Bladerdeeg wetenswaard
Er zijn twee varianten bladerdeeg. Het gewone en het gerezen bladerdeeg. Aan het laatste product wordt gist toegevoegd. Bladerdeeg bestaat uit dunne laagjes deeg en vetstof (toerboter). Deze laagjes ontstaan door het deeg steeds weer dubbel te slaan nadat een dun laagje toereerboter of -margarine is aangebracht. Na het walsen van het deeg wordt het opnieuw dubbelgeslagen en wordt het proces herhaald. Dit gebeurt minimaal drie keer. Bakkers noemen deze werkwijze 'toeren'. Tijdens het bakken van het deeg smelt het aanwezige vet dat in laagjes aanwezig is. Het water uit dat vet en uit het vocht dat aan de bloem is toegevoegd (60%) verdampt en die lucht zorgt voor de holtes tussen de lagen die het bladerdeeg-effect veroorzaken. Door het bakproces worden de deeglaagjes broos en knapperig en behouden de opgeblazen vorm. In Nederland kennen we het gewone bladerdeeg vooral van appelflappen, saucijzenbroodjes en pasteibakjes. Het gerezen bladerdeeg wordt vooral gebruikt voor croissants.
Hier wat speciale aandachtpunten bij het maken van de bekende Nederlandse bladerdeegproducten.
- Breng de grondstoffen op een gelijke temperatuur, zodat de vetstof zich goed laat verwerken tijdens het toeren.
- Zorg dat de vetstof zich, tijdens het toeren, niet gaat mengen met het deeg. Rol het deeg niet te dun uit en gebruik voldoende strooibloem.
- Het deeg in stappen uitrollen en tussen de toeren voldoende rust geven.
- Tijdens het rusten het deeg niet laten uitdrogen. Indien nodig afdekken met plastic.
- Bij gebruik van diepvriesdeeg, dit zo rustig mogelijk op temperatuur laten komen zodat het tot in de kern ontdooid is.
- De bladerdegen op de juiste temperatuur uitrollen (tussen de 8 à 12ºC). Dat is zeker nodig voor lijnmatig werken. Een te lage temperatuur geeft krimp en onregelmatige werking. Bij een te hoge temperatuur is het deeg moeilijk verwerkbaar en geeft werkingsverlies.
- Het deeg in kleine stappen uitrollen en gebruik voldoende strooibloem. Bij krimp tijdens het uitrollen het stappenplan aanpassen. Bij gebruik van te weinig bloem ontstaat eerder beschadiging van de lagen. Te veel bloem kan afgestoft worden.
- Gebruik tijdens verwerking scherp gereedschap. Dat werkt sneller en geeft een mooier resultaat.
- Gemaakte producten na een rustperiode afbakken of direct diepvriezen. Verpak ze daarna in plastic om uitdrogen te voorkomen.
- Bladerdeegproducten vragen een warme oven. Bak ze niet af op kleur maar bak de producten gaar.
