Menu
Sorteren: pezen, zenen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderen. Bij kinnebakspek snijden we zwoerd en klieren weg. Het vlees en kinnebakspek in eigrote stukken snijden en in platte bakken, afgedekt met een folie, in de koelcel plaatsen bij 0°C. Zorg voor ruimte tussen de bakken zodat de lucht er goed tussen kan circuleren. Het vlees en spek kunnen ook licht worden aangevroren. Kruiden en hulpstoffen afwegen: kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en gereed zetten. Platen/messen: de messen moeten scherp en goed geslepen zijn, de cuttermessen moeten ten opzichte van de cutterkom fijn zijn afgesteld.
1,25 liter melk de klein gesneden uien met de melk aan de kook brengen, heel even de uien laten garen (stoven). Het brood (1 kg) zonder korst in de uien met melk doen en af laten koelen (koud verwerken).
Draai het magere varkensvlees en het kinnebakspek door de 3-mm plaat van de wolf, in de cutter met de bevroren melk uitcutteren tot de melk is opgenomen, nu voegen we eerst het zout erbij, het geweekte brood/melk/uien mengsel, de eieren, kruiden en cutterhulpmiddel toe, en bewerken alles tot een glad deeg. De eindtemperatuur van het deeg moet ca. 10˚C bedragen.Opmerking: het is aan te bevelen tijdens het cutteren het cutterdeksel enkele malen leeg te halen.
De stopmachine vullen zonder luchtinsluiting en de daarvoor bestemde darmen die heel goed zijn uitgestreken, het vulgewicht van de worstjes is 100 tot 150 gram per stuk in ketting worstjes afdraaien. Bij het stoppen een juiste maat vulhoorn gebruiken: een korte, maar vooral niet te smalle vulhoorn. Het deeg niet te snel - dus met weinig druk - zonder insluiting van lucht stoppen.
Direct na het vullen de worstjes verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worstjes. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 72˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 72˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Daarna 15 minuten in koud stromend water afkoelen. En verder in de koelcel geheel laten.
In de koelcel bij 1 tot 3˚C opslaan. Darmeindjes afsnijden. Om uitdrogen en verkleuring te voorkomen is vacuüm verpakken in krimpzakken aan te bevelen. Napasteuriseren gedurende 1 minuut in water van 90˚C.
Om een fijne smaak re geven aan dit Franse barbecueworstje kan men verschillende methoden toe passen. Op hele massa een borrelglaasje Cointreau Orange op het einde van het cutterproces er onder cutteren is een veel gehanteerde mogelijkheid. Het is ook mogelijk ge(vries)droogde peterselie op het laatste er onder te cutteren (2 gram per kg)
