Geitenvlees wetenswaard
Geitenvlees is in Nederland nog een vrijwel onbekend en onbemind product. In Zuid-Europa is het al jaren een delicatesse evenals in landen rond de Middellandse zee. Culinair specialisten zijn helemaal weg van het vlees. De smaak is volgens hen vol en romig, een beetje zoet en nergens echt opdringerig. Uniek is het woord dat zij vaak gebruiken. Het vlees wordt wel eens aangeduid als een pittige variant op lamsvlees. Het vlees is gezond en groeit in de meeste gevallen op biologische wijze op. Het heeft weinig calorieën, verzadigd vet en cholesterol. Interessant is ook de ruime aanwezigheid van ijzer en kalium. Het vlees is te koop bij Turkse en Marokkaanse slagers, bij verschillende geitenfokkers. Informeer ook eens naar het vlees bij je eigen ambachtelijke slager. Probeer gewoon eens een stukje. Je weet niet wat je proeft.
Over geiten
n Nederland leven een kleine 20.000 biologische melkgeiten. Om melk te kunnen produceren krijgt elke geitenhouder jaarlijks een aantal lammeren waarvan de helft bokjes. De binnenlandse markt voor geitenvlees is minimaal; vrijwel alle Nederlandse biologische geitenbokjes moeten gangbaar worden afgezet en worden vervolgens naar Zuid Europa geëxporteerd. Een aantal Nederlandse biologische geitenhouders hebben het initiatief genomen om hun lammeren biologische af te mesten en af te zetten op de Nederlandse markt. Het biologische geitenvlees heeft ondertussen de weg naar de Nederlandse keuken gevonden. Het feit dat het vlees biologisch is, heeft een duidelijke meerwaarde. De dieren hebben meer ruimte, weidegang en biologisch voer gehad. De leefomstandigheden en voeding van het dier bepalen met name de smaak en structuur van het vlees. Aan het vlees van kan je direct zien dat het dier veel beweging heeft gehad. In de biologische geitenhouderij wordt zo veel mogelijk gebruik gemaakt van de natuurlijke weerstand van het dier.
Geitenhouders, restauranthouders, slagers en onderzoekers werken samen aan de professionalisering van de afzet van biologisch geitenvlees. Zij organiseren bijvoorbeeld proeverijen, kookworkshops en studiebijeenkomsten. Daaruit komen weer nieuwe actiepunten en onderzoeksvragen voor de betrokkenen in dit praktijknetwerk. Dit initiatief van de biologische geitenhouders wordt begeleid door het Louis Bolk Instituut.
geitenvlees
In het buitenland staat geitenvlees al tijden bekend als een echte culinaire delicatesse. Door het biologische houderij-systeem ontdekken steeds meer consumenten de uitzonderlijke smaak van dit dier ook in Nederland. De kleur van het vlees is normaal gesproken wat donkerder dan lamsvlees.
• Capretto
De naam voor een geiten-zuiglam van 8 tot 10 weken. Het lam krijgt alleen biologische melk.
• Chevon
Een geitenlam in leeftijd van 5 tot 7 maanden. Naast biologische melk heeft het dier ook ruwvoer en granen gehad. Het vlees heeft een heel eigen smaak en karakter.
• CapraSelect
De verzamelnaam van het merendeel vrouwelijke geiten die ouder zijn dan 7 maanden maar niet ouder dan 2 jaar. De dieren zijn geselecteerd op vleeskwaliteit. De smaak is nog meer uitgesproken.
bron: de achtergrond van geitenvlees
Voeding
Geiten kunnen met weinig toe. Heel anders dan bijvoorbeeld runderen. Geiten werden vroeger in de volksmond ook wel 'armeluiskoeien' genoemd. Ze werden vaak gehouden op arme gronden waar weinig eer aan viel te behalen.
Tegenwoordig is dat in de moderne biologische fokkerij in Nederland heel wat beter, maar het blijft 'natuurvlees' bij uitstek.
Over het vlees
Regelmatig hoor je dat geitenvlees met schapenvlees wordt vergeleken. Het vlees van een geit is echter veel milder en kruidiger dan het ons bekende lamsvlees. Geitenvlees is magerder en bevat minder cholesterol dan ander slachtdieren. Vaak hoor je ook dat geitenvlees een sterke geur heeft. Dat is een wijd verbreid misverstand. Door het eten van gras slaat het dier een chemische stof met de naam 'skatol' op in het lichaamsvet. Hoe ouder het dier hoe nadrukkelijker de geur van skatol aanwezig is. Bij jonge dieren wordt de geur grotendeels weggenomen door ze een mand voor de slacht alleen nog graan te voeren. Door een snelle en harde bereiding zoals bij grillen of barbecueën kan de geur wat sterker overkomen. Die verdwijnt echter na de eerste verhitting.
Mooi geitenvlees herken je, afhankelijk van de leftijd, aan de mooie wat crèmekleurige tot donkerroze kleur en de frisse geur. Het vlees glanst is stevig, kleeft niet en is veerkrachtig. Naarmate het dier ouder wordt zal het vlees een dieprode kleur krijgen en wordt de smaak meer uitgesproken.
Consumptie
Vers jong geitenvlees als Capretto en Chevon is verkrijgbaar afhankelijk van de lammerperiode. Dat verschilt per bedrijf . Capretto is ervan het voorjaar tot augustus en chevon van juli tot september. Het overige geitenvlees is in principe het hele jaar verkrijgbaar.
Klik hier voor biologische geitenhouders.
Voedingswaarde
Geitenvlees is minder vet dan kip, maar heeft meer eiwit dan rundvlees. Geitenvlees is ten opzicht van de traditionele vleessoorten lager in calorieën, totaal vet, verzadigd vet en cholesterol. De lage niveaus van verzadigd vet en cholesterol, in combinatie met zijn hoge ijzer en eiwitgehalte, maken geitenvlees een goede keuze voor iedereen die op zoek is naar een gezond stuk vlees.
Voedingswaarde per 100 gram:
• Energie 456 kj 109 kcal
• Eiwitten 20,6 gr
• Koolhydraat 0 gr
• Vet 2,31 gr / Verzadigd Vet 0,71 gr / Enkelvoudig Onverzadigd Vet 1,03 gr / Meervoudig Onverzadigd Vet 0,17 gr
• Cholesterol 57 mg
• Vezels 0 g
• Natrium 82 mg
• Kalium 385 mg
Geitenvlees bevat veel vitaminen van de B-groep die alleen wateroplosbaar zijn. Sommige van deze vitaminen kan men enkel terugvinden in dierlijke producten
Bereiding
Geitenvlees kun je bakken, braden, stoven en grillen. Bij voorkeur met bot want dat geeft een karakteristieke smaak. Het vlees is op z'n lekkers wanneer het niet door en door gaar is maar een tikkeltje rosé. Vooral op de barbecue komt het in de verschillende bereidingen goed tot zijn recht. Laat het vlees na de bereiding even rusten. Het vlees wordt dan wat stevigher en de sappen blijven er beter in
Groenten & kruiden
Geitenvlees kan uitstekend gecombineerd worden met: peultjes, sperziebonen, asperges, worteltjes, lamsoren (zeeaster) of rode kool.
Het vlees van geiten heeft al veel smaak van zichzelf. Wees dus zuinig met scherpe kruiden. Zij nemen de natuurlijke smaak van het vlees weg. Het vlees kan uitstekend op smaak gemaakt worden met kruiden als peper, piment, tijm, koriander, komijn en cardemon. Ook een scheut witte wijn in een stoofpotje doet wonderen. Vooral min de Mediterrane landen wordt veel knoflook gebruikt.
Traceerbaarheid
Ook de geitenhouders moet hun dieren registreren in het identificatie- en Registratiesysteem (I&R) Daartoe krijgen de lammeren kort na de geboorte al een speciaal oormerk met een eigen nummer. Dat nummer is het hele leven aan het dier verbonden zodat het altijd traceerbaar is. Op geslacht lamsvlees moet het bedrijf van herkomst en de slachtdatum vermeld staan. Dat gebeurt met behulp van een stempel.
Dierziektes
Blauwtong
Een ziekte die herhaaldelijk de krant haalt. Het is een virusziekte die ook bij geiten voorkomt. De ziekte wordt gekenmerkt door de blauwe tong die de dieren kunnen krijgen. De verspreiding wordt veroorzaakt door besmette muggen. De ziekte is niet overdraagbaar op mensen, maar veroorzaakt vooral economische schade.
Q koorts
De ziekte wordt veroorzaakt door bacteriën. Deze bacterie is een ware meester in het overleven en kan ook buiten de gastheer uitstekend overleven en na jaren nog dieren en mensen besmetten. Mensen kunnen besmet worden door koeien, schapen en geiten maar ook door huisdieren als katten, honden en vogels. Besmetting kan ontstaan door inademing, door contact met besmette dieren en door het drinken van besmette rauwe melk of door het eten van onvoldoende verhitting van besmet vlees. Niet iedereen wordt na besmetting ziek (40%). Na besmetting ontstaan veelal griepachtige verschijnselen die met antibiotica bestreden kunnen worden.
Voor de ziekte is er in Nederland nog geen goedgekeurd vaccin in tegenstelling tot Australië.
Ook geitenhouders zijn verplicht enkele weken te wachten met slachten na het toedienen van medicijnen.
