Schapenrassen
Het aantal verschillende schapenrassen is erg groot. Toch zijn er in Nederland niet veel rassen die geschikt worden geacht om het vlees te leveren. De meeste rassen zijn voor de wolproductie en het Drentse schaap is een voorbeeld van een uitstekende mestproducent. Voor het vlees worden normaal gesproken de mannelijke lammeren gebruikt. Met de ooien wordt gefokt. Kenmerkend voor de schapen en geitenrassen is wel dat ze overwegend duurzaam worden gehouden.
Texelse schaap
De Texelaar is wereldberoemd. Het ras biedt een uitzonderlijke vleeskwaliteit. Het vlees krijgt zijn unieke licht gezouten smaak door de zilte grond en de frisse zeelucht. Daarnaast voldoet het lamsvlees aan een groot aan tal criteria voor wat de duurzaamheid betreft. Om te voldoen aan de eisen van het 'Waddengoud' keurmerk moet het lam in ieder geval voldoen aan de weidegang eis van minimaal 100 dagen. De boeren die de lammeren houden werken op milieu- en diervriendelijke wijze.
Suffolkschaap
In het zuid-oosten van Engeland in het graafschap Suffolk is de geboorteplaats van het Suffolkschaap. Typisch voor dit schaap zijn de zwarte kop en poten. Naast de fijne wol die het schaap levert staat het ook bekend om de uitstekende kwaliteit vlees. Het ras is een echt vleesras. De lammeren groeien snel en hebben na ongeveer 14 weken en gewicht van 40 kilo. In Nederland zijn er circa 200 fokkers (2010) aangesloten bij het Suffolk stamboek Nederland.
Flevolander schaap
Dit ras is ontstaan uit een kruising van het Finse landschaap en het Frankrijk afkomstige Ile de France schaap. De Flevolander ooien kunnen 3 keer per 2 jaar lammeren. Voor het beste vlees wordt de Flevolander ooi meestal gedekt door de vleesram bij uitstek de Texelaar. Door de geboorte van lammeren verspreid over het hele jaar is lamsvlees van de Flevolander het hele jaar door verkrijgbaar. Het vlees is mals en zacht en benadert de kwaliteit van de Texelaar.
Poll Dorset
Dit van oorsprong Engelse schaap uit het Graafschap Dorset werd oorspronkelijk in Australie gebruikt. Vanwege de problemen met de grote hoons, ze bleven vaak vastzitten in de afrasteringen, is er op een hoornloze Poll Dorset doorgefokt. Het schaap is goed gespierd en het is eigenlijk een 'multi' schaap. Het is zowel geschikt voor vlees, als melk en wol. In Auatralie is het ras goed voor 75% van de lamsvleesproductie. Vanwege het hoge rendement is het ras ook in Nederland heel gewild. De Poll Dorset kan het jaar rond lammeren krijgen en levert een prima kwaliteit lamsvlees. Kwalitatief gezien net onder de Texelaar.
Nederlandse witte en bonte geit
Het geitenvlees komt steeds meer onder de aandacht als een biologische vleeskwaliteit die veel meer aandacht verdient. In het buitenland is het een ware delicatesse, maar in ons land wordt het vlees nauwelijks gegeten. De leefomstandigheden, als weidegang en biologisch voeren bepalen de uiteindelijke smaak en structuur van het vlees.
