SeaNext en Horecava: welke rol heeft vis in de eiwittransitie?
Een minder bekende vissoort aanbieden is één ding, die verkopen is een tweede. Wat bepaalt of een gast zo’n vissoort daadwerkelijk bestelt? Die vraag staat centraal tijdens het symposium van SeaNext op Horecava 2027. Ook het benutten van de hele vis, inkoop en duurzaamheid krijgen aandacht.
In Nederland draait de eiwittransitie vaak om minder vlees en meer plantaardig. SeaNext wil ook vis, schaal- en schelpdieren bij dat gesprek betrekken. Daarvoor brengt het platform wetenschappers, chefs, gedragsdeskundigen en de vissector samen.
Wat maakt een gerecht aantrekkelijk?
Kennis over gezond en duurzaam eten verandert niet automatisch het eetgedrag. Gedragswetenschapper Willemijn Beelen gaat in op de redenen daarvoor. Prijs, gemak, gewoonte, beschikbaarheid en herkenbaarheid beïnvloeden wat mensen kiezen. Die factoren spelen ook mee bij chefs en inkopers.
Hoe kun je gasten verleiden een minder bekende vissoort te proberen? Tijdens het symposium komt ook aan bod of informeren daarvoor de beste aanpak is.
Zoveel mogelijk van de vis gebruiken
Chef en ondernemer Nino Willems deelt ervaringen uit zijn keuken. Hij werkte bij onder meer Beluga, De Kromme Watergang en De Librije. Daarna begon hij zijn eigen restaurant Salty Seafood in Zwolle.
Willems werkt met hele vissen en benut zoveel mogelijk van het product. Hij laat zien hoe je visgerechten aantrekkelijk en toegankelijk maakt. Welke gerechten werken en hoe belangrijk is de omschrijving op de menukaart? Ook komt aan bod of gasten ervoor willen betalen.
Marco van Davenhorst van New Chefs levert eveneens een bijdrage. Vanuit zijn werk met jonge chefs belicht hij culinair talent en veranderende restaurantconcepten.
Herkomst beoordelen bij de inkoop
Kunnen we meer vis eten zonder zeeën en visbestanden verder te belasten? Nils Kroon van Marine Stewardship Council (MSC) behandelt die vraag. Hij bespreekt wat duurzame visserij in de dagelijkse praktijk betekent. Ook legt hij uit hoe ondernemers de herkomst kunnen beoordelen. Welke vragen zij aan leveranciers kunnen stellen, komt eveneens aan bod.
Het symposium vindt plaats op 12 januari 2027 in RAI Amsterdam. Het programma duurt van 13.00 tot 16.15 uur, tijdens Horecava.
