Gelatine de Veau Truffé anno 1918

Ingrediënten

Vers mager kalfsvlees (geen vacuümvlees); KA II = mager kalfsvlees (grof ontzeend, mager vlees van schouder, stomp en hals; zichtbaar vet ca. 5%)
300 gram Gekookte varkenstongen, in heel kleine blokjes gesneden
100 gram Vers vet varkensrugspek, in heel kleine blokjes gesneden
100 gram Vija truffels, in zeer kleine blokjes gesneden
100 gram Pistachenoten
18 gram Nitrietpekelzout
3 gram Witte peper
1 gram Foelie
1 gram Gember
0,5 gram Natriumglutaminaat
0,5 gram Natriumascorbinaat
2 gram Fosfaat
Opmerking: gebruik in plaats van de drie laatstgenoemde hulpstoffen (voor versterking smaak, kleur en binding) een cutterhandelspreparaat dan de op de verpakking aangegeven hoeveelheid toevoegen.

Vers mager kalfsvlees (geen vacuümvlees); KA II = mager kalfsvlees (grof ontzeend, mager vlees van schouder, stomp en hals; zichtbaar vet ca. 5%),
300 gram Gekookte varkenstongen, in heel kleine blokjes gesneden,
100 gram Vers vet varkensrugspek, in heel kleine blokjes gesneden,
100 gram Vija truffels, in zeer kleine blokjes gesneden,
100 gram Pistachenoten,
18 gram Nitrietpekelzout,
3 gram Witte peper,
1 gram Foelie,
1 gram Gember,
0,5 gram Natriumglutaminaat,
0,5 gram Natriumascorbinaat,
2 gram Fosfaat,
Opmerking: gebruik in plaats van de drie laatstgenoemde hulpstoffen (voor versterking smaak, kleur en binding) een cutterhandelspreparaat dan de op de verpakking aangegeven hoeveelheid toevoegen.

Benodigheden

Kalfsnet: de dunne kant met mooie nerftekening;dikke randen dun maken of afsnijden;uitwateren met zout water. Kalfsnet voor verwerking 5 minuten in lauw water leggen. Theedoek/ handdoek of krimp plastic folieOf kunstdarmen; (Tripan transparant van Naturin) kaliber 100 mm of 115 mm De darmen behandelen zoals op de verpakking staat aangegeven.
Goed geslepen messen en de volgende platen: 10 of 14 mm en 3 mm plaat.

Bereiding

Vlees vers sorteren (geen vacuüm kalfsvlees, dat heeft een te hoge zuurgraad –pH) en van stempels, zenen, kraakbeen ontdoen. In eigrote stukken snijden, in platte bakken afdekken met folie en koelen bij 0˚C of licht aanvriezen. Varkenstongen pekelen en koken als normaal, dan in zeer kleine blokjes snijden. Vers rugspek in heel kleine blokjes snijden en ook de truffels.
Het goed gekoelde/licht aangevroren vlees eerst grof voormalen door de 1-(of 14 mm) plaat; daarna zout peper, foelie, gember en hulpstoffen (of cutterhandelspreparat) er losjes door mengen. Deze massa door de 3 mm plaat melen, de blokjes tong, spek, truffel en pistachenoten er onder mengen tot alles heel god verdeeld is en er een goede binding is. Bij te lang mengen krijgt men een stug product.
Afrollen: leg een theedoek (of plastic krimpfolie) op de werktafel, daarop het lauwe kalfsnet en daarop het deeg. Leg het deeg er zo op dat je een rol met een diameter van 10 cm van kunt rollen. Vervolgens rolt men dit alles in doek of plastic op en bindt de uiteinden, zoals bij een worst, stevig af. Zorg dat de rol overal even dik is. Stoppen: het deeg, zonder luchtinsluiting, overbrengen in de stopmachine. Het deeg met een brede vulhoorn afstoppen in de voorbewerkte kunstdarmen. Stevig stoppen; voorkomt luchtinsluiting.
De gestopte of gerolde producten verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 70˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Na verhitting de worsten 15 minuten koelen in stromend koud water en daarna in de koelcel bij 1˚C of afkoelen (de producten in darm) en doorkoelen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking van de darm.
Het doek/plastic verwijderen. De gelatine de veau truffé onder koeling in voorraad houden bij 1 tot 3˚C. Om uitdrogen en verkleuren tegen te gaan is vacuüm verpakken aan te raden. Let op: bij gebruik van ondoorlaatbare kunstdarmen mag men niet vacumeren. De smaak was van grote klasse en ouderwets lekker.

Bekijk ook andere recepten