Zo verdeel je een lam, schaap of geit
Het Nederlands lamsvlees is mals en bevat weinig bindweefsel. Ook is de verhouding tussen vlees, vet en been uitstekend. Hoe jonger een lam hoe malser het vlees. Het heeft een licht pittige smaak afhankelijk van de streek waar het lam is opgegroeid. Het is een puur natuurproduct. De lammeren scharrelen hun kostje buiten bij elkaar. Lamsvlees is scharrelvlees bij uitstek. Het vlees is stevig en lichtroze met stevig roomwit vet. De draad van het vlees is fijn en heeft een mooie zijdeachtige glans. Op deze pagina laat 'Vers-inspiratie' zien hoe een zuiglam, met een leeftijd van circa 4 maanden wordt verwerkt tot prachtige en smakelijke onderdelen.
Met dank: slager G. ter Weele & Zn. uit Oene.
Heel lam
Meestal gaan de lammeren naar de slacht wanneer ze 30 - 35 kilo wegen en niet ouder zijn dan een jaar. Ze leveren, wanneer ze geslacht zijn, 20 tot 25 kilo vlees. Het vlees is stevig en lichtroze met stevig roomwit vet. De draad van het vlees is fijn en heeft een mooie zijdeachtige glans. Op de foto zie je een lam van omstreeks 4 maanden oud.
Schouder
Allereerst gaan de beide schouders er af. Jouw slager snijdt daarvoor tussen de verschillende vliezen door. Op deze manier blijft het vlees mooi beschermd met vliesjes en pezen. De schouder kan in zijn geheel bereid worden op de barbecue, maar wordt meestal uitgebeend en dan gebruikt voor stoofpotjes, shoarmavlees, worsten en gehakt.
Vang
Na het verwijderen van de schouders wordt aan beide zijden de vang (flank) van het dier verwijderd. Dat gebeurt met een handzaag. Vooraf wordt het bovenliggende vlees ingesneden omdat anders de tanden van de zaag het vlees te veel beschadigen. De breedte van de flank wordt bepaald door de maat van de lamskoteletjes. Lange of juist korte botjes komen zo tot stand. Een lamskroon bijvoorbeeld heeft lange botjes nodig.
Stomp / bout
Wanneer de beide flanken zijn verwijderd wordt de stomp van de kotelettenstrook afgezaagd. Het komt voor dat en stomp in zijn geheel wordt bereid in de oven of op de barbecue, maar in de meeste gevallen word de stomp gescheiden in 2 boutjes. Deze achterboutjes die via de bekkenbeenderen aan elkaar zitten worden met de zaag gescheiden. Ook hier wordt het vlees eerst doorgesneden alvorens de zaag erin wordt gezet.
Bout
De boutjes kunnen zo de oven in of de barbecue op. Meestal wordt dan het schenkeltje, zoals op bijgaande foto van de bout afgesneden. Blijft deze er aan zitten dan geeft dat vaak problemen met de bereiding vanwege de sterk afwijkende dikte. Ook kan de bout natuurlijk uitgebeend worden en verdeeld in technische delen die allemaal een verschillende eindbestemming hebben.
Nek en rug
Dit deel van het lam bestaat uit verschillende stukken die elk op een heel andere manier worden bereid. De nek is heel lekker als stoofstuk, de lende als lamszadel en de rug wordt gebruikt voor lamskoteletjes. Vaak wordt de nek in de lengte doorgezaagd zodat de bereiding wat gemakkelijker wordt. Na het zagen wordt de botkant met het mes zorgvuldig ontdaan van zaagsel dat snel smet en daardoor de kwaliteit nadelig beïnvloedt.
Koteletjes en zadel
De rest van de rug wordt verdeeld in het zadel en het kotelettenstuk. Wanneer dubbele koteletten nodig zijn dan wordt de rug niet in de lengte doorgezaagd. Op de onderste foto zie je dan het resultaat. Een enkele rij koteletten is ook nodig om een zogenaamd lamsrack of een lamskroon te maken. Het zadel blijft onbehandeld en de koteletten blijven dus aan elkaar vastzitten.
Presentatie
De presentatie is geheel afhankelijk van de mate waarin jouw slager met lamsvlees bezig is. De een zal stevig uitpakken en een ander houdt het bij een paar onderdelen. Echt belangrijk is dat niet. Waar het om gaat is de kwaliteit die verkocht wordt en die we in Nederland volop in huis hebben en de snit. De manier waarop het vlees is gesneden en bewerkt.
