Menu
Kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en gereed zetten. Messen moeten scherp en goed geslepen zijn.
Voorbewerking: leg de lever waar de galgangen uit zijn en in plakken is gesneden voor 30 minuten in stromend koud water en draai ze dan zonder zout door de 2-mm plaat ,om ze daarna te cutteren. Na 6 tot 8 ronden draaien voegt u het keukenzout toe en bewerk de lever tot er een goede binding is verkregen. De lever nemen we uit de cutter. De in heel kleine blokjes gesneden rug spek broeien we in een kooknet vingergaar af. Het broek spek broeien we ook af u in een kooknet vingergaar af en draai het door de 2 mm plaat. Bewerking: het afgebroeide broek spek word samen met de goudgeel gebakken uien grof gedraaid en gecutterd, voeg nu de 2 liter magere varkensbouillon toe. De voor gecutterde lever wordt nu met klein hoeveel heden toegevoegd en alle kruiden en hulpstoffen. En afcutteren tot en een goede binding is verkregen en de ui nog goed zichtbaar is. Daarna mengen we de spekblokjes onder het deeg. Opmerking: let op de eindtemperatuur van het deeg moet rond de 35 graden Celsius blijven.
Direct na het cutteren van het deeg zonder insluiting van lucht overbrengen in de stopmachine. Kromme runderdarmen goed uitstrijken, niet te strak stoppen om risico van barsten te voorkomen. Kunstdarmen stevig stoppen, zonder insluiting van lucht.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C;voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 73˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 73˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Na verhitten de worst in handwarm water ca. 1 uur koelen. Verder af laten koelen aan de buitenlucht.
Alleen natuurdarmen goudgeel koud roken.
In koelcel bij 1 tot 3˚C opslaan. Darmeindjes afsnijden.
Omdat het aanzien niet beïnvloed mag worden. Moet u deze worst als u vleeswaren gaat maken als eerste maken of zeker apart houden van grondstoffen, die gepekeld zijn met nitrietpekelzout gekruid zijn. Dat geld vooral voor het verhitten van de gestopte worst. Doet u dat in het zelfde water, waar ook producten die met nitrietpekelzout in zit, dan kan de uienleverworst grof een rood gekleurde rand krijgen, wat ongewenst is.
