Menu
Sorteren: de grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Bij rundvlees en varkensvlees dienen pezen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderd te worden. Bij kinnebak (wangspek) of vleessnippers worden zwoerd en klieren weggenomen. Koelen/licht aanvriezen: de gesorteerde grondstoffen goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen; voor een goede hygiëne wordt afdekken met plastic folie aanbevolen. Kruiden en hulpstoffen: hulpstoffen en kruiden nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Kruiden apart wegen en dus niet tegelijk met de hulpstoffen. Vormen: de leverkaasvormen licht invetten. Het rugspek op de snijmachine tot spekplaten snijden. De platen mogen niet te dik zijn, zodat het best een dikte kan worden aangehouden, die ligt tussen een gulden en een rijksdaalder. De spekplaten worden uitgelegd op plastic folie ter grootte van de lengte en omtrek van de leverkaasvorm. We moeten niet vergeten ook het deksel van de vorm in te vetten.
Cutteren: het goed doorkoelde rundvlees, varkensvlees en kinnebakspek draaien we door de 2 of 3 mm plaat van de wolf en we brengen het gemalen vlees over in de cutter. Tijdens de langzame gang van de cutter voegen we eerst de hulpstoffen toe en laten het geheel een ronde of vijf draaien omdat de eiwitten loskomen. Vervolgens is het ijs aan de beurt en als dit zo goed als opgenomen is dan voegen we het zout en voorts alle kruiden erbij. Dit alles cutteren we goed uit, totdat een mooie gladde massa is verkregen(bij een eindtemperatuur van ca. 15˚C.
De spekplaten, die op de werktafel liggen, smeren we in met het deeg teneinde een goede hechting te bewerkstelligen tussen het deeg en de spekplaten. Dit moet goed en zorgvuldig gebeuren. De spekplaten worden met het onderlegmateriaal(plastic folie) in de ingevette vormen gebracht. De vorm wordt voor de helft gevuld met het deeg. De ontdooide eistaaf wrijven we goed in met het deeg en leggen deze vervolgens in de vorm op het reeds aanwezige deeg en vullen de vorm totdat deze vol is. Het insluiten van lucht wordt voorkomen doordat het deeg met enige kracht in de vorm(in beide hoeken vooral) wordt "gesmeten” . Na het vullen vouwen we de spekplaten toe, waarbij we het onderlegmateriaal terugslaan. Tenslotte sluiten we de vormen met het deksel.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C,die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Na de verhitting laten we de producten in de werkruimte (buiten de koelcel) afkoelen. Als leidraad voor de tijd, die dit afkoelen in beslag moet nemen, kan de kooktijd dienen. Na dit afkoelen in de werkruimte vindt doorkoeling plaats inde koelcel (bij 1˚ tot 2˚C tot de volgende dag).
De vormen dompelen we even in heet water en storten ze uit op de werktafel. Dit moet uiteraard goed hygiënisch gebeuren. Om uitdrogen en verkleuren te voorkomen, is vacuüm verpakken aan te bevelen. Napasteuriseren gedurende 1 minuut in water van 90˚C verlengt de houdbaarheidstermijn van de worst!.
