Menu
Natuurdarmen: Verse varkensmagen of kromme runderdarmen, kaliber 37 – 40-mm. De darmklissen zijn samengebonden met touw kleur rood. Goed ontvetten (het product wordt vlug ranzig), een nacht uitwateren en desgewenst op maat snijden en afbinden. Varkensmagen moet men zo vers mogelijk schoon maken en niet open laten snijden. Men neemt aan de buitenkant het overtollige vet weg en keert dan de maag zo dat de binnenkant naar buiten komt. We spoelen ze met lauw water. Nu wrijft men in een emmer met keukenzout de maag schoon. Dit moeten we wel 2 tot 3 maal herhalen. De maag dan een nacht in koud water zetten, voor het vullen een uiteinden dichtbinden. Mogelijk is ook de maag kort in een 10% melkzuuroplossing te zetten.
Alle grondstoffen goed voorsorteren. Zenen, stempels, kinnebak ontdoen van zwoerd en klieren en de grondstoffen in eigrote stukken snijden. Goed koelen bij 0˚C of licht aanvriezen. De lever ontdoen van galgangen, in stukken snijden en goed koelen.
Kruiden en hulpstoffen afzonderlijk afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. De uien mooi goudgeel fruiten.
De messen en platen moeten scherp zijn en de cuttermessen moeten ten opzichten van de cutterkom fijn zijn afgesteld. Een ingebouwde thermometer is noodzakelijk voor dit recept om een goed eindresultaat te krijgen. We malen het mager varkensvlees voor de farce door de 3-mm plaat en cutteren dit met het zout en ijs toto een farce. De eindtemperatuur van de farce mag niet boven de 8˚C komen. De verse varkenslever, het mager varkensvlees en de kinnebak vermengen we met alle hulpstoffen en de gefruite uien en draaien alles door de 5-mm plaat. Nu mengen we de farce met het deeg en cutteren dit tot een snit van 3 á 4-mm. ( om altijd dezelfde korrelgrootte te krijgen kam men het deeg beter door de 3 of 4-mm plaat draaien). Het deeg namengen tot een goede binding is verkregen. De eindtemperatuur van het deeg moet niet boven de 12˚C zijn. Het deeg zonder insluiting van lucht overbrengen in de stopmachine. Het deeg hierna via een brede vulhoorn afstoppen in de kromme runderdarmen of varkensmaag. Vergeet niet de darmen of varkensmaag goed uit te strijken. Tijdens het stoppen dient het insluiten van lucht wederom voorkomen te worden. De darmen of maag moeten stevig worden gevuld en afgebonden, terwijl smering moet worden voorkomen.
Het doorkleuren kan op twee manieren tot stand worden gebracht, te weten: de worsten een nacht in de pekelcel hangen bij een temperatuur van 2 tot 4˚C. Als men de worsten in een koelcel hangt waar vers vlees is opgeslagen, dan loopt met het gevaar dat het vlees verkleurt (nitrietpekelzout).
De worsten 2 tot 3 uur inwater van 35˚C leggen voor door te kleuren. Direct na het doorkleuren kunnen de worsten verhit worden in een combikast ,combikamer of combisteamer ,altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worstjes. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C;voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring ,smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 70˚C,die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven). Men dient de worst te controleren op de plaats waar de diameter het groots is. Tot een kerntemperatuur – in het dikste gedeelte van de worst - 70˚C heeft bereikt. Na het verhitten de worsten inkoud stromend water 3 tot 5 minuten afkoelen en daarna ophangen en de werkplaats totdat de worsten droog zijn (stroefdroog) om af te roken. Aansluitend de worsten 3 tot 4 uur koud roken tot de gewenste lichtbruine kleur is verkregen. Tijdens het roken mag de temperatuur niet boven de 20˚C komen. Als de worsten gerookt zijn, moet men ze in de werkplaats laten afkoelen. Als men ze direct na het roken in de koeling hangt, is de kans groot dat de worst een donkere rand krijgt en dat ze in de kern verzuurt. Als de worsten voldoende zijn afgekoeld kan men ze in de koelcel hangen. Indien noodzakelijk de afgekoelde worsten (ook in de varkensmaag) even afbroeien in kokend, vetvrij water, waardoor de darm weer glad en strak om de inhoud trekt. De geheel afgewerkte worsten(niet vergeten de darmeindjes af te snijden) in voorraad in de koelcel houden bij 1 tot 4˚C. Om uitdrogen en verkleuring van het product te voorkomen wordt vacuümverpakken en aansluitend napasteuriseren (1 minuut in water van 90˚C) aanbevolen. Het is belangrijk dat men voor deze Frankfurter Leverworst slachtverse lever en vlees gebruikt. Omdat geen hulpstoffen zoals fosfaat, meel, geur – en smaakstoffen gebruikt worden moet men bij de bewerking de temperatuur goed in de gaten houden. Deze mag niet te hoog zijn, omdat de kans op vet en gelei – afzetting dan groter wordt. Daarom is het zo belangrijk de grondstoffen goed te koelen voor de bewerking. Omdat dit product in natuurdarmen wordt afgevuld, heeft men een ambachtelijk, van oorsprong natuurlijk product, waarmee men zich duidelijk kan onderscheiden.
