Zo knoop je een goede rollade
Een rollade is een lekkernij die vaak alleen met de feestdagen of met feestelijke gebeurtenissen op tafel komt. Het maken van een rollade is niet echt moeilijk. Belangrijk is de keuze van het vlees, rollades kun je van alle soorten vlees maken, en de kruiding. Vrijwel iedere slager heeft zijn eigen smaakje. Hij is daar zuinig op want dat smaakje is mede bepalend voor jouw eindresultaat op tafel. Vraag als je onzeker bent over de bereiding altijd om een advies. Een rollade is te duur om te laten mislukken.
Vlees kiezen
Allereerst wordt de keuze gemaakt voor het vlees. Een rollade kan van alle soorten vlees gemaakt worden. Variërend is dan alleen de manier van bereiden en de daaraan hangende tijd. Gemiddeld genomen kun je zeggen dat een rollade in een oven moet worden gegaard tot een kerntemperatuur van circa 68°C. Maar het beste is wel dat je de slager naar de juiste bereiding vraagt. In dit voorbeeld laten we zien hoe een slager een rollade maakt van een stuk varkensfilet. Karbonade zonder been. De manier van maken is echter bij alle soorten vlees vrijwel het zelfde.
Kanten
Het vlees kan niet meteen opgerold worden. Er zijn 2 belangrijke aspecten. Het vlees moet eerst in model gesneden worden. De rol moet namelijk zoveel mogelijk overal even dik zijn. Dan krijg je het beste eindresultaat. Daarnaast worden loshangende delen en overbodige stukken weggesneden. Het zogenaamde 'kanten'.
Vet en zenen
Belangrijk is ook dat het rolladevlees schoongemaakt wordt. De vellen, het overtollige vet en de zenen en pezen moeten worden verwijderd. Niets is ergerlijker dan een dikke zeen die het snijden van een malse rollade in de weg staat. Zenen zijn namelijk hard, taai en worden niet gaar. Op bijgaande foto wordt de harde rugzeen van de varkensfiletrollade verwijderd.
Open snijden
Wanneer de slager een rollade maakt van een dik stuk vlees moet dat in de meeste gevallen eerst worden opengesneden. Op die manier kan hij het zout en de kruiden goed tot in het midden brengen en krijgt de rollade een heerlijke door en door smaak.
Kruiden
De kruiding van een slager wordt bepaald door het mengsel dat de slager zelf samenstelt of dat hij kant en klaar koopt. Kant en klaar melanges zijn vaak te koop onder de naam rollademix. Er zijn mixen die al tientallen jaren bestaan en die zijn te vergelijken met de braad- en grilkruiden die bij vrijwel iedere levensmiddelenzaak te koop zijn. Een slager heeft zijn kruidenmix al vaak jaren in gebruik. Niets is namelijk zo vervelend als dezelfde rollade die steeds weer anders smaakt. Kopers zijn meestal helemaal gewend aan de kruiding die een slager gebruikt.
Rollade pennen
Een mooie rollade wordt met de hand opgeknoopt. Het vlees wordt voor het opknopen met roestvrij stalen pennen in model gestoken. Het grote voordeel van het gebruik van pennen is dat het vlees weer mooi stevig in elkaar komt te zitten en dat geeft een beter eindresultaat.
Knopen
Het knopen is een nauwkeurig werkje. Het vlees moet goed stevig in elkaar blijven zitten zonder dat het touw al te strak wordt aangetrokken. Vooral bij zacht vlees is dat belangrijk. Trek je het touw te strak dan snijd dat dwars door het vlees heen en krijg je een rollade met een slecht model en beschadigde plakken. Door de insneden wordt ook het braadproces nadelig beïnvloed.
Klaar voor de verkoop
Na het knopen en afrollen van de rollade wordt de buitenkant van de rollade vaak nog wat bestrooid met kruiden. Zo wordt ook de buitenkant lekker op smaak gebracht. Na het kruiden gaat de rollade vaak in een vacuümzak. Dan is hij beter houdbaar en de kruiden trekken nog beter in het vlees.
