet uitgebeend, maar opgezaagd tot plakken voor de soep. En de mergpijp wordt verzaagd tot kleine mergpijpjes of soepbotten. Wanneer deze botten zijn verwijderd wordt het resterende deel van de stomp via de verschillende vliezen verdeeld tot de technische delen die in het vacuüm gaan om later als biefstuk, rosbief en lende te worden verkocht.
