Delicate leverworst

Ingrediënten

6 kg Doorregen varkensvlees = S 4 (pocureuren en magere deel van varkensbuiken; zichtbaar vet ca. 30%)
7 kg Vet varkensvlees = S 6 ( kinnebakken en buikriemen)
4 kg Zacht spek = S 10 (broekspek en hamspek)
2 kg Vetafsnijdsels = S 9
6 kg Verse varkenslever = S 15
18 gram Nitrietpekelzout
3 gram Suiker
2 gram Witte peper
0,4 gram Gemalen foelie
0,3 gram Gemalen piment
0,3 gram Gemalen kardemom
0,8 gram Gemalen majoraan
30 gram Gefruite uien
1 gram Aroma Lavas voor smaakversterker of de voorgeschreven dosering leverancier
2 gram Natriumascorbaat E 301 (antioxidant ascorbinezuur)of de voorgeschreven dosering leverancier. Opmerking: bij gebruik van een cutterhulpmiddel de aangegeven hoeveelheid gebruiken die op de verpakking staat aangegeven.

6 kg Doorregen varkensvlees = S 4 (pocureuren en magere deel van varkensbuiken; zichtbaar vet ca. 30%),
7 kg Vet varkensvlees = S 6 ( kinnebakken en buikriemen),
4 kg Zacht spek = S 10 (broekspek en hamspek),
2 kg Vetafsnijdsels = S 9,
6 kg Verse varkenslever = S 15,
18 gram Nitrietpekelzout,
3 gram Suiker,
2 gram Witte peper,
0,4 gram Gemalen foelie,
0,3 gram Gemalen piment,
0,3 gram Gemalen kardemom,
0,8 gram Gemalen majoraan,
30 gram Gefruite uien,
1 gram Aroma Lavas voor smaakversterker of de voorgeschreven dosering leverancier,
2 gram Natriumascorbaat E 301 (antioxidant ascorbinezuur)of de voorgeschreven dosering leverancier. Opmerking: bij gebruik van een cutterhulpmiddel de aangegeven hoeveelheid gebruiken die op de verpakking staat aangegeven.

Benodigheden

Kunstdarmen: ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber 65 mm. Bij gebruik van doorlaatbare kunstdarmen treedt snel verkleuring op, gebruiksaanwijzing die op de verpakking staat aangegeven.
Behandeling darmen: de witvellen met lauw water weken en doorspoelen, vervolgens zonodig keren, gedeeltelijk ontvetten en opnieuw keren.
Hierna de darmen gedurende een nacht in stromend koud water laten uittrekken. Daarna de witvellen waar nodig, met behulp van lauw water wijder maken. De darmen op maat snijden en kruislings over de kop afbinden.
Natuurdarmen: middelwijde witvellen of genaaide witvellen. Verse witvellen die niet onmiddellijk gebruikt worden steeds droogzouten, omdat de nog aanwezige slijmlaag snel bederft.
Kunstdarmen: eventueel op maat snijden en afbinden, verder behandelen overeenkomstig de gebruiksaanwijzing

Bereiding

Kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en gereed zetten. Messen moeten scherp en goed geslepen zijn.
Het doorregen varkensvlees S 4 wordt met een 8% pekel = op 1 liter koud water 87 gram nitrietpekelzout oplossen. Het vlees inspuiten en een nacht in de zelfde pekel leggen. Als u varkensafsnijdsels verwerkt, dan vermengd u deze – verondersteld, er wordt een doorkleuring verwacht – dan de passende hoeveelheid nitrietpekelzout gebruiken – Ook de lever wordt in plakken gesneden en met nitrietpekelzout vermengd en in de pekelcel gezet om door te kleuren. Draai de lever door de 2 mm plaat, samen met de koude gefruite uien en natriumascorbaat en zo lang cutteren, tot er een goede binding is verkregen. De overige grondstoffen worden voorzichtig vingergaar gebroeid, en draai alles door de 2 mm plaat en cutter het zo heet mogelijk onder de lever. U moet de ingrediënten en de rest zout nu toevoegen. En cutter de hele massa af tot er een goede verdeling en binding is verkregen.
Direct na het cutteren van het deeg zonder insluiting van lucht overbrengen in de stopmachine. Witvellen goed uitstrijken, niet te strak stoppen om risico van barsten te voorkomen. Kunstdarmen stevig stoppen, zonder insluiting van lucht.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C;voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 73˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 73˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden.Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Na verhitten de worst in handwarm water ca. 1 uur koelen. Verder af laten koelen aan de buitenlucht.
Alleen witvellen goudgeel koud afroken.
In koelcel bij 1 tot 3˚C opslaan. Darmeindjes afsnijden.

Bekijk ook andere recepten

Garnalen/Vleesworst

23-07-2021

Ouderwetse bloedworst

23-07-2021

Hausmacher bloedworst

23-07-2021