Lamsvlees in de römertopf
In de landen van het Midden-Oosten is schapenvlees zeer geliefd, en ook de Engelsen houden van dit vlees. Hoewel lams- en schapenvlees hier nog niet zo populair is, begint de Nederlander langzaamaan de bijzondere smaak te waarderen.
Lammetjes staan symbool voor het voorjaar. Ze zijn ook een religieus symbool: Joden offeren ieder jaar een paaslam om aan hun uittocht uit Egypte te herinneren; en Christenen noemen Jezus ‘het lam Gods’.
Lams- versus schapenvlees
Dat de vraag groeit, heeft echter vooral te maken met het feit dat schapen, net als vroeger op natuurlijke wijze worden gehouden. Alleen het vlees afkomstig van lammeren die nog geen twaalf maanden oud zijn, mag ‘lamsvlees’ worden genoemd. Daarbij wordt bovendien onderscheid gemaakt tussen zuiglam (drie à vier maanden) en gewoon lam (acht à negen maanden). Schapenvlees is het vlees van voor de fok gebruikte, oudere (dus ouder dan één jaar) vrouwelijke dieren en gecastreerde rammen. Het vlees smaakt naarmate het dier ouder wordt steeds sterker en wordt donkerder, wat taaier en vetter. Het hardgele vet van oudere dieren is meestal goed zichtbaar en kan gemakkelijk weggesneden worden. Lams- en schapenvlees bevat veel eiwit, zink en vitaminen uit de B-groep (vooral B2 en B12), ijzer, kalium en fosfor.
Vers lams-en schapenvlees moet een frisse licht- tot steenrode kleur hebben en aangenaam ruiken. Kruiden die goed samengaan met lams- en schapenvlees zijn munt, rozemarijn, tijm, marjolein, salie, knoflook, oregano, kervel, piment en basilicum. Groenten die erbij passen zijn uien, tomaten, courgette, peultjes, asperges, lamsoren en aardappelen.
De römertopf
Een gezonde manier om vlees (en vis) te bereiden, is in een römertopf. Dit is een aardewerken pot, die vóór ieder gebruik een kwartier in koud water moet worden gezet. Het poreuze aardewerk neemt het vocht op, dat tijdens het garen van het vlees in de oven langzaam verdampt. Hierdoor kan het vlees zonder toevoeging van vet worden klaargemaakt. Vocht, aroma, smaak, voedingsstoffen en vitaminen blijven volledig behouden. Een ander voordeel van deze bereidingswijze is dat het gerecht niet kan overkoken of aanbranden. De römertopf is gevoelig voor grote temperatuurverschillen. De oven mag dan ook niet voorverwarmd worden.
Foto: ©Christian Jung/Shutterstock.com
