Menu
Bloed: hygiënisch opgevangen bloed ontstolbaar gemaakt (Blutfibrisol) en onder koeling (0º - 2ºC) bewaren. Als het bloed niet voorgezouten is, dan is het niet lang houdbaar. Men kan het bloed ook voorzouten met 30 gram nitrietpekelzout per kg. (Denk er wel aan dat men bij het afwegen geen zout voor het bloed rekent anders zit er dubbel zout in).
Spekblokjes: het spek in niet te grote blokjes voor spekblokjes snijden. Het spek afbroeien direct voor de verwerking omdat alles zo heet mogelijk verwerkt moet worden. Uien schoonmaken (middelgrote uien gebruiken).
Varkenskoppen: deze worden schoongemaakt en enige uren in stromend water afwateren. Koken kunnen we ’s nachts gedurende 10 tot 14 uren bij een temperatuur van 80ºC. Daarna sorteren, been, kraakbeen, oorpitten e.d verwijderen.
We malen het vette spek, de uien en het kopvlees door de 2 of 3mm plaat (alles zo heet mogelijk). Het bloed au bain marie verwarmen onder voortdurend roeren. Het warme bloed, het gemalen vlees, varkenskoppen, spek, uien, de spekblokjes en zout en kruiden + roggemeel zo heet mogelijk goed mengen tot een mooie gladde massa is verkregen. (Dit kan heel goed met een mengmachine).
Stoppen: het bloedworstdeeg aansluitend afvullen in de gereed gemaakte darmen. Bij het afbinden er op letten dat de worsten niet te stevig worden (het meel zet uit). Vervolgens de worsten voor verhitten afspoelen met lauw water.
Verhitten: hierna verhitten (in de combikast bij 85ºC) tot een kerntemperatuur van 74ºC is bereikt. Het is aan te raden de worsten de eerste 10 minuten enkele malen te keren anders is er kans dat de blokjes naar een kant gaan. Zorg er bij het verhitten in de ketel voor dat alle worsten onder water staan, men kan hiervoor het beste een rek gebruiken.
Opslag: de worsten onder koeling van 0º tot 2ºC bewaren (de darmeindjes niet vergeten af te snijden, dat toont beter).
Foto: ©Gayvoronskaya_Yana/Shutterstock.com
