Salami met cognac en knoflook

Ingrediënten

3 kg mager ontzeend rundvlees = R II (grof ontzeend, mager vlees van schouder, stomp en hals; zichtbaar vet ca. 5%)
1 kg mager ontzeend varkensvlees = S II (van ham, schouder of rib; zonder zenen ca. 5% zichtbaar vet)
3 kg zeer mager varkensvlees = S I (van ham, schouder of rib; zonder zenen en zichtbaar vet)
3 kg hard spek (rug spek) = S VIII rug spek zonder zwoerd
30 gr nitrietpekelzout (het zout voorkomt bacteriegroei en zorgt voor een aantrekkelijke kleur van het vlees. Ook wordt de houdbaarheid van het vlees verlengd en wordt het vlees minder temperatuurgevoelig)
1 gr natriumascorbaat E 301(antioxidant ascorbinezuur) of de voorgeschreven dosering leverancier (kleurbehoud na het aansnijden Aroma lavas; smaakversterker (om smaak milder te maken))
1 gr aroma Lavas voor smaakversterker of de voorgeschreven dosering leverancier
Startercultuur dosering volgens opgeven leverancier (verhogen de productiezekerheid en garanderen een stabielere en hoge productkwaliteit)
3 gr gemalen witte peper
0,5 gr gemalen koriander
2 gr wijngist met knoflook (Duitse cognac met knoflook. Moet ca. 6 tot 12 uur trekken. Per liter Cognac: 5 middelgrote tenen elk in 4 stukken gesneden óf 2 geschilde tenen, gehakt en fijngewreven. Filter kort voor gebruik de knoflook uit de cognac)
4 gr rode wijn

3 kg mager ontzeend rundvlees = R II (grof ontzeend, mager vlees van schouder, stomp en hals; zichtbaar vet ca. 5%),
1 kg mager ontzeend varkensvlees = S II (van ham, schouder of rib; zonder zenen ca. 5% zichtbaar vet),
3 kg zeer mager varkensvlees = S I (van ham, schouder of rib; zonder zenen en zichtbaar vet),
3 kg hard spek (rug spek) = S VIII rug spek zonder zwoerd,
30 gr nitrietpekelzout (het zout voorkomt bacteriegroei en zorgt voor een aantrekkelijke kleur van het vlees. Ook wordt de houdbaarheid van het vlees verlengd en wordt het vlees minder temperatuurgevoelig),
1 gr natriumascorbaat E 301(antioxidant ascorbinezuur) of de voorgeschreven dosering leverancier (kleurbehoud na het aansnijden Aroma lavas; smaakversterker (om smaak milder te maken)),
1 gr aroma Lavas voor smaakversterker of de voorgeschreven dosering leverancier,
Startercultuur dosering volgens opgeven leverancier (verhogen de productiezekerheid en garanderen een stabielere en hoge productkwaliteit),
3 gr gemalen witte peper,
0,5 gr gemalen koriander,
2 gr wijngist met knoflook (Duitse cognac met knoflook. Moet ca. 6 tot 12 uur trekken. Per liter Cognac: 5 middelgrote tenen elk in 4 stukken gesneden óf 2 geschilde tenen, gehakt en fijngewreven. Filter kort voor gebruik de knoflook uit de cognac),
4 gr rode wijn

Benodigheden

Een handelspreparaat gebruiken, waardoor de kleur, snijbaarheid, geur en smaak zich goed ontwikkelen. De hoeveelheid gebruiken die op de verpakking staat aangegeven.
Doorlaatbare kunstdarmen kaliber 75/50 Ø. Verder behandelen volgens de aanwijzing op de verpakking.

Bereiding

Verwijder grove pezen en zenen, evenals bloederige vleesdelen, klieren, kraakbeen en zwoerd. De grondstoffen in eigrote stukken snijden en apart in platte bakken afgedekt met plastic folie. Alle grondstoffen 48 – 72 uur voor het verwerken van de salami bij min 25 graden Celsius bevriezen. Gebruik uitsluitend zuivere specerijen en kruiden. Weeg alles nauwkeurig af en zet ze in gesloten verpakking gereed.
Volgens het recept zijn de kruiden en hulpstoffen samengesteld. De diepgevroren grondstoffen die in eigrote stukken zijn gesneden, zodat de cuttermessen de mogelijk hebben het vlees grof te verkleinen. Het grof verkleinde vlees direct voor korte tijd in de koelcel zetten. Bij warme temperaturen in de werkruimte moet de cutter gekoeld worden tot nul graden Celsius. Het vlees vervolgens cutteren eerst het rundvlees en het varkensvlees S II, in de cutter doen en in de langzame gang cutteren. Is het mager vlees in de cutter, dan cutteren tot de gewenste fijnheid. Nu wordt het spek en het varkensvlees S I toegevoegd en tot de gewenste korrel grote gecutterd. Zout en kruiden en hulpstoffen moeten op tijd worden toegevoegd zodat ze zich goed met het worstdeeg vermengen kunnen. Op het einde van het cutteren moet de massa licht gaan binden. Het deeg afvullen in de daarvoor bestemde darmen.
Direct na het cutteren van het deeg ballen vormen en deze zonder insluiting van lucht overbrengen in de stopmachine. De darmen goed uitstrijken en met een korte vulhoorn afvullen. En op rookstokken met de nodige tussenruimte op hangen.
Rijpen 4 tot 6 dagen bij 18 tot 20 graden Celsius ruimtetemperatuur. 90 tot 85 % luchtvochtigheid.
Koud roken, 24 uur bij 22 graden Celsius, maximaal. Productieverlies 22% in 3 weken.

Beeld: ©Christian Jung/Shutterstock.com

Bekijk ook andere recepten

Indonesië gehakt kaasstolp met kaasrand