Touristenwurst

Ingrediënten

7,5 kg mager rundvlees
1,5 kg rugspeksnippers
1 kg rundvet De vleesgrondstoffen moeten van goede kwaliteit zijn en met zorg worden klaargemaakt. Gebruik uitsluitend vers en goed doorgekoeld vlees en spek dat stevig aanvoelt
30 gr nitrietpekelzout
½ gr startercultuur (of de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven)
2 gr glucose (= dextrose of druiven suiker)
3 gr witte peper
1 gr koriander
2 gr verse knoflook
2 gr rum
0,5 gr natriumascorbaat(kleurverbetering) Een handelspreparaat gebruiken. Waardoor de kleur, snijbaarheid, geur en smaak zich goed ontwikkelen. De hoeveelheid gebruiken die op de verpakking staat aangegeven. Verse varkensdarmen kaliber 30 mm. Voor het afvullen van het worstdeeg moet men de varkensdarmen op kaliber sorteren (de worstjes moeten even dik zijn). Daarna de darmen met lauw water doorspoelen, controleren op gaten en gedurende een nacht in koud water laten uittrekken.

7,5 kg mager rundvlees,
1,5 kg rugspeksnippers,
1 kg rundvet De vleesgrondstoffen moeten van goede kwaliteit zijn en met zorg worden klaargemaakt. Gebruik uitsluitend vers en goed doorgekoeld vlees en spek dat stevig aanvoelt,
30 gr nitrietpekelzout,
½ gr startercultuur (of de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven),
2 gr glucose (= dextrose of druiven suiker),
3 gr witte peper,
1 gr koriander,
2 gr verse knoflook,
2 gr rum,
0,5 gr natriumascorbaat(kleurverbetering) Een handelspreparaat gebruiken. Waardoor de kleur, snijbaarheid, geur en smaak zich goed ontwikkelen. De hoeveelheid gebruiken die op de verpakking staat aangegeven. Verse varkensdarmen kaliber 30 mm. Voor het afvullen van het worstdeeg moet men de varkensdarmen op kaliber sorteren (de worstjes moeten even dik zijn). Daarna de darmen met lauw water doorspoelen, controleren op gaten en gedurende een nacht in koud water laten uittrekken.

Bereiding

Sorteren: verwijder grove pezen en zenen evenals bloederige vleesdelen, klieren, kraakbeen en zwoerd. Alle grondstoffen in eigrote stukken snijden en apart afgedekt in platte bakken licht aanvriezen. Een bewerkingstemperatuur van circa 2˚C is gewenst om smeren te voorkomen.Kruiden en hulpstoffen afwegen: alles nauwkeurig afwegen en gereed zetten in gesloten verpakking tot het tijdstip van gebruik. Nitrietpekelzout en startercultuur, handelspreparaat, en rum afzonderlijk afwegen om ongewenste omzetting te voorkomen.
De helft van het licht aangevroren mager rundvlees met de startercultuur, en het handelspreparaat en geperste knoflook eerst door de 6 mm plaat van de wolf draaien. Nu vermengen we dit met de rest rundvlees, het rundvet en de rugspeksnippers, kruiden en hulpstoffen (met uitzondering van het nitrietpekelzout en de rum) goed dooreen mengen en draaien alles samen door de 6 mm plaat. Vervolgens het nitrietpekelzout toevoegen en dan de rum en deze goed onder het deeg mengen.Mengen: het worstdeeg namengen tot een homogene massa is verkregen en tot er een lichte binding ontstaat. De aanbevolen temperatuur van het deeg na het mengen moet circa 0 tot 2˚C zijn voor een goed eindresultaat.
Direct na het mengen van het deeg worden ballen gevormd, die zonder insluiten van lucht worden overgebracht in de stopmachine. De varkensdarmen goed uitstrijken en afvullen met een korte vulhoorn afvullen in enigszins langwerpig worstjes van circa 250 gram per stuk (lusjes maken). Vervolgens hangen we de worstjes op rookstokken met de nodige tussenruimte tussen de worstjes.
De worstjes worden in een tochtvrije ruimte weggehangen om door te kleuren bij een temperatuur van 18 tot 20˚C met een relatieve vochtigheid van 95%, die binnen 3 x 24 uur geleidelijk moet dalen naar circa 80%. Men moet opletten dat de worstjes gelijkmatig aandrogen en doorkleuren in deze periode. In een rijp-/rookkast worden de worstjes voorgedroogd bij 25˚C, een relatieve vochtigheid van 80% en een luchtbeweging van 0,5 tot 1 m/s gedurende 1 uur of zolang tot de worstjes op kleur zijn. Tenslotte aandrogen en weghangen in de droogkamer.
De worstjes nadrogen in een droogkamer bij15 tot 18˚C met een relatieve vochtigheid van 75 tot 80%. De worstjes moeten regelmatig gecontroleerd worden op schimmelvorming (er kan en mag een dunne witte schimmel ontstaan). Bij groene schimmelvorming moeten de worstjes direct afgewassen worden met koud (soda)water en moet de relatieve vochtigheid iets verlaagd worden naar 75%. Het ontstaan van witte schimmelvorming zal gepaard gaan met het ontstaan van een specifiek worstaroma dat eigen is aan gedroogde pepperoni. Een redelijk indroogverlies van circa 25% binnen 3 weken is normaal voor deze Touristenwurst. Men kan zo ook controleren of de Touristenwurst goed is, als men ze voor het drogen gewogen heeft.
Als de gewenste droog/indroogtijd is bereikt, kan de Touristenwurst het beste vacuüm verpakt worden. Hierdoor wordt te sterk indrogen voorkomen.
De gevarieerde uiterlijke vorm en kleur verlenen het product in een speciaal daarvoor ingerichte showhoek extra aantrekkingskracht ter bevordering van de verkoop.

Beeld: ©hlphoto/Shutterstock.com

Bekijk ook andere recepten