Pur Porc salami

Bereiding

• Alles goed voorsorteren. Kruiden en hulpstoffen afzonderlijk afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Messen moeten scherp zijn.

• Snijd het varkensvlees in eigrote stukken. In platte bak afgedekt licht aanvriezen. Het rugspek en de zeugen, of varkensbuik in zeer kleien stukken snijden (in de cutter verkleinen kan  ook). En heel even aanvriezen. Nu nemen we 5 kg licht bevroren mager varkensvlees en vermengen dit met het drogeworst rijpingspreparaat met salpeter en draaien het door de 3 mm plaat van de wolf. Nu mengen we de rest mager varkensvlees, rugspek met zeugenbuik of varkensbuik, alle kruiden, zout en rode wijn heel goed onder elkaar mengen en draaien alles door de 8 of 10 mm plaat van de wolf. De hele massa nog kort namengen.

• Het worstdeeg zonder luchtinsluiting overbrengen in de stopmachine. Als men dikke of krause-darmen gebruikt gaat men als volgt te werk: We nemen een brede, korte vulhoorn en schuiven de darm erop. Over de darm een elastisch net van hetzelfde kaliber. We vullen de darm stevig met het worstdeeg en binden de darm met net samen af in worsten van zo’n 20 cm lengte. Het lesje niet vergeten. Krause-darmen zijn heel zwak en springen vlug, daarom het net gebruiken. 

• We hangen de worsten een halve dag bij een constante temperatuur van 18˚C en een relatieve vochtigheid van 80%-82% weg. Dan 8 tot 10 dagen (hangt van het kaliber af) bij 22˚C met een relatieve vochtigheid van 80-82% en op het einde van de zevende dag voeren we de temperatuur op naar 26˚C en we houden de relatieve vochtigheid op 80-82%. We laten nu de temperatuur heel langzaam terug zakken nar 10˚ tot 12˚C, maar we houden de relatieve vochtigheid van 80-82%. De temperatuur blijft nu rond de 14˚C schommelen, maar we houden de 80-82% relatieve vochtigheid aan. De hele rijpingstijd (en narijpingstijd) duurt ca 60 tot 75 dagen. In deze tijd krijgt de worst zijn natuurschimmel en tegelijkertijd zijn aromatische smaak.

• De worsten worden weggehangen op een donkere plaats bij 15˚ -20˚C met een relatieve vochtigheid van 80% en een geringe luchtbeweging.

• ‘Pur Porc ’wordt niet gerookt. Het gebruik van doorlaatbare kunstdarmen is ook mogelijk, omdat krause- of dikke varkensdarmen moeilijk te verkrijgen zijn. Als we kunstdarmen gebruiken nemen we een kaliber van 60 tot 80 mm.