Zo snijd je biefstuk
Biefstuk wordt gemaakt van de zachtere delen van een rund. Vroeger waren dat maar een paar stukken als de ossenhaas, het spierstuk en de bovenbil. Tegenwoordig zijn, door de beschikbaarheid van echte vleesrunderen en de verbetering van verschillende runderrassen veel meer stukken geschikt. Zo gebruikt jouw slager nu, zonder aan malsheid in te boeten, ook de dikke lende, de zijlende en zelfs delen van de schouder.
Afvliezen
Voordat de biefstuk gesneden kan worden moet het het vlees voorbereid worden. Dat gebeurt door het verwijderen van overtollig vet en de verschillende pezen en vliezen. Het zogenaamde afvliezen. Een nauwkeurig werkje. Er mag namelijk niet teveel duur vlees aan de vliezen blijven zitten en uiteraard geen taaie vliezen aan de biefstuk.
Snijden
Het snijden van de biefstuk is minder gemakkelijk dan het lijkt. Het vlees moet namelijk dwars op de draad gesneden worden. Klik op de rode link en lees meer over de draad van het vlees. In de praktijk betekent het dat de slager zo snijdt dat jij thuis tussen de vleesvezels doorsnijdt. Het vlees is dan in de beleving een stuk malser.
Pletten
Biefstuk wordt altijd wat dikker afgesneden en daarna geplet. Door het pletten is de lap vlees een stuk dunner en wordt tijdens het eerste rondom aanbakken binnenin snel warm, maar door het herstel van de vleesvezels die zich door de hitte weer strekken blijft de biefstuk dan toch rauw van binnen. Voor menigeen de lekkerste manier om biefstuk te eten.
Kartelen
Het kartelen van de biefstuk is eigenlijk helemaal niet nodig. Het is niets meer dan een kleine versiering die echter grote gevolgen kan hebben wanneer de biefstuk te diep wordt ingekerfd. De lekkernij wordt door te diepe insnijdingen veel te snel gaar van binnen. Dat gaat ten koste van de kwaliteit. Het vlees wordt droog en vaak taai.
Hollandse biefstuk
Het vlees kan van binnen heel goed rauw blijven en vormt een lekker combinatie met gebakken aardappels en frieten en een groente naar keuze.
