Zo maak je 'top' spareribs
In de verschillende keukens van de wereld komen Spareribs voor. Meestal worden ze gesneden van het varkensvlees zoal dat ook bij ons gebruikelijk is. Er zijn echter ook varianten van rund- en schapen/geitenvlees. De ribbetjes worden over vrijwel de hele wereld geserveerd. Van het verre China tot in Zuid-Amerika. In de Chinese keuken zijn de ribbetjes vaak wat zoeter terwijl in de Amerikaanse keuken ze juist weer wat pittige zijn gekruid. De bij ons bekende spareribs kunnen op twee manieren worden vervaardigd en wel van de ruw uitgesneden kromme ribbetjes die aan de binnenkant van de ribkarbonade zitten, dat is de beste kwaliteit, en van de varkensbuik waar de platte ribbetjes bovenop liggen. De eerste variant is het meest mals en ook wat magerder dan die van de varkensbuik.
Met dank aan spareribs-kampioen 2012 keurslagerij Horst uit Epe.
Aanvoer
Een varken heeft maar twee stukjes die geschikt zijn om de originele spareribs van te maken. Wanneer een slager dus veel spareribs verkoopt zal hij extra moeten inkopen. Dat vlees wordt diepvries aangeboden door grote slachterijen. Zaak is het om alleen kersvers ingevroren spareribs aan te kopen. Wanneer je de doos opent zie je spareribs met een mooie verse kleur. Deze ribbetjes worden door de slager getempereerd. Dat wil zeggen dat ze in de koelcel worden ontdooid tot net boven het vriespunt. Alleen op die manier krijg je de beste resultaten.
Stukken karbonade
Om je duidelijk te maken hoe echte spareribs gemaakt worden gaat 'Vers-inspiratie' uit van de ambachtelijke aanpak van de slager. De originele spareribs worden door hem gesneden van de karbonadestrook. Imitatiespareribs worden gesneden van de speklappenbuik Van de karbonadestrook worden de stukken nek en de haaskarbonade afgesneden. Alleen het ribstuk blijft over. Daarin zitten nog de kromme ribbetjes en de rugwervels.
Uitbenen
Dit ribstuk wordt uitgebeend. Niet op de gebruikelijke zorgvuldige manier waardoor er weinig vlees aan de ribbetjes blijft zitten, maar juist op een wat grovere wijze. Daardoor zit er ruim vlees op de botjes. Het stuk vlees dat los gesneden wordt is de varkensfilet. Deze kan worden gebruikt voor filetlapjes, -rollades, schnitzels en cordon bleus. De spareribs worden tot slot nog nagekeken op ongerechtigheden als bloedstolsels, loshangende stukjes en eventueel harde vliezen.
Verse spareribs
Het grote stuk bot met daaraan het vlees is nog niet meteen geschikt voor verdere bewerking. Eerst moeten de wervels er nog afgezaagd worden. Deze wervels zie je op de foto nog zitten aan het bovenste stuk sparerib. Klik maar op de bijgeplaatste foto voor wat meer duidelijkheid. Als deze zijn verwijderd, en dat mag alleen met een zaag om splinters te voorkomen, kunnen de spareribs verder voorbereid worden om te bakken.
Zout
Een goede sparerib moet gezouten worden. Wanneer je dat doet met een hand zout dan krijg je alleen maar een oppervlakkige zouting en is het resultaat veel te zout. Daarom worden de spareribs bij voorkeur gepekeld met een machine die onder hoge druk de pekel met naalden tot in het hart van het vlees spuit. Deze pekel is heel 'licht' zoals dat heet. Ze bevat dus weinig zout. Als de spareribs klaar zijn moet je vlees proeven en geen pak zout.
Schoonmaken
Na het pekelen worden bij de betere spareribs de harde vliezen die op de ribbetjes zitten nog verwijderd. Die zijn door de druk van de ingespoten pekel los gaan zitten. Door ze te verwijderen wordt 'de beet' van de ribbetjes nog malser. Tevens worden de ribbetjes voor de laatste keer nagekeken.
Kruiden
Het kruiden van de ribbetjes gebeurt naar smaak van de slager. Sommige slagers gebruiken kant-en-klaar mixen van een kruidenleverancier, maar de ware sparerib-bakkers gebruiken een eigen kruidenmix waarvan de samenstelling een goed bewaard geheim is. De één kiest dan voor een mix met een wat oosters tintje terwijl de ander juist kiest voor de Amerikaanse aanpak met Tex-mex of barbecue kruiden. Deze aanpak is de reden dat spareribs op ieder adres net weer even anders smaken.
Braden
Het eindresultaat van de spareribs wordt sterk bepaald door de manier waarop ze zijn gegrild. Wanneer de slager namelijk te hard en te snel grilt dan worden ze droog met een harde korstachtige buitenkant. En dat doet afbreuk aan de malsheid. De juiste grilwijze geeft een boterzachte sparerib waarbij het vlees bijna van de botjes valt wanneer je een stuk oppakt. Dat kan alleen wanneer er ruim tijd is genomen voor de bereiding. Langzaam grillen op een zo laag mogelijke temperatuur is de beste optie.
Eet smakelijk
Wanneer de spareribs net uit de oven komen zijn ze uiteraard het lekkerst. Warm, zacht en sappig. Heerlijk met een plak stokbrood of bij de warme maaltijd. Een delicatesse. Wanneer je de spareribs kant-en-klaar koopt dan zijn er twee methoden om ze net zo lekker en sappig te serveren. De eerste is via de voorverwarmde oven (160°). Leg ze daar ongeveer 20 minuten in. Of warm ze op via de barbecue. Leg de ribbetjes dan niet direct boven de gloeiend hete kolen, maar meer aan de zijkant zodat je gebruik maakt van de indirecte hitte van het vuur. Leg er een stuk aluminiumfolie onder om aanbranden te voorkomen.
