11-juli-2016 | Door: Gerhard Kwak
Zo bewerk je een ham

Zo bewerk je een ham

De ham van het varken is het beste deel van het beest. Het is dik bevleesd en het vlees is mals en mager. Alvorens de ham geschikt is om te verkopen moet jouw slager bepalen wat hij er mee wil doen. Hij kan er lappen, fricandeau en schnitzels van snijden, maar ze ook gebruiken voor gekookte en/of gebraden vleeswaren. Wanneer hij dat bepaalt heeft wordt 'de snit', de manier van snijden, daarop aangepast. 

De ham

Op de foto zie je de ham zoals deze van het varken wordt afgesneden. Ieder varken heeft er twee en de mate van bevleesdheid hangt af van de mestmethode en de leeftijd van een varken. Voor het maken van schnitzels, hamlappen en fricandeau heeft de slager het liefst een mooie zware en vooral magere ham. Dat geeft het minste onrendabele snippers.

Kophaasje

Op de eerste plaats wordt het kophaasje weggesneden. Het kophaasje is het bovenste deel van het varkenshaasje. Het ontstaat omdat de ham net voorbij de eerste wervel van de varkensrib van het halve varken wordt afgesneden. Het smaakt het zelfde als het gewone haasje zacht en sappig. Na het haasje wordt het eerste werveltje verwijderd.

Slotlapje

Na het eerst werveltje wordt de binnenkant van de bekkenbeenderen ontdaan van het slotlapje. Een dun met vet en peesjes doorregen lapje vlees dat, bij leven, de organen die binnen de bekkenbeenderen liggen beschermt tegen het harde bot. De slager gebruikt dit lapje veelal in het gehakt of de fijne verse worst.

Staartbeen

Na het verwijderen van het slotlapje moet het staartbeen uitgebeend worden. Dat staartbeen bestaat uit het laatste eind van de wervelkolom waar de staart aan is bevestigd. Jouw slager heeft twee mogelijkheden. De eerste wordt meestal in de zomer gebruikt. Het been wordt zorgvuldig uitgesneden en vervolgens weggegooid. In de winter kan hij het staartbeen echter uitsnijden met wat extra vlees zodat het in een erwtensoep pakket verwerkt kan worden.

Schaambeen

Uiteraard moet ook het schaambeen weg om het onderliggende vlees te kunnen bereiken. Het been heeft nauwelijks nut en wordt veelal weggegooid. Vroeger werd het vaak doorgezaagd of gehakt en ging het vanwege het aan de binnenzijde verborgen merg in de snert meegekookt.

Bovenbil

Eerst wordt de bovenop de ham liggende bovenbil verwijderd. Dat is het meest luxe deel van de ham. Jouw slager snijdt er een keimager stuk fricandeau van of gebruikt het voor het snijden van varkensschnitzels. De bovenbil bestaat uit een mooi vast en mager deel vlees en heeft (op de foto links) een kogeltje dat voor schnitzels wordt verwijderd. Ook de bovenop liggende vleesplaat, net onder het spek en het zwoerd (huid) wordt verwijderd voor nasivlees, grove worst of varkenslappen.

Bovenpoot

De poot zoals hier bedoeld is niet de werkelijke poot van het varken met de hoeven, maar eigenlijk het dikke schenkeltje dat gedeeltelijk in de ham verborgen zit. Het kan mooi op vlies worden uitgerold zoals hier op de foto is te zien of met een deel van het aangehechte overige vlees worden losgesneden. In dat laatste geval wordt de bovenpoot meestal gebruikt de erwtensoep of voor het befaamde Duitse Eisbein.

Boegpijp

Het laatste grote bot dat verwijderd wordt is de boegpijp. Ook hiermee kan jouw slager niet veel anders dan het eventueel doorzagen voor de snert of weggooien. In sommige hamsoorten zoals de gekookte of gebraden beenham blijft de boegpijp zitten en dat geeft een extra smaakdimensie aan het product. Soms wordt dan de knop schuin weggezaagd zodat de smaak van het merg optimaal wordt benut.

Technische delen

Tot slot blijven er een tweetal zogenaamde technische delen over. De plaat (links op de foto) en de bovenbil. Deze delen kunnen gebruikt worden voor fricandeau, hamlappen en schnitzels. Ook kunnen ze in model gesneden worden om ze te verwerken tot vleeswaren als gekookte of gebraden ham.

Ontvetten

Wanneer jouw slager er lappen of fricandeau van wil snijden dan worden de stukken tegenwoordig uit het vlees en het spek gerold. Vroeger was dat niet het geval want toen werd het spek meegebraden. Tegenwoordig vindt men het vlees dan veel te vet. Mijn slager moet zeggen dat het vlees dan weliswaar vetter is, maar ook meer smaak heeft.

Gereed voor de verkoop

Na het volledig wegsnijden van het zwoerd en het spek worden de verschillende stukken ontdaan van pezen en zenen en zorgvuldig nagekeken op ongerechtigheden als kliertjes en eventueel beschadigingen.

In de toonbank

Zoals gezegd kan jouw slager van de ham allerlei delen en lappen vervaardigen. Van groot belang blijft daarbij de versheid. Alleen dagvers gesneden vlees heeft de mooie verse vleeskleur en de natuurlijke frisheid. Ouder vlees is droog, glimt niet en heeft vaak een donkere soms zelfs groen kleur. Om de versheid te garanderen zal jouw slager dan ook niet al te veel vlees in de toonbank voorsnijden. Zeker niet meer dan hij in een halve dag verkopen kan. Om verkleuring door vleesvocht te voorkomen zal hij vaak gebruik maken van colorpaper of luiers om maar even in vakjargon te blijven.

Terug naar boven