Rijnlandse bloedworst

Bereiding

• Darmen behandeling; natuurdarmen bij voorkeur in verse toestand verwerken, in louwwater weken en doorspoelen, keren vet verwijderen doorspoelen en terugkeren, op maat snijden en kruiselings over de kop afbinden. Hierna de darmen gedurende de nacht in koud stromend water laten uittrekken (genaaide witvellen ook een nacht laten uittrekken).Kunstdarmen; eveneens op maat snijden en afbinden, verder behandeling overeenkomst de gebruiksaanwijzing.

• Gebruik uitsluitend zuivere specerijen en kruiden. Weeg alles nauwkeurig af en zet ze in gesloten verpakking gereed.

• Spuit de varkensbuiken eerst met een 8% Bé (= op 10 liter water 870 gram nitrietpekelzout warme 40 graden pekel vermengen, altijd controleren met pekelweger).  En leg de gespoten stukken een nacht in dezelfde warme pekel. U kunt ook het zwoerd in de zelfde warme pekel mee pekelen. Snijd de stukken buik de volgende dag op meerdere plaatse in en kook ze voorzichtig vingergaar, water van ca. 90 graden Celsius. Nu snijd u het garen buikspek in 1 ½ cm gelijk grote blokjes, warmhouden.

• Kook de gepekelde en vingergare zwoerd, en draai ze zo heet mogelijk door de 2 mm plaat. Klop het voorgezouten met nitrietpekelzout heel goed op, verwarm het en klop het tijdens het verwarmen zo lang, tot het helderrood geworden is.

• Spoel nu met heet water de vleesblokjes vetvrij af, zodat ze tegelijk goed heet gemaakt worden. Laat ze in een vergiet heel goed uitlekken, en doe de blokjes in een verwarmde mengbak. – Draai de lever door de 3 mm plaat de hete zwoerd door de 2 mm plaat en meng nu alle grondstoffen met de ingrediënten. Het bloed giet men door een vergiet  en roer het onder de massa, tot er een goede verdeling is verkregen. Controleer of er voldoende nitrietpekelzout is verwerkt. Tip: werk snel en zo heet mogelijk rond de 40 graden Celsius. Om een perfect eindproduct te verkregen.

• Het bloedworstdeeg overbrengen in de voorverwarmde stopmachine, en in de daarvoor bestemde darmen met het deeg vullen en afbinden. Voor het verhitten afspoelen om deegresten te verwijderen.

• De worsten aansluitend verhitten in water van 85˚C. Gedurende de eerste 10 minuten van verhitting de worsten enige malen keren om de gelijkmatige spekverdeling te bevorderen. Tot een kerntemperatuur van 73˚C is bereikt.

• De worsten aansluitend gedurende 30 minuten koelen in koud stromend water en vervolgens aan de lucht verdere afkoelen. Indien de worsten volledig in water worden gekoeld, wordt de darm rimpelig. Als de worsten volledig aan de lucht worden gekoeld, heeft dat een nadelig effect op de uitwendige kleur.

• Het roken moet een nacht met koude rook gebeuren.

• De worsten onder koeling 0 tot ˚C. bewaren. Bij hogere temperaturen kan vrij snel een sterke bacteriegroei plaats vinden, zonder dat dit aan de smaak en geur merkbaar is daar de kruidnagels het maskeren.