Zo maak je spekgarneringen

Schotels

De gebruikte schotels kunnen van steen of van metaal zijn. In de meeste gevallen werden stenen schotels gebruikt. De handboeken adviseren metalen schotels om dat deze : "op den duur het voordeligste uit komen zeker wanneer de schotels van een roestvrije en vlekvrije gepolijste laag zijn voorzien." Voor de verschillende stukken vlees waren aangepaste schotels verkrijgbaar. Voor ossenhazen waren er bijvoorbeeld langwerpige ovale schotels beschikbaar en voor hammen grote ronde schotels

Garneergrondstoffen

Voor het garneren wordt gebruik gemaakt van vet spek, gehakt, reuzel en prei.

Vet spek: Het beste spek zit daarvoor aan de strook spek die op de karbonadestrook ligt. Het spek onder de dikke lende van het varken, het zogenaamde 'kinkelspek' is veel zachter en leent zich uitstekend voor het maken van roosjes met uitgewreven kartelranden.

Gehakt: Het gehakt is donker van kleur en dus gemaakt van keimager rundvlees. Het wordt meestal gebruikt om kleine rolletjes te maken die als randgarnering dienen. ook worden van het gehakt de hartjes van bloemetjes gegarneerd.

Reuzel: Goed uitgesmolten varkensvet van het nierbed. Het vet moet goed gezeefd zijn zodat er geen ontsierende restjes achter blijven. Na het stollen kan ermee gespoten worden. De reuzel kan verwerkt worden op dezelfde manier als een bakker die een taart versiert.

Prei: Deze groente wort gebruikt om groene accenten als bladnerven en bladeren aan te geven. Voor dit doel wordt de prei eerst geblancheerd waardoor het blad soepeler wordt en beter te bewerken is.

Hulpmiddelen

- Het spekmesje, een klein spits snijmesje om het spek te bewerken..
- Een lardeernaald om spek door vlees te rijgen en kleine stukjes op de plek te leggen.
- Diverse bladstekers om blaadjes uit het spek te steken
- Spuitzak met mondstukken voor reuzel (varkensvet) spuitwerk.

Garneervoorbeelden

Spek, het liefst het stevige spek van de rug, is een zacht materiaal dat zich gemakkelijk laat bewerken. Het moet echter wel kersvers zijn en goed doorgekoeld anders is het te zacht en moeilijk te snijden. Koud en stevig is het spek eenvoudig te snijden en te vervormen en is in combinatie met het rode gehakt en de donkergroene geblancheerde prei mooi om te zien. Klik op de foto hiernaast en je krijgt een overzicht van verschillende mogelijkheden als: vlinderranden, doorsteekbloemen, bloemblaadjes, bloemkelken, kanteel- en getande randen, rolbloemen, roosjes, puntbloemen, strikken en letters.

Spek en prei

Spek en prei zijn de belangrijkste onderdelen van een vers vleesschotel. Het te gebruiken spek moet mooi wit zijn en vooral stevig aanvoelen. Het spek moet drie tot vier dagen in de koelcel hangen om het zo droog en stevig mogelijk te krijgen. Voor het gebruik snijden we het spek op een dikte van ongeveer 3 mm en het spek voor de roosjes iets dunner. De prei moet enkele minuten geblancheerd worden in kokend water. Het kan rauw niet in vlechten en dergelijke verwerkt worden omdat het dan veel te hard is. Het is van groot belang om strak en heel nauwkeurig te werken. Alleen dan zien de versieringen er mooi uit.

Kartelrand

De rand kan uitstekend gemaakt worden als je een goede kartelschaar hebt. Zorg er wel voor dat het spek door en door koud is. Dan is het wat harder en kan het beter geknipt worden. Wanneer je geen schaar hebt dan kun je de rand met een scherp en puntig mesje snijden. Een heel nauwkeurig werkje om alle puntjes dan mooi gelijk te krijgen.

Vlechtrand

Het maken van een vlechtrand is, evenals de andere spekgarneringen, een kwestie van nauwkeurig werken. Werk snel en met zo min mogelijk spek buiten de koeling. Als het spek eenmaal zacht is wordt het bewerken steeds moeilijker. Snijd een lange reep spek van de benodigde breedte en snijd deze reep over de lengte in drie smallere reepjes. Laat de bovenkant aan elkaar zitten. Dat werkt gemakkelijker. Beleg ieder reepje met een stripje geblancheerde prei en vervlecht de reepjes nu over elkaar heen tot een mooie vlecht. De kortere vlechten die je overhoud leg je in de lengte aan elkaar. De koppelingen kun je verbergen met een klein toefje of bloemetje

Manchet

Een manchet maak je het gemakkelijkste door een iets dikker plak spek overdwars van onder tot boven in dunne reepjes te snijden. Laat de onder- en bovenkant wel aan elkaar zitten. Na het snijden kun je de manchet rond vouwen en modelleren. Voor de stevigheid kun je aan de binnenkant van de manchet een reepje wit vetvrij papier drukken.

Ringetjes

Met gehakt kun je in combinatie met spek de leukste versieringen maken. Zorg ervoor dat je super kersvers en keimager rundergehakt of tartaar gebruikt. Dat geeft de mooiste kleuren. Ook mag het gehakt niet gezouten worden. Dat werkt verkleuring in de hand. Pas ook op dat je met schone vingers werkt anders besmeur je de witte buitenkant van het spek.

Rolletjes

Deze kleine gehakt staafjes zijn overal te gebruiken. Maak ze niet te groot en te zwaar. Het moeten decoratieve rolletjes blijven. Om ze mooi regelmatig te krijgen kun je het buiteinde van het spek met de punt van een mes plat drukken en uitstrijken. Ze worden dan een stuk dunner en sluiten mooier aan op de rest van het spek. De buitenste dunne spekvezels zullen ook beter hechten.

Manchetbloem

Op bijgaande foto zie je kelkjes gemaakt van langere ovale blaadjes spek. Deze worden aan één uiteinde samengeknepen, waardoor je de ronde vorm krijgt. Hoe je dat doet zie door op de volgende foto te klikken. Als decoratie leg je een heel klein reepje paprika in de kelk. De manchet wordt hier als bloem gebruikt en afgewerkt met een balletje tartaar als hart en enkele reepjes prei als groene decoratie.

Roosje

Voor de bloemen gebruik je het wat zachtere spek van de ham. Hard rugspek kan ook maar dat laat zich wat minder mooi bewerken en ziet er veel grover uit terwijl bloemen juist een wat tere structuur moeten hebben. De mooiste roosjes krijg je wanneer je de uitgesneden bloemblaadjes met de platte kant van een mes voorzichtig plat drukt en uitwrijft zoals bij de rolletjes. De randen worden dan mooi dun en wat rafelig. Klik op de foto en zie hoe je een bloemetje maakt.