Schelvismedaillons

Ingrediënten

5 kg Verse kabeljauw, zonder graten en vel, in stukken gesneden
5 kg Verse zalm, zonder graten en vel, in stukken gesneden
120 gram Keukenzout
15 gram Witte peper
2 gram Cayennepeper
100 gram Milde mosterd
10 gram Fosfaat P 300 (dan de hoeveelheid volgens verpakking voor 10 kg grondstoffen inclusief verse vis)
100 gram Melkeiwit
5 gram Ge(vries)droogde peterselie
10 Hele eieren
20 Eieren alleen het wit
5 Fijngesnipperde sjalotten
800 gram Opgeloste aspic (nog net vloeibaar verwerken) Opmerking: voor de aspic gebruiken we aspicpoeder (in dit geval gebruiken we cristalfix, in een verhouding van 150 gram op 1 liter water/vloeistof; water/vloeistof verwarmen tot 80˚C en de aspicpoeder
2 liter Slagroom (niet kloppen)
500 gram Gepelde garnalen
250 gram Gerookte zalm
500 gram gepocheerde schelvis in blokjes
Pocheren schelvis: zonder deksel op de pan in ‘stilstaand’ warmwaterbad of visfond van 65-80˚C garen; houd de temperatuur vast tijdens het gaarproces. Vis in dobbelsteentjes snijden, goed laten afkoelen. Droog verwerken.

5 kg Verse kabeljauw, zonder graten en vel, in stukken gesneden,
5 kg Verse zalm, zonder graten en vel, in stukken gesneden,
120 gram Keukenzout,
15 gram Witte peper,
2 gram Cayennepeper,
100 gram Milde mosterd,
10 gram Fosfaat P 300 (dan de hoeveelheid volgens verpakking voor 10 kg grondstoffen inclusief verse vis),
100 gram Melkeiwit,
5 gram Ge(vries)droogde peterselie,
10 Hele eieren,
20 Eieren alleen het wit,
5 Fijngesnipperde sjalotten,
800 gram Opgeloste aspic (nog net vloeibaar verwerken) Opmerking: voor de aspic gebruiken we aspicpoeder (in dit geval gebruiken we cristalfix, in een verhouding van 150 gram op 1 liter water/vloeistof; water/vloeistof verwarmen tot 80˚C en de aspicpoeder,
2 liter Slagroom (niet kloppen),
500 gram Gepelde garnalen,
250 gram Gerookte zalm,
500 gram gepocheerde schelvis in blokjes,
Pocheren schelvis: zonder deksel op de pan in ‘stilstaand’ warmwaterbad of visfond van 65-80˚C garen; houd de temperatuur vast tijdens het gaarproces. Vis in dobbelsteentjes snijden, goed laten afkoelen. Droog verwerken.

Benodigheden

Patévormen met deksel en/of potdichte kunstdarmen van een gewenst kaliber
De darmen behandelen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Bereiding

Bewerking verse vis: de gesorteerde verse kabeljauw en zalm zorgvuldig voorbewerken, ontdoen van graten, vel en bloederige delen. Afzonderlijk in platte bakken, afgedekt met folie inde koelcel zetten bij 0˚C of licht aanvriezen. Vis moet zo koel mogelijk worden verwerkt. Bewerking overige bestanddelen:
Sjalotten schoon maken en fijnsnipperen
Aspicpoeder oplossen in water van 80˚C en goed mengen met een garde
Aspic, slagroom, gepelde garnalen en gerookte zalm worden op het laatst verwerkt; bewaar ze afgedekt en apart in de koelcel tot ze worden verwerkt. Bij het maken van de farce in de cutter ontwikkelt zich warmte; daarom moeten de visbestanddelen, slagroom e. d. zo koel mogelijk worden verwerkt. De farce zo lang mogelijk uitcutteren; de eindtemperatuur moet ca. 10 tot 12˚C; is de temperatuur onder 6˚ of boven 12˚C, dan kunnen afwijkingen ontstaan, zoals een slechte binding. Wanneer de cutter is voorzien van een thermometer is de temperatuur ook beter te beheersen.
Voor een goede verkleining van de bestanddelen (om een goede binding te krijgen), is het nodig dat scherpe cuttermessen worden gebruikt; de messen ten opzichte van de cutterkom met zo klein mogelijke tussenruimte afstellen.
De verse kabeljauw en zalm verkleinen en de cutter laten draaien. Na 2 á 3 ronden alle overige ingrediënten toevoegen, behalve de garnalen, gerookte zalm, opgeloste aspic en slagroom (die nog in de koelcel staan). Cutter verder tot ca. 8˚ á 9˚C, voeg dan de garnalen, gerookte zalm, opgeloste aspic en slagroom toe en cutter de farce af tot een temperatuur van maximaal 12˚C.
Tijdens het cutteren hoeft de massa niet steeds te worden stopgezet; wel halverwege het cutteren de cutterdeksel leeg maken.
Het visdeeg/de farce is nu gereed. Deeg en schelvis mengen. Bij gebruik van vormen deze eerst met folie beleggen en dan met dunne plakjes gerookte zalm. Daarna de vorm afvullen, zonder luchtinsluiting met het deeg. Of het deeg stevig in potdichte darmen van het gewenste kaliber stoppen, zoals bij worstmaken. Direct na het vullen de vormen of worsten verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 72˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 72˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden.
Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven). De vormen/ worsten in kunstdarmen uit de kast/ketel halen, in de werkruimte laten afkoelen en daarna goed doorkoelen in de koelcel. Presenteer dit product in plakken/plakjes op mooie schalen in de toonbank. Bij voorbeeld voor beleg op een toast(je) of voor buffetten te gebruiken.

Bekijk ook andere recepten