Nootje Achterhesp

Ingrediënten

Nootham (spierstuk van de ham met knieschijf en spekrand). Hammen, zonder poot, van goed bevleesde varkens met een geringe spekdikte.
De vleeskwaliteit speelt bij Brabantse Boerenham een grote rol. Het vlees moet afkomstig zijn van niet vermoeide varkens ( pH. 5.6 – 5.8).Stroperig vlees Met een hoge pH. is ongeschikt voor Brabantse Boerenham.
De bepaling van de hoeveelheid zout per liter water voor 20˚Bé is als volgt: (1000 x 20) : (100 – 20) = 20.000:80 = 250 gram zout per liter water.
10 liter koud water
2500 gram nitrietpekelzout
Opmerking: Controleer altijd met een pekelweger; afwijkingen in graden Bé kunnen ontstaan door onder andere het verschil van vochtgehakte in het zout.

Nootham (spierstuk van de ham met knieschijf en spekrand). Hammen, zonder poot, van goed bevleesde varkens met een geringe spekdikte.,
De vleeskwaliteit speelt bij Brabantse Boerenham een grote rol. Het vlees moet afkomstig zijn van niet vermoeide varkens ( pH. 5.6 – 5.8).Stroperig vlees Met een hoge pH. is ongeschikt voor Brabantse Boerenham.,
De bepaling van de hoeveelheid zout per liter water voor 20˚Bé is als volgt: (1000 x 20) : (100 – 20) = 20.000:80 = 250 gram zout per liter water.,
10 liter koud water,
2500 gram nitrietpekelzout,
Opmerking: Controleer altijd met een pekelweger; afwijkingen in graden Bé kunnen ontstaan door onder andere het verschil van vochtgehakte in het zout.

Bereiding

Koelen: De hammen moeten goed worden doorgekoeld, vooral wanneer de hammen wanneer de hammen zo worden ingekocht(minstens 1 nacht bij 1˚C).
Uitsnijden: Voorzichtig uitbenen van de hele ham wordt het spierstuk(nootham) met spekrand en knieschijf uitgesneden, vervolgens kantgesneden, zodat een courant model mootje achterhesp ontstaat.
Koelen: De kantgesneden nootjes achterhesp 24 uur doorkoelen bij 1 á 2˚C.
Inwrijven: De nootjes met nitrietpekelzout inwrijven en 24 uur in een pekelbak opslaan in de pekelcel. Van 6˚C.
Pekelen: De nootjes worden nu onder de legpekel van 20˚Bé gezet. Om de nootjes onder de pekel te houden kan men gebruik maken van een kunststof rek.
Pekeltijd: voor nootjes van normale afmetingen van 1,5 tot 2 kg ± 6 dagen pekeltijd. Het is aan te bevelen tijdens de pekeltijd de pekel op sterkte te controleren deze moet 20˚Bé blijven. Vuistregel; pekeltijd 1 dag per cm doorsnede.
Rijpen: Na de pekeltijd laat men de nootjes 6 dagen rijpen bij 6 tot 8˚C in de pekelcel, om een goede aromaverdeling en zoutverdeling te krijgen. Om sterke uitdroging te voorkomen is afdekken met plastic folie aan te bevelen.
Ontzouten: Na de rijpingstijd worden de nootjes ontzouten. Om het overtollige zout van de buitenlaag te verminderen worden de nootjes gedurende 3 tot 4 uur in koud stromend water gelegd. Daarna kort – 5 minuten – in water van 50˚C leggen en eventueel afwassen. Het water van 50˚C bevordert de kleur in de buitenrand.
Drogen: Vervolgens de nootjes ophangen en voordrogen, enige uren, tot ze winddroog zijn .
Wikkelen: Na het droogproces kan men de nootjes wikkelen.Dit is een precies en nauwkeurig werk en moet netjes uitgevoerd worden.
Roken: De nootjes koud roken bij 18 tot 20˚C tot de gewenste kleur is bereikt.
Nadrogen: De nootjes enige dagen nadrogen bij 15 tot 20˚C en een relatieve vochtigheid van 80%.Wanneer de nootje achterhesp de vereiste stevigheid hebben verkregen, kan men ze om verder gewichtsverlies te voorkomen vacuüm verpakken.

Bekijk ook andere recepten