Tongenworst

Bereiding

• Bloed: ontstold bloed direct goed koelen en bij een temperatuur van 0-2ºC bewaren .Bij het bloed moet lucht kunnen, anders verstikt het (dus niet in afgesloten bak of emmer). Opmerking: regelmatig bevoorrading van vers bloed is niet altijd mogelijk. Het is ook mogelijk ontstolbaar bloed in te vriezen. In deze toestand is dit bloed circa 6 maanden bij - 18ºC houdbaar. Vóór gebruik het bloed ontdooien. Het invriezen kan het eenvoudigst door het bloed in brede kunstdarmen over te gieten en deze vervolgens tamelijk slap af te binden.

•  Zwoerd: het zwoerd vetvrij maken en gedurende een nacht spoelen in langzaam stromend koud water. Opmerking: zwoerd dat langer dan twee dagen is gezouten of gepekeld, vermindert de kwaliteit van de tongenworst in het algemeen en de smaak in het bijzonder.

• Spek: stevig vers spek, zonder zwoerd,klein snijden tot blokjes. Veel kleine spekblokjes geven een mooier aanzien aan het product. Hierna onder roeren het spek enige minuten afbroeien in water van 95 tot 100ºC en vervolgens laten uitlekken. Het spek dient warm verwerkt te worden. Daarom zo laat mogelijk afbroeien.

• Varkenstongen: van de gave verse varkenstongen het keelvlees verwijderen en ongeveer een half uur spoelen in koudstromend water. Daarna laten uitlekken.Broeien: om de tonghuid gemakkelijk te kunnen verwijderen, de tongen vóór het spuiten of pekelen 2 á 3 minuten dompelen in kokend water. Vervolgens dient de tonghuid met een stomp mes af een ander, hiervoor geschikt voorwerp te worden afgekrabd. Pekelen: de tongen 3 dagen pekelen in pekel van 16º à 18º Bé. Daarna 3 dagen in een vacuümzak laten rijpen voor het doorzouten (kleuren). Spuiten: het is mogelijk om het zouten te versnellen door de tongen met een kleine pekelspuit, die voorzien is een geperforeerde dunne naald, te injecteren met 10º Bé pekel. Om pekelzakken te voorkomen moet de pekel voorzichtig, met lage druk worden ingespoten. Na het spuiten de tongen 2 dagen in een vacuümzak laten rijpen, voor het doorzouten (kleuren). Het pekelen en doorzouten vindt bij voorkeur bij een temperatuur van 6 tot 8ºC plaats. Voor het koken de tongen even afwateren. Verhitten tongen: de varkenstongen verhitten bij 98ºC gedurende ± 2 uur. Na verhitting de tongen in kleine blokjes snijden en warm houden.

• Darmen: runderzakeinden goed spoelen in warm water,op maat snijden en afbinden. Kruiden en hulpstoffen: nauwkeurig afwegen en in een gesloten verpakking gereed zetten.

• Zwoerd: het zwoerd verhitten in water van 98 - 100ºC gedurende circa 30 minuten. Bloed: het bloed klaar zetten en een keer of vijf van de ene emmer in de andere emmer omgieten (zo komt er zuurstof in het bloed). Het bloed au bain marie verwerken. Cutteren: het zwoerd laten uitlekken en in de voorverwarmde cutter met hoge messnelheid cutteren. Daarna het bloed met lage snelheid door het zwoerd mengen met de kruiden en hulpstoffen. Malen zwoerd: het is ook mogelijk het zwoerd 2 maal door de 3mm plaat te draaien. Bij de tweede maalgang het zwoerd opvangen in het bloed, waardoor het aan elkaar plakken voorkomen wordt. Nu de kruiden en hulpstoffen er door mengen. Mengen: het verkregen deeg mengen met de afgebroeide spekblokjes en de warme blokjes tong. Opmerking: snel werken, is aan te bevelen. Het deeg wordt vlug hard. Vullen: via een trechter of met behulp van een stopmachine. In verband met het krimpen tijdens de verhitting mogen natuurdarmen niet te vast worden gevuld en moeten zij over de kop worden afgebonden. Het insluiten van lucht moet zoveel mogelijk worden voorkomen. Natuurdarmen kunnen geprikt worden om de luchtbellen te verwijderen. Bij ondoorlaatbare kunstdarmen is dit niet aan te bevelen. Verhitten: voor het verhitten de worsten met lauw water afspoelen. Hierna verhitten (in de combikast bij 80ºC) tot een kerntemperatuur van 72ºC. Zorg er bij het verhitten in de ketel voor dat alle worsten onder water staan, men kan hiervoor het beste een rek gebruiken.

• Koelen: worsten in natuurdarmen eerst 2 á 3 uur, bij voorkeur hangend, aan de lucht bij kamertemperatuur koelen. Indien de worsten liggend gekoeld worden, moeten ze regelmatig worden gekeerd en vervolgens doorkoelen bij 1ºC.Worsten in kunstdarmen eerst een half uur koelen in stromend water, daarna 2 á 3 uur aan de lucht en vervolgens bij 1ºC. Vettige worsten afspoelen of dompelen in schoon heet water. Roken: tongenworst in natuurdarmen kan, nadat deze is doorgekoeld, een korte tijd koud gerookt worden. Verpakking: ook voor worsten in natuurdarm is vacuüm verpakken mogelijk om smetten te voorkomen. Opslag: zowel de worsten in natuurdarm als de worsten in kunstdarm onder goede koeling bij 0 - 2ºC bewaren. Bij hogere temperaturen kan vrij snel een sterke bacteriegroei plaats vinden zonder dat dit aan de smaak en geur van het product merkbaar is. De kruidnagels maskeren eventueel bederf.