Menu
Sorteren: de grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Bij het varkensvlees en kinnebak pezen, zenen, stempels, kraakbeen, bloederige vleesdelen, zwoerd en klieren verwijderen. De grondstoffen in eigrote stukken snijden. De galgangen zo goed mogelijk uit de lever verwijderen. Koelen: de gesorteerde grondstoffen goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen (vooral de kinnebakken).Messen en platen: gebruik goed geslepen messen en platen (gebruik de 3 mm plaat). De cuttermessen moeten met weinig tussenruimte te opzichte van de cutterkom worden afgesteld, waardoor men een mooi glad deeg krijgt. Kruiden en hulpstoffen afwegen: nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Het nitrietpekelzout apart afwegen en apart houden om ongewenste omzetting te voorkomen. Opmerking: het zout voor de lever apart afwegen ( 3,5 x 18 = 63 gram).
De lever malen door de 3 mm plaat van de wolf. De lever uitcutteren tot luchtbellen zich vertonen, daarna het zout voor de lever toevoegen en korte tijd nacutteren tot een goede binding verkregen is. Daarna de lever uit de cutter nemen. Mager vlees, de kinnebakken die goed gekoeld zijn of licht aangevroren, draaien we door de 2-mm plaat, (als het gedraaide vlees en kinnebakken niet voldoende koud zijn na het draaien, dan enkele uren het gedraaide vlees in de diepvries zetten), om tijdens het cutterproces in het begin de temperatuur zo laag mogelijk te houden. We cutteren het gedraaide vlees en kinnebakken samen met ijs en hulpstoffen, zout en kruiden (behalve de blokjes artisjok en champignon) uit tot een mooie fijne, gladde en homogene massa. De temperatuur van het deeg is ± 10˚C.Nu voegen we de uitgecutterde lever toe en mengen het met de langzame cuttergang door elkaar tot het deeg een goede binding heeft en mooi glad is. Het is aan te bevelen om met een krabber meerdere malen over de cutterkom te gaan om geen twee kleuren deeg te krijgen. De eindtemperatuur van het deeg dient nu is ± 12˚C te bedragen. Het verdient aanbeveling om tijdens het cutteren het cutterdeksel enige malenleeg te maken.
Nu mengen we de blokjes artisjok en champignon onder het deeg, dit kan in de cutter met de menggang of in de mengmachine. Goed mengen tot er een goede verdeling en binding is. De eindtemperatuur moet bij voorkeur (maximaal) ca 14˚C.Vacuümmengen voorkomt luchtgaatjes en is positief voor de inwendige kleur van het deeg.
Het deeg in de stopmachine brengen en zonder luchtinsluiting stoppen in de darmen (de ossenworstdarmen goed uitstrijken). Het vulgewicht per worstje houden op 150 tot 200 gram. Stevig stoppen en direct afbinden.
Direct na het vullen (roken) het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 70˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).Daarna de worstjes eerst 15 minuten koelen in koud stromend water en vervolgens in de koelcel doorkoelen bij ca. 1˚C. Of afkoelen en doorkoelen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking van de darmen.
De darmeindjes afsnijden. De worstjes onder koeling in voorraad houden, bij 1 tot 3˚C. Om uitdrogen en verkleuring tegen te gaan is vacuüm verpakken aan te bevelen; echter bij gebruik van ondoorlaatbare kunstdarmen mag men niet vacumeren.
