Hygiëne en houdbaarheid

Aankoop

Wanneer je vlees of vleeswaren koopt dan moet je rekening houden verschillende aspecten:

• Koop vlees, vleeswaren en diepvriesproducten altijd het laatst. Ga daarna meteen naar huis.
• Koop afgepaste hoeveelheden. Geef liever iets meer uit voor kleinere verpakkingen. Weggooien is zonde.
• Spreek de verkoper erop aan wanneer de hoeveelheden te groot zijn. Dat komt maar al te vaak voor.
• Koop goed gekoelde producten. Controleer of ze niet boven de maximale vullijn van de koeling liggen.
• Leg vlees en vleeswaren bovenop om beschadigingen en doorlekken te voorkomen. Doorlekken kan namelijk andere producten verontreinigen en eventueel besmetten.
• Eten in blik dat te oud is of te lang in de zon heeft gestaan gaat bol staan (bombage) Gooi ze weg.
• Berg etenswaren thuis zo snel mogelijk op. De bederfelijke waar uiteraard het eerst.
• Gebruik voor het transport naar huis een koeltas. Als je namelijk op een warme zomerdag bij de slager of de supermarkt de artikelen koopt dan kun je ervan uitgaan dat de houdbaarheid stevig in het gedrang komt wanneer je de verse artikelen zo in de tas meeneemt. Zorg er dus voor dat je een koeltas bij je hebt of vraag ernaar bij de slager. Vlees dat te warm vervoert wordt moet in principe dezelfde dag nog gegeten worden. Zeker wanneer het gemalen producten betreft.

Adviezen op de verpakking 

Volg de adviezen op de verpakking altijd op. Ze zijn erop gezet door experts en ze staan er niet voor niets. Bij onverpakte artikelen kun je de slager altijd om een goed houdbaarheidsadvies vragen.

Braderieën en vrijmarkten

Het komt regelmatig voor dat op straat etenswaren worden aangeboden. Met name op braderieën en vrijmarkten is dat het geval. De voornaamste regel is bij twijfel niet kopen. Het is dus zaak om extra naar de kwaliteit van de aangeboden producten te kijken. Dat is niet altijd eenvoudig want als leek kun je niet zo gemakkelijk zien of er iets niet deugt. Houd daarom de volgende regels in acht:

• Kijk allereerst naar de algehele toestand van de kraam en de daarin aanwezige verkopers(sters). Is alles en iedereen fris en schoon en wordt er schoon gewerkt.
• Koop liever bij een specialistisch bedrijf (restaurateur, slager, bakker en dergelijk). Die weten over het algemeen veel beter waar ze mee bezig zijn.
• Eet alleen hapjes en snacks die direct vanuit het apparaat, waarin of waarop ze zijn bereid, worden geserveerd. Lauwe of nog rauwe producten zijn niet altijd te vertrouwen. Bacteriën vinden daarin een uitstekende voedingsbodem. Ook verbrande producten kun je beter niet eten.
• Kijk ook of rauwe en gegaarde producten niet bij elkaar liggen of op dezelfde snijplank bewerkt worden.
• Koop alleen hapjes die worden klaargemaakt waar je bij staat. Als ze te lang in de zon hebben gestaan wordt het link. Dat geldt uiteraard ook voor de verse ingrediënten
• Let er op dat bederfelijke waar altijd gekoeld wordt verkocht.

Houdbaarheid

Wanneer je vers vlees bij de slager koopt dan moet dat binnen enkele dagen gegeten worden. Wanneer je onzeker bent over de houdbaarheid dan vraag je de slager gewoon om informatie. Gemalen vlees, soepvlees en orgaanvlees moet je bij voorkeur op de dag van aankoop gebruiken. Wanneer je verpakt vlees koopt dan kun je twee verschillende data tegenkomen:

De TGT-datum*

De 'Te Gebruiken Tot' - datum (TGT) staat op bederfelijke producten als vlees, vis, voorgesneden groenten en kant-en-klaar maaltijden (koelvers). Het is de uiterste datum waarop het product nog gegeten kan worden. Daarna is het sterk af te raden omdat het artikel dan niet meer betrouwbaar is.

De THT-datum*

Op producten die niet zo snel bederven staat de 'Tenminste Houdbaar Tot'- datum (THT). Dat is de datum tot wanneer de fabrikant een goede kwaliteit garandeert. Dat geldt uiteraard alleen als de verpakking nog niet geopend is. Daarna gaat de smaak snel achteruit. Een en ander is afhankelijk van de aard van de producten. Vlees en zuivel zijn namelijk bederfelijker dan bijvoorbeeld koekjes.

* Deze data zijn sterk afhankelijk van de mate waarop de verkoper maar ook de koper zich aan de bewaarinstructies hebben gehouden. Is de winkel schoon? Zijn de producten meteen na de aflevering in de winkel in de koeling geplaatst? Wordt er in de slagerij hygiënisch gewerkt? Is de buitentemperatuur tijdens het transport naar huis niet veel te hoog en vervoer je het vlees en de vleeswaren ongekoeld?

Houdbaarheidstabel

koelkast bij maximaal 7°C diepvries bij minimaal - 18°C

Gezouten vleeswaren (ontbijtspek, bacon, rauwe ham, rookvlees): koelkast 1 week, diepvries 1 tot 3 maanden
Gekookte vleeswaren (ham, kipfilet, gelderse worst, boterhamworst, gekookte worst): koelkast 3 tot 4 dagen, diepvries 3 maanden
Gebraden vleeswaren (fricandeau, rosbief, rollade): koelkast maximaal 2 dagen, diepvries 3 maanden
Zelf gebraden vlees: koelkast 3 tot 4 dagen, diepvries 3 maanden
Rauwe kip: koelkast maximaal 2 dagen, diepvries 9 maanden
Rauw varkensvlees: koelkast maximaal 2 dagen, diepvries 4 maanden
Rauw rund- en kalfsvlees: koelkast maximaal 2 dagen, diepvries maximaal 12 maanden
Gemalen vlees (gehakt, hamburgers, slavinken): koelkast 1 dag, diepvries 2 tot 3 maanden
Restjes (afkomstig uit blik of glazen pot) koelkast afgedekt max. 2 dagen, diepvries opnieuw ingepakt 3 maanden
Maaltijden (kant/klaar maaltijden en kliekjes): koelkast 2 dagen, diepvries 3 maanden
Salades en sauzen: koelkast 1 tot 2 dagen, diepvries niet invriezen

Let op:

• Vries vlees en vleeswaren alleen in als ze nog kersvers zijn.
• Tijdens het invriezen en daarna ontdooien treedt altijd kwaliteitsverlies op.
• Artikelen (biefstuk) die rauw gegeten worden, zijn minder geschikt om in te vriezen.
• Over het algemeen kun je zachte worstsoorten als smeerleverworst, theeworst enz. beter niet invriezen.
• Overblijfselen van een barbecue party mogen niet ingevroren worden.

Kliekjes

Het is zeker niet nodig om kliekjes weg te gooien. Behandel ze echter met extra zorg. Zet ze na afkoeling meteen in de koelkast en laat ze zo snel mogelijk doorkoelen. Ze moeten dan wel de volgende dag gegeten worden. Je kunt ze natuurlijk ook invriezen. Zet geen grote hoeveelheden warme artikelen in de koelkast de temperatuur zal dan teveel oplopen en dat is nadelig voor de al aanwezige producten. Hoe eerder de temperatuur beneden de 7°C is hoe beter de houdbaarheid. Houd bereide producten ook gescheiden van verse artikelen zodat er geen overdracht van bacteriën plaats kan vinden. Pak ze goed in of dek ze af.

Koelen

Temperatuur. De juiste temperatuur van een koelkast ligt tussen de 4 en maximaal 7°C. Hoe lager hoe beter. Dan wordt de groei van schadelijke organismen het meest afgeremd. De temperatuur van een koelkast kan ingesteld worden met een speciale knop die binnenin de kast aanwezig is. Afhankelijk van het merk kunnen de cijfers op deze knop variëren. Hoe hoger het ingestelde cijfer hoe kouder de kast. Kijk in de handleiding naar de verschillende waarden. Over het algemeen kun je ervan uitgaan dat een stand op de helft tot 2/3 van het aangegeven vermogen voldoende is. Bij de plaatsing van een koelkast is het zaak goed te kijken of de motor de warmte wel kwijt kan. Is dat niet het geval bijvoorbeeld bij een helemaal ingebouwde kast die daarvoor niet geschikt is dan zal de koelkast veel minder goed koelen. Een goede koelkast is absoluut van groot belang bij het behoud van vers vlees. Het is echter niet zo dat vlees daarin het eeuwige leven heeft. Op zijn best wordt de groei van bacteriën en schimmels tijdelijk geremd. Bewaar de producten, goed verpakt, zo kort mogelijk en verwerk ze vooral vers. In ieder geval binnen de houdbaarheidstermijn. Maak de koelkast regelmatig schoon met een warm sopje en droog hem na met een schone doek.

First in / first out. Dit begrip staat voor de manier waarop iemand die professioneel met levensmiddelen werkt zijn koelkast inpakt. Wat er het eerst ingekomen is (first in) moet er ook het eerste weer uit (first out). Met andere woorden de oudste artikelen staan altijd vooraan zodat je die als het ware automatisch het eerste pakt.

Zones. In de koelkast is het niet overal even koud, al lijkt dat wel het geval. Bij de betere koelkasten zijn de koudste plaatsen onderin; kou zakt namelijk naar beneden, en tegen de achterwand waar zich de koelelementen vaak bevinden. Wanneer je boodschappen hebt gehaald en de koelkast bijvult dan kun je de temperatuur even verlagen om sneller de gewenst temperatuur te krijgen. Het duurt namelijk wat langer wanneer er veel 'warme' artikelen zijn bijgeplaatst. Hoe voller de koelkast is hoe langer het duurt voordat alles de juiste temperatuur heeft. In het vriesbak van de koelkast kun je geen artikelen voor langere tijd bewaren daarvoor is de temperatuur niet laag genoeg. Houd het vriesvak goed ijsvrij anders wordt de vereiste temperatuur niet gehaald.

Kruisbesmetting 

Pas op voor kruisbesmetting. Kruisbesmetting wil zeggen dat je verschillende producten rauw en gekookt met elkaar in aanraking brengt op bijvoorbeeld snijplanken en door smerige messen en vorken te gebruiken. Op rauwe voedingsmiddelen zitten meestal meer bacteriën dan op bereide producten dus pas op. Door ze met elkaar in contact te brengen breng je bacteriën over van de een op de ander en dat kan verstrekkende gevolgen hebben. Een goed voorbeeld is het terug leggen van gebraden vlees op snijplanken waar kort daarvoor bijvoorbeeld rauw vlees is bewerkt.

Ontdooien

Ontdooi bevroren vlees altijd afgedekt in de koelkast. Zet het vlees nooit open en bloot op het aanrecht of op de verwarming en dompel het al helemaal niet onder in warm water. Een betere voedingsbodem voor schadelijke bacteriën is niet denkbaar en je doet afbreuk aan de kwaliteit. Spoel na het ontdooien de uitgelekte vleessappen weg. Bereid het vlees daarna direct. Diepvriesvlees kan prima in de magnetron ontdooit worden mits de stukken niet te groot zijn. Grote stukken vlees worden in de magnetron al snel gaar aan de buitenkant en dan is het lekkere er absoluut vanaf. Vlees dat in de magnetron wordt ontdooit moet daarna onmiddellijk verder bereid en gegeten worden.

Schone handen 

Schone handen zijn een eerste vereiste wanneer met voedsel gewerkt wordt. Onze handen zitten namelijk boordevol bacteriën en omdat je zonder handen moeilijk vlees kunt bereiden breng je deze over op het voedsel. Waar ook te weinig rekening mee wordt gehouden is het gegeven dat ook potten, pannen, handvatten van koelkastdeuren, kortom alles wat je aanraakt, boordevol bacteriën zit. Was dus regelmatig de handen met zeep onder stromend water, gedurende minstens 15 seconden, en droog ze vervolgens af met een schone handdoek.

Schone kookomgeving 

Zorg voor schone werkbladen, aanrecht, snijplanken, hand-, thee- en vaatdoeken. Vaatdoeken, handdoeken en snijplanken zijn de grootse bronnen van besmetting. Houd ze schoon en gebruik ze verantwoord. Wat heeft het voor zin de handen goed te wassen en ze vervolgens aan een vuile handdoek af te drogen. Ook de vaatdoek is een grote boosdoener. Die wordt voor van alles en nog wat gebruikt. Mede daardoor kunnen ze gemakkelijk bacteriën verspreiden. Reinig vaatdoeken door ze op 60°C te wassen. Uitspoelen is niet voldoende. Het is ook mogelijk om een vaatdoekje mee te wassen in de vaatwasmachine of te drogen in de magnetron. Maar pas op. Dit zijn alleen tussenoplossingen. Gebruik vaatdoeken daarnaast alleen waarvoor ze bedoeld zijn. Het zijn geen zakdoeken, poetsdoeken en dweilen.

Stroomstoring

Wanneer de stroom is uitgevallen of de koelkast defect is dan hoef je niet meteen in paniek te raken. Open de deur zo kort en zo min mogelijk. Dan blijft de koude in de kast. De moderne kasten zijn namelijk heel behoorlijk geïsoleerd. Wanneer de temperatuur boven de 7°C komt dan is het zaak de kwetsbare artikelen op te eten. Enkele graden daarboven dan kunnen vlees en vleeswaren meteen de vuilnisbak in. Boven de 10°C blijft alleen het weggooien nog over. Bij ingevroren producten heb je wat meer tijd. Bij een gesloten deur blijven de producten minstens 24 uur hard bevroren en is er niets aan de hand. Zolang ze nog bevroren zijn kun je ze dus gewoon opnieuw invriezen. Tussen 0 en 7°C is de houdbaarheid maximaal 3 dagen. Invriezen is echter niet meer mogelijk

Vakantie

Het blijkt soms wel of we op vakantie alle zorgvuldigheid laten varen. Bedenk echter wel dat vooral in de warme landen de situatie volkomen anders is dan bij ons. Allereerst de buitentemperatuur en soms ook de manier waarop vlees verkocht en bereid wordt. Kwaliteitsnormen liggen daar vaak lager of worden anders geïnterpreteerd dan in Nederland. Enkele belangrijke punten zijn:

• Neem geen verse artikelen mee op reis. Ook (vacuüm) vleeswaren moeten gekoeld bewaard worden.
• Gebruik mineraalwater om te koken wanneer je het plaatselijke water niet vertrouwd.
• Houdt insecten, vliegen en ander ongedierte uit de buurt van het eten.
• Was de handen extra goed zeker wanneer je naar het toilet bent geweest.
• Koop geen vers vlees op markten, maar in schone winkels waar alles gekoeld wordt aangeboden.
• Koop alleen producten die er super kersvers uitzien.
• Een koeltas is zeker geen vervanger voor een koelkast. Dus pas op. Bewaar geen restjes.
• Eet bij voorkeur niet bij stalletjes langs de weg. De kwaliteit laat daar nogal eens te wensen over.

Verhitten 

Vers vlees is in verschillende bewerkingsvormen te krijgen. Aan het stuk, gemalen en gehakt. Bedenk altijd dat bewerkte stukken vlees vaak gevoeliger zijn voor bederf. Het is daarom zaak het vlees goed te bereiden. Hoe gaarder het eten hoe kleiner de kans op problemen. Dat betekent wel dat producten die rauw gegeten worden als biefstuk en tartaar met extra zorg en supervers bereid moeten worden. Binnenin het vlees zitten weliswaar geen ziekteverwekkende bacteriën maar die kunnen er wel ingebracht worden wanneer het vlees tot biefstuktartaar vermalen wordt. Rauwe producten kunnen tot ernstige problemen leiden voor jonge kinderen, ouderen en zwangere vrouwen wanneer ze niet vers zijn.

Verpakken 

Bewaar vlees alleen verpakt in de koelkast. Afgedekt met een velletje plastic. Vleeswaren bewaar je het beste in een speciale vleeswarendoos.

Diepvriezen

In de vriezer wordt de ontwikkeling van bacteriën sterk afgeremd en bij sommige soorten zelfs helemaal gestopt. Zorg echter wel voor een temperatuur van minstens -18°C. Een vriezer met lades is het meest overzichtelijk omdat je de artikelen dan gesorteerd op kunt bergen. Diepvriesproducten die je kant en klaar koopt zijn over het algemeen beter en langer houdbaar vanwege de snelle industriële manier van invriezen. Artikelen die je zelf invriest moeten aan de volgende voorwaarden voldoen:

• Koel de producten zo snel mogelijk af. Zet ze desnoods in een bak met (ijs)koud water.
• Maak de porties niet te groot. Bij grote porties duurt het langer tot ze tot in het hart bevroren zijn.
• Geef de porties een naam en een datum dan weet je tenminste wat het is en wanneer je het ingevroren hebt.
• Vul bakjes niet tot de rand want de inhoud zet uit en drukt de deksel eraf waardoor de inhoud onbeschermd is.
• Leg de producten niet op elkaar daardoor duurt het langer voor dat alles ingevroren is.
• Leg nieuw ingevroren producten altijd onderop. (firstin/firstout).
• Laat bevroren artikelen in de koelkast ontdooien dan heb je minder kans op schadelijke bacteriën.
• Verwijder overmatige ijsgroei aan de wanden. Die verhindert een goed vriesproces.

Weersomstandigheden Het zal duidelijk zijn dat warm weer funest is voor de kwaliteit van slagersproducten. De temperatuur is dan te hoog om alles veilig te bewaren. Nog slechter wordt het wanneer het warm en vochtig is. Van dat broeierige weer dat we in de Hollandse zomers regelmatig meemaken. De hoge luchtvochtigheid en de bijbehorende hoge temperatuur zijn een ideale voedingsbodem voor bacteriën. Het vlees in de achterbak van de auto leggen en dan nog snel een paar boodschapjes doen is uit den boze. Ga bij voorkeur als laatste naar de vers vakman.

Weersomstandigheden

Het zal duidelijk zijn dat warm weer funest is voor de kwaliteit van slagersproducten. De temperatuur is dan te hoog om alles veilig te bewaren. Nog slechter wordt het wanneer het warm en vochtig is. Van dat broeierige weer dat we in de Hollandse zomers regelmatig meemaken. De hoge luchtvochtigheid en de bijbehorende hoge temperatuur zijn een ideale voedingsbodem voor bacterien. Het vlees in de achterbak van de auto leggen en dan nog snel een paar boodschapjes doen is uit den boze. Ga bij voorkeur als laatse naar de versvakman.