Ouderwetse bloedworst

Ingrediënten

12 kilogram hard spek = S8 (rugspek, zonder zwoerd), klein snijden tot hele kleine gelijke blokjes
6 kilogram slachtverse ontvette zwoerd = S14
7 liter slachtvers varkensbloed = S20 (varkensbloed, gepekeld) (Onstolbaar gemaakt bloed direct goed koelen en gelijktijdig voorzouten met 30 gram per kg nitrietpekelzout voorzouten, onder koeling bewaren, )
30 gram nitrietpekelzout, alleen voor spek en zwoerd, afwegen (voorkomt bacteriegroei en zorgt voor een aantrekkelijke kleur van het product. Ook wordt de houdbaarheid van het product verlengd en wordt het product minder temperatuurgevoelig)
2 gram gemalen zwarte peper
1 gram gemalen nootmuskaat
0,5 gram gewreven majoraan
0,5 gram gemalen kruidnagel
0,2 gram gemalen kaneel
0,3 gram gemalen tijm
0,3 gram gemalen piment
0,3 gram gemalen gember
2 gram aroma lavas voor smaakversterker, of de voorgeschreven dosering leverancier (om smaak milder te maken)
1 gram citroenkruiden

12 kilogram hard spek = S8 (rugspek, zonder zwoerd), klein snijden tot hele kleine gelijke blokjes,
6 kilogram slachtverse ontvette zwoerd = S14,
7 liter slachtvers varkensbloed = S20 (varkensbloed, gepekeld) (Onstolbaar gemaakt bloed direct goed koelen en gelijktijdig voorzouten met 30 gram per kg nitrietpekelzout voorzouten, onder koeling bewaren, ),
30 gram nitrietpekelzout, alleen voor spek en zwoerd, afwegen (voorkomt bacteriegroei en zorgt voor een aantrekkelijke kleur van het product. Ook wordt de houdbaarheid van het product verlengd en wordt het product minder temperatuurgevoelig),
2 gram gemalen zwarte peper,
1 gram gemalen nootmuskaat,
0,5 gram gewreven majoraan,
0,5 gram gemalen kruidnagel,
0,2 gram gemalen kaneel,
0,3 gram gemalen tijm,
0,3 gram gemalen piment,
0,3 gram gemalen gember,
2 gram aroma lavas voor smaakversterker, of de voorgeschreven dosering leverancier (om smaak milder te maken),
1 gram citroenkruiden

Benodigheden

Kromme runderdarmen. Die moeten goed ontvet en uitgewaterd zijn.

Bereiding

Het spek enige minuten afbroeien in water van 95 tot 100 graden Celsius en vervolgens goed laten uitlekken. Het spek dient warm verwerkt te worden, daarom het afbroeien zo laat mogelijk uitvoeren. Het zwoerd verhitten in water van 100˚C gedurende ca. 30 minuten, het zwoerd moet vingergaar zijn. Het zwoerd laten uitlekken en in warme toestand tweemaal door de 2 mm plaat malen. Bij de tweede maalgang het zwoerd opvangen in het warme bloed, waardoor het aan elkaar plakken van het gemalen zwoerd voorkomen wordt.
Mengen: het bloed en zwoerd goed mengen, het warme afgebroeide spek toevoegen en tenslotte alle kruiden en hulpstoffen toevoegen. Het mengen moet zorgvuldig geschieden om een gelijkmatige verdeling van de spekblokjes te verkrijgen.
Stoppen: het bloedworstdeeg overbrengen in de stopmachine, de daarvoor bestemde darmen met het deeg vullen en afbinden. Voor het verhitten afspoelen om deegresten te verwijderen.
Verhitten: de worsten aansluitend verhitten in water van 85˚C. gedurende de eerste 10 minuten van verhitting de worsten enige malen keren om de gelijkmatige spekverdeling te bevorderen. Tot een kerntemperatuur van 73˚C. is bereikt.
Koelen: de worsten aansluitend gedurende 30 minuten koelen in koud stromend water en vervolgens aan de lucht verdere afkoelen. Indien de worsten volledig in water worden gekoeld, wordt de darm rimpelig. Als de worsten volledig aan de lucht worden gekoeld, heeft dat een nadelig effect op de uitwendige kleur.
Opslag: de worsten onder koeling 0 tot ˚C. bewaren. Bij hogere temperaturen kan vrij snel een sterke bacteriegroei plaats vinden, zonder dat dit aan de smaak en geur merkbaar is daar de kruidnagels het bederf maskeren.
Tip: deze ouderwetse bloedworst is als vleeswaar in dikkere plakjes voor de borrel en koude buffetten een delicatesse.

Beeld: ©Gayvoronskaya_Yana/Shutterstock.com

Bekijk ook andere recepten

Pistache leverworstjes

23-07-2021

Preskop anno 1918

23-07-2021

Lyoner paprikaworst, met gemarineerde blokjes vlees

23-07-2021