Menu
Sorteren: verwijder grove pezen en zenen evenals bloederige vleesdelen, klieren, kraakbeen en zwoerd. Alle grondstoffen in eigrote stukken snijden. Apart in platte bakken doen. Koelen/licht aanvriezen: goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen apart in platte bakken. Om hygiënische redenen is afdekken met plastic folie gewenst. Kruiden en hulpstoffen afwegen: alles nauwkeurig afwegen en gereed zetten in gesloten verpakking tot het tijdstip van gebruik. Ze mogen niet bij elkaar gedaan worden om ongewenste omzetting te voorkomenPlaten en messen: de platen die gebruikt worden zijn: 10 en 4 mm en de messen moeten scherp en goed geslepen zijn.
Malen: het goed gekoelde/licht aangevroren vlees eerst door de 10 mm plaat voormalen. Dan alle kruiden, zout en hulpstoffen losjes door de vleesmassa mengen. Tenslotte de massa door de 4 mm plaat draaien. Mengen: het deeg namengen tot een homogene massa met geringe lichte binding. De gewenste eindtemperatuur van het deeg na het mengen is ca. 0 tot 2˚C. Die temperatuur levert het beste eindresultaat op.
Meteen na het mengen van het deeg er ballen van vormen en deze zonder insluiting van lucht in de stopmachine brengen. De varkensdarmen goed uitstrijken. De varkensdarmen niet te stevig, maar wel vol stoppen tot de gewenste lengte (bijv. 4 tot 8 cm) met hoogstens 2 cm ruimte tussen de worstjes onderling. Daarna als volgt afdraaien. We werken steeds met drie worstjes tegelijk: neemt de eerste en derde worstje respectievelijk in de linker – en rechterhand. Door een ronddraaiende beweging laat men het tussenliggende(het tweede) worstje draaien. En zo gaan we verder met steeds drie worstjes. We leggen de worstjes zo neer dat twee worstjes steeds samen een ‘cirkel’ vormen. We leggen die cirkelvormige paren worstjes gedeeltelijk over elkaar, zodanig dat er gemakkelijk een rookstok doorheen kan worden geschoven.
De verdere bewerking kan het beste in een rijp – en rookkast waarin de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtbeweging kunnen worden ingesteld. De eerste dag (de eerste 24 uur) de volgende instelling kiezen:Temperatuur 27˚C, relatieve vochtigheid 90 tot 95%, matige luchtbeweging van 0,5 m/s. Indien gewenst de worstjes daarna bij dezelfde temperatuur en vochtigheid roken, echter met hogere luchtsnelheid (1.0 tot 1.5 m/s). Bij een grote rookdichtheid is een rooktijd van 30 minuten veelal voldoende. Hierbij ontstaat nog geen rookkleur; deze ontwikkelt zich pas tijdens het drogen. Indien men niet de beschikking heeft over een instelbare installatie voor het drogen (klimakast), kan men ook goede resultaten bereiken met de volgende werkwijze. De worstjes op de rookstokken tegen elkaar schuiven en het geheel strak omwikkelen met kunststoffolie of plastic zak en de folie/zak zo nodig bij de rookstokken dichtbinden. De worstjes daarna 24 tot 36 uur bij 24 tot 27˚C laten hangen (in die omwikkeling kleuren ze namelijk beter door en drogen ze niet in). Daarna de folie verwijderen, en meteen daarna de worstjes weer vrij van elkaar aan de rookstokken hangen en enige uren bij dezelfde temperatuur laten aandrogen. Desgewenst kunnen de worstjes hierna koud (20˚C) worden gerookt. Bij de meeste rookkasten met een matige rookdichtheid en een lage luchtsnelheid zal dit enige uren in beslag nemen.
Drogen: de worstjes hierna verder drogen bij ca. 15˚C en een relatieve vochtigheid van 70 tot 80% en een lage luchtsnelheid van 01 tot 0.2 m/s. De worstjes zullen in 5 tot 7 dagen ca. 30 tot 40% gewicht verliezen waardoor ze de voor dit product kenmerkende eigenschappen (kleur, smaak, consistentie en houdbaarheid) krijgen. De worstjes kunnen in de droogkamer bij ca. 15˚C enkele weken worden bewaard, waarbij de condities moeten worden aangehouden:
Temperatuur 15˚C; Relatieve vochtigheid 70 tot 80%;
Luchtsnelheid 0.1 tot 0.2 m/s. De worstjes kunnen zowel vacuüm verpakt als van elkaar losgesneden in kettingvorm worden gepresenteerd.
