Menu
Mager, blank varkensvlees voor lyoner worst (8 kg) ontdoen van pezen. Sterke kleurverschillen schaden het aanzicht van de worst. In blokjes (ca. 2 cm) snijden of door de 14 mm plaat draaien.
Meng de kruiden en hulpstoffen voor de (8 kg) onder de blokjes vlees. Druk het geheel vast, stevig tegen elkaar aan, in een platte bak en dek de bak af met een folie om uitdrogen te voorkomen. Laat de blokjes vlees 2 tot 3 dagen rusten (marineren) in de koelcel. Deze lange voorzouttijd is van groot belang om de kruidensmaak goed te laten inwerken op de blokjes vlees. Het vlees voor de blanke farce moet ontdaan zijn van pezen, kraakbeen en stempels en in stukken gesneden. Het spek voor de farce ontzwoerden en klein snijden. Vlees en spek apart in met folie afgedekte bakken doorkoelen in de koelcel, of licht aanvriezen.
Na het doorkoelen of licht aanvriezen rund- en varkensvlees door de 3 mm plaat draaien; daarna gaat het ook het spek door de 3 mm plaat en wordt het apart opgevangen. Vervolgens het rundvlees en varkensvlees cutteren, onder toevoeging van cutterhulpmiddel en ijs. Zodra het ijs begint op te nemen nitrietpekelzout en peper en gember toevoegen, vervolgens het spek erbij doen en bewerken tot een goede farce. De eindtemperatuur van de farce dient circa 8 tot 10˚C te zijn. Opmerking: tijdens het cutteren de cutterdeksel een of tweemaal leeg maken om te voorkomen dat er grove stukjes vlees inde farce aanwezig blijven. De voorgezouten/gemarineerde varkensvleesblokjes losmaken en stevig kneden onder toevoeging van een weinig koud water, zodat er een binding op komt (voor het hechten van de farce). Voeg nu een kleine hoeveelheid van de 2 kg farce toe en meng opnieuw zeer goed. Meng vervolgens de rest van de farce er onder. Opmerking: wanneer de farce bij de stukken voorgezouten (gemarineerd) varkensvlees wordt gemengd, goed opletten dat de temperatuur van farce en blokjes vlees gelijk zijn. Dit voorkomt problemen.
Van het deeg stevige ballen vormen en zonder insluiting van lucht in de stopmachine brengen. Het deeg via een zo breed mogelijke vulhoorn afstoppen in de darmen; voorkom insluiting van lucht. Direct na het stoppen de worsten afbinden en met voldoende onderlinge tussenruimte op rookstokken hangen. Laat de worsten drogen in de rookschouw bij 25 - 30˚C tot de darm stroefdroog aanvoelt. Aansluitend niet te warm roken, maar wel intensief, tot de gewenste lichtbruine kleur is verkregen. Het rookhout kan met jeneverbessen, tijm, laurier en basilicum worden vermengd voor een nog fijner aroma aan het product. Verhit de worsten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 78˚C tot een kerntemperatuur van 72˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 78˚C tot een kerntemperatuur is van 72˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worsten in kunstdarmen snel terugkoelen: 15 minuten koelen in koud stromend water of ijswater en verder in de koelcel bij ca. 1˚C geheel doorkoelen. Blijkt de volgende dag dat de darmen zijn gerimpeld, dan broeien we de worsten even in kokend water af, zodat de darm glad om de inhoud trekt. De goed doorgekoelde worsten in voorraad houden in de koelcel bij 2˚C. Darmeindjes afsnijden. Om uitdrogen, verkleuring en smaakverlies te voorkomen is vacuüm verkakken aan te bevelen. Eveneens is napasteuriseren gedurende 1 minuut in water van 90˚C gewenst. Dit product heeft een prachtige tekening en kleur. Ze zullen zeker opvallen. Laat de klanten van tijd tot tijd proeven.
