Bakkerstaal - C

Cacaobonen

De gefermenteerde en gedroogde zaden van de cacaoboom Deze amandelvormige zaden zitten in de ellipsvormige cacaovruchten van de cacaoboon.

• Cacaobeslag: Beslag waarbij 15% van de bloem vervangen wordt door cacaopoeder.
• Cacaoboter / cacaovet: Het vet dat is verkregen door persing van de geroosterde, gebroken en gemalen cacaobonen. Cacaoboter is geraffineerd.
• Cacaomassa: Ragfijn gemalen gefermenteerde en gebrande cacaobonen zonder doppen of kiemen. Bevat 50% cacaoboter.
• Cacaofantasie is een term voor producten die minder dan 35% cacao bevatten.

Caisse

Papieren vormpjes om bijvoorbeeld cake in te bakken of om taartjes in te serveren.

Foto: Paardekooper verpakkingen

Canderen

Producten voorzien van een dun laagje suiker of stroop. Ze gaan er daardoor veel mooier uitzien. Zachte producten worden door deze behandeling verstevigd. Bijkomende voordelen zijn ook dat de houdbaarheid wordt verlengd en uitdroging wordt tegen gegaan.

Cannelon

Krokante holle hoorn van bladerdeeg. Meestal gevuld met een hartige vulling als voorgerecht of met room als toetje

Carré

Vierkante vorm van een stuk gebak dat verkregen wordt na het snijden van grote delen gebak. .

Cellulose

Plantaardige vorm van meervoudige suiker (= poly-sacchariden) die is opgebouwd uit glucose (= enkelvoudige suiker = mono-saccharide). De stof zit in veel natuurlijke vezels. Het bevindt zich in de celwand van planten.

Charlotte

Een bavarois /mousse bekleed met lange vingers (lepelbiscuit) of een klassieke pudding die bezet is met geglaceerde biscuits in twee kleuren.

Chaud-froid:

Bereiding die warm werd klaargemaakt en koud wordt geserveerd. Dit kan vlees, gevogelte, wild of vis zijn. De stukken zijn eerst afgekoeld, genappeerd met een witte of bruine saus, eventueel gedecoreerd en daarna met gelei afgeglansd.

Foto: Liasson College Hamilton

Chemiseren

Aanbrengen van een gelei laag, ijslaag of chocoladecouverture laag om vlees, vis, groenten of fruit. Op die manier krijg je een product met een mooie strakke en gladde vorm en ga je het uitdrogen en verkleuren tegen.

Chiboustcrème

Banketbakkersroom lichter gemaakt met geslagen eiwit. Vermoedelijk is dit product bedacht door de Parijse patissier Chiboust. Je kunt de crème op smaak brengen met likeur, vanille of sinaasappelschillen. Varianten:

• Crème plombière: vermengd met vruchten.
• Soort bavarois wanneer gelatine wordt toegevoegd.

Chiboustcrème wordt ook wel Crème Saint Honoré genoemd naar een klassiek Franse dessert de Saint Honore taart. De taart bestaat uit een ronde plak bladerdeeg als bodem met daarop een ring van soesjes en crème Chiboust . De afwerking gebeurt met slagroom die opgespoten wordt met een speciale Saint Honore spuit.

Chocolade

Cacaoproduct bestaande uit tenminste 14% droge vetvrije cacaobestanddelen en tenminste 18% cacaoboter. Chocolade bevat volgens de Nederlandse warenwet minimaal 35% droge cacaobestanddelen. Het is een beschermde naam met betrekking tot hagelslag, vlokken, repen en tabletten. Wanneer er te weinig cacao in die producten zit, wordt de term cacaofantasie gebruikt. Een uitzondering wordt gemaakt voor witte chocolade. Een bekend voorbeeld van een cacaofantasieproduct is de Koetjesreep.

Chocoladecouverture

Cacaoproduct bestaande uit tenminste 35% cacaobestanddelen en cacaoboter, tenminste 2,5% droge vetvrije bestanddelen en tenminste 31% cacaoboter.

Chocoladecouverture montee

Een montee of sierstuk gemaakt van chocoladecouverture.

Clafoutis

Taart gemaakt van flensjesbeslag. Traditioneel gevuld met zwarte kersen. Tegenwoordig kan deze vulling zowel zoet als hartig zijn.

Coating of imitatiechocolade

Een product waarin de cacaoboter geheel of gedeeltelijk is vervangen door een plantenvet. Ook wel cacaofantasie genoemd. Een bekend voorbeeld van een cacaofantasieproduct is de Koetjesreep.

Coller

Colleren van een product door het toevoegen van een bindmiddel. meestal gelatine.

Compositie

Samenstelling van bijvoorbeeld ei bestanddelen met suiker en melk (room), verwarmd of gekookt en afgekoeld, voor het maken van gebak, pudding, ijs en dergelijke of: samenstelling of samenvoeging van verschillende delen tot een geheel.

Compositiecreme

Boter, suiker, compositie.

Compound

Ingedikte smaakstoffen op basis van natuurlijke aroma’s en producten.

Foto: Hanos

Concheren

Verwarmen van een chocoladecouverture massa onder een voortdurend wrijven, zodat er een intensieve beluchting plaatsvindt. Het leidt tot het uiteindelijke aroma en de zuivere, homogene samenstelling van de chocoladecouverture.

Condenseren

Gas tot vloeistof maken, indampen. Bij melk vocht onttrekken en bovendien suiker aan toe voegen.

Conditioneren

Het in de juiste bewerkingstoestand brengen van grondstoffen.

Cornet

Papieren spuitzakje voor het decoreren van gebakjes en taarten

Coulis (vruchten)

Gladde saus van gekookte groenten of (ook verse) vruchten). Geconcentreerde vruchtensaus.

Couverture

Luxe chocolade waarmee bonbons en chocoladewerk gemaakt wordt. De couverture is lekkerder en wat duurder omdat er meer cacaoboter in zit

Couvreren

Het bedekken of omhullen met chocoladecouverture.

Crème

Een min of meer luchtige massa van een vetstof, zoetstof en een andere stof. In verschillende varianten hieronder.

• Bonboncrème: Boter, suiker, room.
• Congolaisecrème: Boter, fondant, chocolade.
• Dooiercrème: SH (duchessecrème) Boter, suiker, eieren / eidooiers.
• Kaascrème: Kaas, boter, room.
• Roomfondantcrème: Boter, fondant, room.
• Crème (suikercrème). Boter, suikerstroop / poedersuiker / fondant.
• Crème à la glace: Roomijs.
• Crème à la vanille: Vla.
• Crème au beurre: Boter, suiker, banketbakkerspudding.
• Crème de cacao-de noyau- de curaçao en dergelijke: Likeuren uit planten.
• Crème de la crème: Het aller fijnste.
• Crème de tartre: Crėmortart.
• Crème fouettee: SH Slagroom.
• Crème pâtissière: Banketbakkersroom
• Crème fraîche: Aangezuurde slagroom.
• Compositecrème: boter en suiker
• Crème anglaise: SH Samenstelling van room, melk, suiker, eidooiers en vanille die afgeroerd worden bij 85°C (compositie).

Crėmeux

Een niet luchtige samenstelling met als basis chocolade, praline of fruit-puree.

Croustades

Korfje, mandje van bladerdeeg.

Croute

Deegkorst rondom een zoete of hartige vulling. Paté en croute is een bekende variant.