Zo maak je echte hamlappen
Hamlappen zijn, naast de varkensschnitzel, wellicht wel de meeste gegeten varkensvleesproducten. Ze komen van de ham van een varken, de achterkant dus, en niet van de schouder zoals regelmatig gebeurt als er goedkopere neppers verkocht worden. Het vlees van de ham is zacht en sappig en heeft weinig peesjes en zenen.
De ham
De basis van mooie hamlappen is de ham. De leeftijd van een varken tijdens de slacht is daarbij bepalend. In Nederland wordt het overgrote deel van de varkens geslacht als ze ongeveer zes tot acht maanden oud zijn en 100 tot 120 kilo wegen. Ze zijn dan licht van kleur en mager. De ham op de foto is van een wat ouder varken dus wat zwaarder en een klein beetje vetter. Gezegd moet worden dat dat de smaak ten goede komt.
Uitbenen
De ham moet natuurlijk eerst gereed gemaakt worden om er lappen van te kunnen snijden. Het overtollige vet, de beenderen en het zwoerd moeten worden verwijderd. Wanneer de beenderen aan de onderkant zijn verwijderd is de rest van de ham aan de beurt. Allereerst wordt bovenpoot (schenkel) uitgesneden. Dan kan door het aanwezige vlies te volgen zodat een slanke bovenpoot overblijft. Jouw slager kan de poot ook heel ruim uitsnijden. Hij snijdt dan een stuk mee van de nabij gelegen platte bil en heeft een mooi dikke poot als resultaat.
Zwoerd en spek verwijderen
Wanneer alle botten uitgebeend zijn moet de overblijvende plaat, het platte deel van de varkensham klaar gemaakt worden voor de verkoop. Dat kan door alleen het zwoerd te verwijderen. Dan blijven er stukken vlees over met een dun laagje spek. Geschikt voor het snijden van 'boeren' hamlappen. Meestal worden de stukken vlees echter uitgerold. Spek is namelijk niet altijd gewenst. Jouw slager snijd dan tussen het vlees en het spek door en rolt de fricandeau er als het ware uit. Het spek kan worden gebruikt voor de productie van worsten of wordt afgevoerd.
Kantsnijden
Na het uitrollen blijven er een paar stukken vlees over. Het ronde dikke spierstukje, de langwerpige platte bil met daaraan het muisje en het staartstukje (foto), en de hampunt (dikke lende). De stukken worden bijgesneden en ontdaan van pezen en zenen (kantsnijden) en zijn dan klaar om tot hamlappen gesneden te worden.
Lappen van de hampunt
De hampunt geeft volgens jouw slager de lekkerste hamlappen. Het stukje vlees is niet super mager en is lekker mals en sappig. Door het vrijwel vierkante model kan de slager er mooi lappen van snijden die snel en gemakkelijk te bakken zijn. De lappen mogen niet al te dun zijn want dan worden ze tijdens het bakken te snel droog.
Klaar voor de verkoop
Echte hamlappen zoals de hampunt-lappen op de foto hiernaast komen van de ham van het varken. En niet van de varkensschouder. De schouder is namelijk minder mals en heeft meer bindweefsel waardoor de 'bite' veel stugger is. Dat doet niets af aan de kwaliteit van schouderlappen. Ze moeten anders bereid worden en zijn daarna ook uitstekend te eten. Jammer is, dat schouderlappen regelmatig gebruikt worden als voordelige (nep)hamlappen. Het doet afbreuk aan zowel de ham- als de schouderlappen.
