Menu
Snijd de hoeveelheid rauw spek S 18 met de speksnijder in gelijke 5 mm grote blokjes, die moeten vingergaar en vetvrij afgebroeid worden. Het verse of de gepekelde varkenskoppen S 11 moet u eerst vingergaar koken, dan in blokjes snijden, aansluitend met heet water vetvrij afspoelen, en gelijktijdig goed heet maken. Spek en ook de andere grove grondstoffen moeten eerst zo nodig vetvrij gemaakt worden, zodat er een goede binding van de hausmacher bloedworst verkregen kan worden. Een latere toevoeging van de magere hete varkensbouillon kan de binding niet meer verstoren en heeft de taak, de bloedworst zacht te maken. Dit geldt voor alle bloedworstsoorten – Berekend u het spek ofwel ook de varkenswangetjes S 12 zo, dat ze bij "grondstoffen” genoemde hoeveelheid aan het afgebroeid spek bereikt wordt. Het kookverlies kan tussen 18 en 40 procent bedragen!
De een nacht licht gepekelde zwoerd wordt grondig uitgewaterd, daarna vingergaar afgebroeid. Draai de zwoerd zo heet mogelijk door de 3 mm plaat en meng ze dan in de voorverwarmde mengbak met de hete spekblokjes en alle andere ingrediënten. Draai de rest door de 3 mm plaat ook de varkenslever, het hete broek spek. Ook dit wordt met de spekblokjes vermengt.
Klop het bloed grondig op, dat kan met een garde, verwarm het dan zo, zet de bloedkan in heet water en goed omroeren. Daarna giet u het een paar maal in een hoge boog in een emmer zodat het meer zuurstof opneemt en licht rood wordt. Giet het door een zeef bij de andere grondstoffen in de mengbak, waar u het grondig moet mengen – u kunt ook de hete zwoerd met het warme bloed cutteren tot een bloedfarce en deze massa dan aan de onder de grondstoffen mengen. Op het einde de hete magere varkensbouillon er onder mengen. Opmerking; werk snel en zo heet mogelijk rond de 40 graden Celsius. Om een perfect eindproduct te verkregen.
Het bloedworstdeeg overbrengen in de voorverwarmde stopmachine, en in de daarvoor bestemde darmen met het deeg vullen en afbinden. Voor het verhitten afspoelen om deegresten te verwijderen. Maak er worstjes van met een vulgewicht van 100 gram per stuk. Aan strengen afvullen en later van elkaar snijden.
De worsten aansluitend verhitten in water van 85˚C. gedurende de eerste 10 minuten van verhitting de worsten enige malen keren om de gelijkmatige spekverdeling te bevorderen. Tot een kerntemperatuur van 73˚C. is bereikt.
De worsten aansluitend gedurende 30 minuten koelen in koud stromend water en vervolgens aan de lucht verdere afkoelen. Indien de worsten volledig in water worden gekoeld, wordt de darm rimpelig. Als de worsten volledig aan de lucht worden gekoeld, heeft dat een nadelig effect op de uitwendige kleur.
De worstjes worden vers of heel licht koud of warm gerookt verkocht.
De worsten onder koeling 0 tot ˚C. bewaren. Bij hogere temperaturen kan vrij snel een sterke bacteriegroei plaats vinden, zonder dat dit aan de smaak en geur merkbaar is daar de kruidnagelen het maskeren.
Beeld: ©Dar1930/Shutterstock.com
