Vleeswaren
Vleeswaren en worsten: Wat is het verschil?
De naam vleeswaren is een verzamelnaam voor een enorme hoeveelheid bereide en daardoor vaak verduurzaamde artikelen. Wereldwijd zijn er duizenden soorten. Vleeswaren kunnen bestaan uit hele stukken vlees van één dier of een samenstelling van verschillende vleessoorten. De kwaliteit is sterk afhankelijk van de gebruikte vleeskwaliteit. Vooral bij de traditionele ambachtelijke slagers vind je de meest exclusieve varianten. Meestal bestaan vleeswaren uit één stuk en zijn gezouten, gedroogd, gekookt, gebraden. Denk maar aan hammen, rookvlees, pekelvlees, spek, gebraden fricandeau, rosbief en dergelijke.
Er zijn ook bewerkte vleeswaren als: leverkaas, gebraden gehakt, zult en corned beef, en zult. Dit zijn vleeswaren waarvan het vlees met de hand of met de machine is verkleind en vervolgens op smaak is gebracht met een kruidenboeket. Meestal worden ze in een kookblik of een andere vorm bereid. Een mooi voorbeeld zijn de overbekende paté's.
Worsten zijn alle producten die, nadat het benodigde vlees is verkleind (cuteren of malen) en van een kruiderij is voorzien, in een darm* worden gestopt. De slager praat over natuur- en kunstdarmen* . Vervolgens wordt het product gedroogd of gekookt.
Bewaren: Hoe moet ik stuksworstjes bewaren?
Bewaar stuksworstjes zoals saksische leverworst en theeworst bij een temperatuur van 4-7°C. in de koelkast. Na openen, kan de worst nog maximaal 10 dagen bewaard worden. Verkleuring ontstaat door uitdroging en doordat het gezonde ijzer in de leverworst reageert met de zuurstof in de lucht. Verkelkurde plkajes zijn meestal niet echt lekkler. Snijd ze er af en gooi ze weg.
Folie: Heeft de doorzichtige folie om verpakte vleeswaren nut?
Vlees of vleeswaren worden regelmatig in doorzichtig folie verpakt. Deze sealfolie wordt om de vleeswaren heen gevouwen door een zogenaamde 'klappackmachine' die doormiddel van plaatselijk warmte de folie aan de randen dichtschroeid. Door de kortstondige verhitting, alleen aan de randen, heeft het product niets te lijden. De folie voorkomt dat het vlees uitdroogt en niet wordt besmet met bacteriën. Sealen betekent geen verlenging van de houdbaarheid.
Kapjes en kontjes: Wat doet een slager met de reststukjes?
Bij de slager gebruikelijke benamingen voor de eerste en laatste stukjes van (snij)vleeswaren die een dusdanige plak opleveren dat ze niet als een mooie plak verkocht kunnen worden. De slager verkoopt ze in dat geval vaak tegen een gereduceerde prijs als 'kleine plakjes'. Vroeger werden deze kapjes vaak verwerkt in de leverworst, maar daar is men vanaf gestapt omdat deze kapjes vaak de smaak en de kwaliteit van de leverworst nadelig beïnvloeden.
Presenteren: Ongekoelde vleeswaren
Zet vleeswaren nooit te lang van te voren op tafel. Ze kunnen slecht tegen warmte. Er is wel verschil tussen gedroogde vleeswaren, die kunnen wat beter tegen de warmte en gekookte of rauwe vleeswaren die daar helemaal niet tegen kunnen. Beide soorten worden er echter niet beter van. Helemaal niet wanneer ze in de volle zon staan. Wil je de tafel toch van te voren dekken zet de vleeswarenschotel dan op een diep bord gevuld met ijsblokjes en dek de schaal af met aluminiumfolie.
Roken: Waar is roken goed voor?
Het roken duurt vaak een aantal uren en is vooral bedoeld om te conserveren. Het roken gebeurt door het laten smeulen van beukenhout snippers. Normaal gesproken wordt er gerookt met koude rook anders wordt de worst gaar en dat is niet de bedoeling. Sommige recepturen vragen om een warme rook. Warm roken gaat sneller en is bedoeld om naast de rooksmaak de worst of het vlees ook te garen. Om die reden worden worstsoorten en vleessoorten met weinig vet meestal koud gerookt: anders worden ze te gaar of te droog. Elders in de wereld worden ook andere houtsoorten gebruikt.
Schimmel: Is de witte schimmel op worsten en hammen schadelijk?
Veel soorten worst en met name de buitenlandse hebben aan de buitenzijde een droge laag wit/grijze schimmel. Deze schimmel ontstaat onder speciale klimatologische omstandigheden als uiting van een optimale rijping. De originele Hongaarse salami is één van de bekendste schimmelworsten. Schimmel heeft een positieve invloed heeft op de smaak en de geur van de daarmee behandelde worst. De in het laboratorium gekweekte variant wordt 'edelschimmel' genoemd.
Streekproducten: Wat verstaat 'Vers-inspiratie' onder streekproducten?
Van oudsher waren streekproducten de artikelen die ontstonden uit het slachten aan huis. Het vlees van de geslachte koe, varken en schaap moest zo optimaal mogelijk worden benut. Niets mocht weggegooid worden. Men was dus zeer inventief bij het maken van allerlei heerlijke producten. De smaak en de bewerkingswijze is per streek vaak sterk verschillend. Denk maar eens aan het gebruik van 'kruidnagel' in het Noorden van ons land. Streekproducten zijn dus altijd een culinaire verrassing. Tegenwoordig is er een toenemende vraag naar streekproducten zodat veel slagers/worstmakers weer zijn begonnen om streekeigene producten te ontwikkelen. Ook deze lekkernijen neemt mijn slager op in zijn streekproductenpagina.
Verpakking: Hoe kan ik vleeswaren in een open verpakking het best bewaren?
Vleeswaren kun je na het openen van de verpakking het best bewaren in een afgesloten doosje of plastic zakje in de koelkast
Zout: Kan de slager/worstmaker niet wat minder zout gebruiken?
Slagers zijn al enkele jaren bezig de hoeveelheid zout in vleeswaren en worsten te verminderen. Dat is niet zo eenvoudig want het verminderen heeft nogal wat consequenties. Zout versterkt namelijk de smaak van vlees, het verlengt de houdbaarheid en het bepaald in sterke mate de vezelstructuur van vleeswaren. Door het gebruik van zout heeft een vleeswaar een specifieke 'bite'. Minder zout veroorzaakt dus meer (technische) problemen dan je denkt. Slagers en industrie zijn volop aan het zoeken naar zoutvervangers maar het vergt nog wel veel tijd om producten in de markt te zetten die door jou net zo worden gewaardeerd als de huidige.
Specialiteiten
Boerenham: Wordt boerenham anders gemaakt dan gewone ham?
Nee. Boerenham is niets anders dan een reclamebenaming voor een achterham van het varken. Om de naam te versterken wordt de ham nogal eens gepresenteerd met het zwoerd (varkenshuid er nog omheen en omwikkeld met touw. Soms wordt de pekel waarmee de ham wordt gezouten verrijkt met verschillende 'ouderwetse' kruiden als jeneverbes, kruidnagel en dergelijke. Wel is het zo dat de kwaliteit van een boerenham wel tot gekookte hammentop kan worden gerekend.
Cowboyvlees: Is cowboyvlees door cowboys bedacht?
Cowboyvlees is niet door cowboys bedacht, maar komt zoals wij het kennen wel uit Amerika. Het is een oeroude conserveringsmethode met aan de basis vlees dat lokaal voorhanden was. Het vlees word stevig gezouten, al of niet samen met kruiden, meestal in de buitenlucht gedroogd en soms nog gerookt. Kenmerkend is dat het vlees in dunne repen of lappen is gesneden zodat het sneller droogt. Het vlees is ook verkrijgbaar onder de namen: beef jerkey, jerkedbeef (Amerika), sha kampo (Yakvlees uit Tibet), Biltong (Zuid-Afrika) en Tasajo (Midden Amerika). Een Nederlandse variant van gedroogd rundvlees is het 'nägelholt'. Dat zijn stukken gezouten en in de lucht gedroogde rosbief.
Paté: Waar komt de naam vandaan?
De naam pastei, zoals wij in Nederland zeggen, Paté zoals hij in Frankrijk heet en het Italiaanse pastya komen oorspronkelijk uit het Grieks. De woorden verwijzen naar 'fijne en kleine' structuren. Kortom naar lekker zaken.
Paté of terrine: Wat is het verschil tussen deze twee namen?
Paté is de verzamelnaam van producten die worden bereid van gemalen vlees en lever en zacht spek.. Ze werden oorspronkelijk gemaakt omdat op die manier de lever, na het slachten, langer bewaard kon worden. Voor een goede smeerbaarheid is paté niet mager. Een paté wordt in de oven afgebakken en daarna van een bijpassende garnering* voorzien. Er zijn stevige soorten die gebruikt worden als boterhambeleg. De meer rulle* soorten worden geserveerd als voorgerecht, op een toastje en op een buffet. Een deel van wat we in Nederland als paté consumeren, is volgens de Fransman een 'terrine'. In Nederland worden beide namen door elkaar gebruikt.
Velletje: Moet je het velletje van een droge worst verwijderen?
Ja, het is beter om het velletje te verwijderen. Neem de worst een kwartiertje voor het gebruik uit de koelkast. De buitenkant wordt dan wat vochtig en het velletje is dan gemakkelijk te verwijderen
Randje: Kun je het randje van een paté opeten?
Het eten van de rand is geen probleem. Het randje van een paté komt eigenlijk alleen aan de orde als de paté, zoals het hoort, is gebakken. Het basisdeeg krimpt daardoor in de vorm of terrine en laat een opening ontstaan tussen het product en de wand van de bakvorm. Deze ruimte wordt door de slager volgegoten met gesmolten reuzel (varkensvet) of gekruide gelatine. Daardoor wordt de rand afgesloten en droogt de smeuïge paté niet zo snel meer uit
Vleeswaren
Rookworst: Is de rookworst die ik koop al gaar?
De meeste rookworsten die je koopt zijn al gaar. Zeker wanneer ze vacuüm verpakt zijn. De ambachtelijke rookworsten bij de slager worden vaak vers, dus niet voorverpakt, verkocht en zijn dan rauw. Deze moet je dus eerst garen. Wanneer je niet zeker bent van de zaak vraag het dan aan de slager. Rookworst wordt gegaard of geweld in water dat net niet kookt. Het water mag absoluut niet koken want dan knapt het velletje en lopen de sappen er uit. laat de worst na het wellen even rustig laten liggen . Dan kunnen de vleessappen zich verspreiden en dat komt de smaak van de worst ten goede.
Parma: Hoe lang kun je Parmaham bewaren?
Deze gedroogde Italiaanse ham kun je, op de juiste manier, maanden bewaren. De optimale omstandigheden zijn: Een droge koele plek bijvoorbeeld een kelder. Op de eerste plaats moet de ham hangen zodat de lucht er rondom bij kan. Om te voorkomen dat er vliegen op gaan zitten zou je de ham losjes kunnen wikkelen in schone linnen doek. Bedenk wel dat de ham steeds droger wordt. Het is ook mogelijk de ham in stukken te verdelen die je dan per stuk laat vacumeren.
Rookvlees: Rookt de slager nog zelf zijn vlees?
Allerlei vleessoorten worden tijdens de bereiding nog steeds op de ouderwets 'koude' manier gerookt. Het nadeel van deze methode is dat het bij vochtig en/of mistig weer heel moeilijk is om een mooie kleur te verkrijgen. Daarom worden steeds vaker moderne, computergestuurde rookovens gebruikt. Dat heeft als groot voordeel dat jouw slager het productieproces veel beter kan sturen. Zo heeft hij dan het rijpingsproces en het drogen, dat meestal aan het roken van bijvoorbeeld worstsoorten vooraf gaat, veel beter in de hand.
Schouderham: Is schouderham wel een ham?
De naam 'ham' staat in dit geval voor de verzamelnaam voor de magere stukken vlees die worden gebruikt om een ham van te maken. Schouderham is een volledig ingeburgerde naam voor een stuk vleeswaar dat gemaakt wordt van vlees uit de varkensschouder. De structuur is wel wat grover en de ham is vaak wat vetter.
Worsten
Worstomhulsel: Wat zit er om een worst?
Het rauwe deeg van een worst wordt vaak in een darm geperst met behulp vaan een stopmachine. Darmen behoren tot de ingewanden van het slachtdier. Ze worden van aanhangend vet ontdaan en binnenstebuiten gekeerd. Daarna worden ze schoongekrabd, gereinigd en meerdere dagen in water, dat steeds verschoond wordt, geweekt waarna ze gezouten worden. Darmen worden gebruikt als omhulsel voor worsten. Het zijn natuurproducten die tevens een specifieke smaak aan de worst meegeven. In sommige culturen vormen de darmen zelf de basisgrondstof voor een streekgerecht als de Franse Andouille. Tegenwoordig worden veel kunstdarmen gebruikt.
IJzer: Wat doen die ijzeren klemmetjes aan de uiteinden van een worst?
Deze metalen clipjes hebben de afgelopen jaren de functie van worsttouw overgenomen. Ze worden gebruikt om de darm van de worst te sluiten. Dit zogenaamde 'clippen' gebeurt met een machine die de kleine metalen staafjes (clip) om het uiteinde van een darm buigt. Het sluiten van de worst gaat daardoor sneller.
