Zo verdeel je een paard
Het verdelen van een paard heeft duidelijke verschillen ten opzichte van het rund. We geven hier in het kort deze punten aan.
- Bij oudere paarden is er een grote en soms zware manenstreng aanwezig.
- Binnen in de vanglap bevind zich een grote lap paardenreuzel (vet). Er is geen nierbed zoals bij het rund.
- Het aantal ribben is groter (paard 36 - rund 28).
- De achtervoet is duidelijk bevleesder.
- Het paard heeft een veel langere hals.
- De borst is veel magerder.
- De botten zijn soms wat anders van model en bij oudere paarden wat grover van structuur
Er moet heel wat gebeuren alvorens de grote voeten (bouten) vlees in de toonbank liggen om verkocht te worden. Die zijn namelijk veel te groot om zo in de slagerij te hangen. Daarom wordt het dier verdeeld. Op de eerste plaats in twee helften (kopfoto). Daarna worden deze twee helften opnieuw verdeeld. Elk in een achter- en een voorvoet. Vanwege het gewicht gebeurt dat niet meer met de hand, maar wordt een lier gebruikt. Daarna worden voor- en de achtervoet verdeeld in de zogenaamde technische delen.
Om het verdelen vast te leggen gingen we op bezoek bij paardenslachter Jan van der Veen in Nijkerk en zijn medewerkers die we bij deze bedanken voor hun uitgebreide informatie en de gelegenheid de bijgaande foto's te maken.
Het verdelen van het halve paard
De lengte van het paard maakt het lastig om hem op te delen. Daarom wordt het karkas in twee delen gesneden. De voorvoet en de achtervoet. Om een goede verdeling te krijgen wordt het paard over de breedte op de 7e rib doorgesneden. Dit in tegenstelling tot het rund dat meestal ter hoogte van de 12e rib wordt doorgesneden.
Foto: Jan van der Veen
Loszagen van de bouten
De ribben van de achterbout worden naar boven toe doorgezaagd. Daarvoor wordt de juiste verkoopbreedte van de lende en de fijne rib als uitgangspunt aangehouden. Ook de wervelkolom wordt doorgezaagd. Vanaf de achterkant wordt het vlees van de rib doorgesneden om beschadiging van het zagen te voorkomen.
De voorvoet lossen
In de voorschenkel wordt een insnede gemaakt achter langs de pees. Daarin gaat een haak waaraan de bout wordt opgehangen. Als laatste handeling wordt de klapstuk doorgesneden en is de voorvoet los van de achtervoet en kan verder bewerkt worden.
Foto: Harnold van Losenoord
De voorbout
Nek los
Van de hangende voorvoet wordt in eerste instantie de nek losgesneden. Deze is een stuk langer dan bij de andere slachtdieren. Gezien de rijkelijke doorbloeding en de aanwezigheid van veel bloedresten door het slachten is dat beter voor de verwerking. Het vlees van de hals wordt doorgesneden en de wervelkolom wordt doorgezaagd. Deze nek wordt apart uitgebeend. Het vlees wordt vooral gebruikt bij het maken van paardenworst, maar is ook heel geschikt voor gehakt en poulet. Bij oudere paarden heeft de slager nog te maken met de manenstreng. Een dik vetrijke strook op de nek van waaruit de manen groeien. Het is een bijzonder taaie vetsubstantie die niet geschikt is voor consumptie. Dit deel wordt dus verwijderd en alleen gebruikt voor technische doeleinden zoals het invetten van paardenhoeven.
Schouder
Vervolgens wordt de schouder verwijderd. Dat gebeurt zoveel mogelijk door de vliezen te volgen. Op die manier worden de luxere delen vlees van de schouder niet beschadigd. Na het uitbenen wordt de schouder op dezelfde manier verdeeld als de runderschouder.
Rib en borst
De rest van de voorbout wordt in zijn geheel uitgebeend. Allereerst worden de ribben en de wervels verwijderd en als laatste het borstbeen. Tot slot worden de rib en de klapstuk van elkaar gescheiden. Deze kunnen nu worden verkocht voor borst- en riblappen. De dunnere delen van de borst zijn ook geschikt voor doorregen rollades, soepvlees, gehakt en voor de worstmakerij.
De achterbout
De vang
Deze grote lap vlees, gedeeltelijk bedekt met de paardenreuzel, wordt vanaf de achterbout losgesneden naar beneden naar de ingezaagde ribben.
Vangvlees
De vang van het paard wordt ontdaan van de reuzel, het zachte vet dat het vlezige deel van de vang bedekt. Dit vet wordt in België wel eens gebruikt om frieten in te bakken. Vervolgens worden de ribben met aanhangend kraakbeen verwijderd.
Foto: paardenreuzel
Paardenhaas
De haas wordt van de hangende achterbout verwijderd. Dat gebeurt door hem los te snijden van het heupbeen en hem vervolgens voorzichtig van de lendenwervel te verwijderen. Na het verwijderen wordt de haas kant gesneden en verpakt.
Foto: Paardenhaas
Lende los
De lende wordt aan de vleeszijde ter hoogte van de onderkant van het heupbeen ingesneden en daarna wordt de laatste wervel doorgezaagd. Op die manier komt de dunne lende los van de achterbout en kan verder verwerkt worden.
Ontbenen
De ruggenwervelstreng die over de gehele dunne lende loopt wordt in zijn geheel losgesneden en verwijderd. Vaak wordt de lende dan nog in twee stukken gesneden zodat het mooie stuk vlees gemakkelijker verpakt kan worden.
De stomp
De rest van de achterbout, zonder dunne lende, wordt stomp genoemd. De slager begint met het verwijderen van de achterschenkel.
De staartwervels
Allereerst wordt aan de onderkant van de stomp het laatste deel van de wervelkolom, waaraan de staart vastzit, verwijderd. Wat op die plaats rest is het heupbeen.
Het heupbeen
Om het heupbeen dat tegen de bovenbil en op de dikke lende ligt gemakkelijk te kunnen verwijderen wordt het, in het midden, voorzichtig doorgezaagd om de onderliggende lende niet te beschadigen. De twee delen die dan ontstaan zijn gemakkelijker te hanteren dan het grote bot in zijn geheel.
Bovenbil
Nu wordt de bovenbil, op vlies, verwijderd. Op die manier komen de resterende technische delen als peeseind, platte bil en spierstuk vrij te liggen.
Bilpijp
Het laatste been dat verwijderd moet worden is de bilpijp. Het been is zwaarder en grover dan een runderbilpijp en heeft aan de onderkant een uitstulping die je bij de andere slachtdieren niet tegenkomt. Wanneer het been is verwijderd kan het vlees in technische delen opgesplitst worden.
Parel
Aan de bovenkant van het spierstuk zit de knieschijf. Bij slachter Van der Veen noemen ze dit bot de 'perel' (parel) vanwege het feit dat het been keihard is. Het is daardoor uitermate geschikt als hondebot.
Foto: 'de perel'
Verpakken
Na het kantsnijden van de technische delen worden deze vacuüm verpakt en voorzien van de sticker van de producent. Het vlees is nu klaar om verkocht te worden.
