Kaas van de boerderij
De naam 'boerenkaas' is sinds 2007 door de Europese Unie beschermd als een gegarandeerde traditionele specialiteit. Dat zie je aan het kb-zegel dat uitgegeven wordt door de Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivel. Dat officiële zegel staat voor: het keurmerk: 'Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS)'. De kwalificatie boerenkaas staat voor (half-)harde kaas die volgens traditionele methoden en een gecontroleerde bereidingswijze grotendeels met de hand is vervaardigd op een kaasboerderij.
Er zijn drie belangrijke verschillen met de fabriekskaas.
♦ De boerderijkaas wordt gemaakt van rauwe, onbewerkte, melk. Daardoor ontstaat de volle en krachtige smaak.
♦ Daarnaast wordt de melk verwerkt zoals deze van het gemolken dier, koe, buffel of geit afkomstig is.
♦ Verder wordt de kaas grotendeels met de hand gemaakt op de eigen boerderij.
Door deze aanpak is de kaas sterk streekgebonden omdat de natuurlijke factoren als het plaatselijke voer van de eigen grond, de soort gras en de aanwezige kruiden, de seizoenen en de weersomstandigheden een sterke rol spelen. Die melk kan bijvoorbeeld variëren in vetgehalte en smaak. Ook de manier van kaasmaken speelt een belangrijke rol.
Meer info: Wikipedia / Bij de producten vermeld op onze website worden gekwalificeerde 'boerenkazen' als zodanig aangeduid.
Daarnaast zijn er 6 Nederlandse kaasproducten met het BOB-logo. Dit zijn : Noord-Hollandse Edammer, Noord-Hollandse Gouda, Boeren-Leidse met sleutels, Kanterkaas, Kanternagelkaas en Kanterkomijnkaas.
Boerderijkaas
Deze kaassoorten voeren geen GTS-kwalificatie en worden veelal in (kleine) fabrieken gemaakt van melk die eerst gepasteuriseerd wordt, dat wil zeggen vijftien seconden lang verhit tot een temperatuur van circa 65 °C. Daardoor wordt een aantal bacteriesoorten gedood. Een tweede verschil is dat men in de fabriek uitgaat van gestandaardiseerde melk. Dat wil zeggen dat het vetgehalte van de melk op een bepaald niveau is gebracht. Deze kazen mogen de naam 'boerenkaas' dan ook niet voeren. Ze worden vaak als 'boerderijkaas' verkocht en kunnen dan een naam voeren die aan de streek van herkomst verbonden is.
In beide gevallen geldt dat de kaas na de productie kortere of langere tijd moet rijpen. Omdat hierbij de omstandigheden (temperatuur, vochtigheid, hygiëne) goed beheerst moeten worden, wordt de boerderijkaas meestal gerijpt in gespecialiseerde kaaspakhuizen.
Veel kaas- en zuivelboerderijen doen aan ‘huisverkoop’ met een eigen boerderijwinkel, variërend van een hoekje in de kaasopslag tot een luxe ingerichte landwinkel.Via de voorgaande link kom je bij een overzicht van de boerderijen die ‘aan huis’ verkopen. De openingstijden vind je in de meeste gevallen op de eigen website van een boerderij.
Boerderijen met Keurmerk 'Echte zuivel'
Meer info: Kaas van hier & Boerderijwinkels & Keurmerken voor kaas
Foto en info: Maitre fromage blogspot
