Beierse bloedworst

15,5 kg hard spek = S 18 (rugspek, zonder zwoerd)
4,5 kg slachtvers ontvette zwoerd = S 14 ( normaal gepekelde zwoerd) Het gepekelde, zwoerd gedurende een nacht spoelen in langzaam stromend koud water.
5,0 liter slacht vers varkensbloed = S 20 ( varkensbloed gepekeld)
15 gr nitrietpekelzout afwegen voor spek blokjes afwegen
3,0 gr gemalen zwarte peper
1,0 gr gemalen Piment
0,4 gr gemalen tijm
0,4 gr gemalen bonenkruid
0,2 gr gemalen kruidnagel Hierna – onder roeren – het spek enige minuten afbroeien in water van 95 tot 100 graden Celsius en vervolgens goed laten uitlekken.
Onstolbaar gemaakt bloed direct goed koelen en gelijktijdig voorzouten met 30 gram per kg nitrietpekelzout voorzouten, onder koeling bewaren.
Stevig vers spek, zonder zwoerd, klein snijden tot hele kleine ca. 1 cm² gelijke blokjes snijden. Het spek dient warm en vetvrij verwerkt te worden, daarom het afbroeien zo laat mogelijk uitvoeren.
Gebruik uitsluitend zuivere specerijen en kruiden. Weeg alles nauwkeurig af en zet ze in gesloten verpakking gereed.

15,5 kg hard spek = S 18 (rugspek, zonder zwoerd),
4,5 kg slachtvers ontvette zwoerd = S 14 ( normaal gepekelde zwoerd) Het gepekelde, zwoerd gedurende een nacht spoelen in langzaam stromend koud water.,
5,0 liter slacht vers varkensbloed = S 20 ( varkensbloed gepekeld),
15 gr nitrietpekelzout afwegen voor spek blokjes afwegen,
3,0 gr gemalen zwarte peper,
1,0 gr gemalen Piment,
0,4 gr gemalen tijm,
0,4 gr gemalen bonenkruid,
0,2 gr gemalen kruidnagel Hierna – onder roeren – het spek enige minuten afbroeien in water van 95 tot 100 graden Celsius en vervolgens goed laten uitlekken.,
Onstolbaar gemaakt bloed direct goed koelen en gelijktijdig voorzouten met 30 gram per kg nitrietpekelzout voorzouten, onder koeling bewaren.,
Stevig vers spek, zonder zwoerd, klein snijden tot hele kleine ca. 1 cm² gelijke blokjes snijden. Het spek dient warm en vetvrij verwerkt te worden, daarom het afbroeien zo laat mogelijk uitvoeren.,
Gebruik uitsluitend zuivere specerijen en kruiden. Weeg alles nauwkeurig af en zet ze in gesloten verpakking gereed.

Bereiding

De uitgewaterde zwoerd afbroeien tot ze vingergaar is en zo heet mogelijk ( 40 graden Celsius) tweemaal door de 2-mm-plaat draaien en ze nu met de hete vetvrije spekblokjes en alle kruiden en hulpstoffen goed vermengen. Giet nu het voorgepekelde bloed, dat goed opgeklopt is en licht rood en goed warm is, en meng opnieuw alles heel goed onder elkaar tot er een goede verdeling en binding is verkregen.Opmerking; als er te weinig binding is, kunt u wat warm bloed toevoegen, voor meer binding.
Het bloedworstdeeg overbrengen in de stopmachine, de daarvoor bestemde darmen met het deeg vullen en afbinden. Voor het verhitten afspoelen om deegresten te verwijderen.In lange strengen, om kleine ringen van 120 tot 150 gram afbinden.
De worsten aansluitend verhitten in water van 85˚C. gedurende de eerste 10 minuten van verhitting de worsten enige malen keren om de gelijkmatige spekverdeling te bevorderen. Tot een kerntemperatuur van 73˚C. is bereikt.
De worsten aansluitend gedurende 30 minuten koelen in koud stromend water en vervolgens aan de lucht verdere afkoelen. Indien de worsten volledig in water worden gekoeld, wordt de darm rimpelig. Als de worsten volledig aan de lucht worden gekoeld,heeft dat een nadelig effect op de uitwendige kleur.
De worsten onder koeling 0 tot ˚C. bewaren. Bij hogere temperaturen kan vrij snel een sterke bacteriegroei plaats vinden, zonder dat dit aan de smaak en geur merkbaar is daar de kruidnagelen het maskeren.

Beeld: ©Valentyn Volkov/Shutterstock.com