Ossenworst met wolf

Ingrediënten

• 5 kg mager rundvlees
• 5 kg doorregen rundvlees Opmerking: de verhouding mager: doorregen rundvlees moet zodanig gekozen worden dat de ossenworst 17 à 20% vet bevat.
• 25 gr nitrietpekelzout
• 3 gr witte peper
• 1 gr nootmuskaat
• 0,5 gr natriumglutamaat (smaakverbetering)
• 0,5 gr natriumascobaat of ascorbinezuur (kleurverbetering)
•   eventueel 3 gram GDL (glucono-delta-lacton) In verband met de houdbaarheid en om de groei van Salmonellabacteriën te voorkomen, moet minstens 25 gram nitrietpekelzout aan het worstdeeg worden toegevoegd.Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen.Voor de toepassing van GDL (eventueel); Tijdens de opslag bij lage temperatuur zal de pH(zuurgraad) van de worst iets dalen, dit is gunstig voor de houdbaarheid. Door toevoeging van (3 gram per kg) GDL kan men deze lichte verzuring versnellen, de pH daalt dan in enkele uren met ca. 0,3 eenheid. Bij gebruik van GDL moet de worst direct na het mengen worden gestopt. Behalve op de houdbaarheid heeft het toevoegen van GDL invloed op de consistentie en de kleur: de worst wordt steviger, jammer de smaak wordt iets scherper (de echte ossenworst smaak is iets minder). Natuurdarmen: rechte runderdarmen. De goed schoongemaakte runderdarmen weken in lauw water totdat de darmen voldoende soepel zijn, zonodig ontvetten, op maat snijden en afbinden. Daarna gedurende de nacht in stromend koud water laten uittrekken.Kunstdarmen: doorlaatbare papiervezeldarmen voor gerookte ossenworst en ondoorlaatbare kunstdarmen voor ongerookte ossenworst, beide kaliber 50 mm Ø. Indien nodig op maat snijden en afbinden, verder behandelen overeenkomstig de gebruiksaanwijzing.Opmerking: Het gebruik van ondoorlaatbare kunstdarmen heeft verschillende voordelen: tijdsbesparing, geen gewichtsverlies en een beter aanzien en uitwendige kleur. Daar deze darmen geen rook doorlaten, heeft roken geen zin. Door vacuümverpakking kan men enkele van deze voordelen ook verkrijgen met doorlaatbare darmen, hetgeen echter met hogere kosten gepaard gaat.

• 5 kg mager rundvlees,
• 5 kg doorregen rundvlees Opmerking: de verhouding mager: doorregen rundvlees moet zodanig gekozen worden dat de ossenworst 17 à 20% vet bevat.,
• 25 gr nitrietpekelzout,
• 3 gr witte peper,
• 1 gr nootmuskaat,
• 0,5 gr natriumglutamaat (smaakverbetering),
• 0,5 gr natriumascobaat of ascorbinezuur (kleurverbetering),
•   eventueel 3 gram GDL (glucono-delta-lacton) In verband met de houdbaarheid en om de groei van Salmonellabacteriën te voorkomen, moet minstens 25 gram nitrietpekelzout aan het worstdeeg worden toegevoegd.Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen.Voor de toepassing van GDL (eventueel); Tijdens de opslag bij lage temperatuur zal de pH(zuurgraad) van de worst iets dalen, dit is gunstig voor de houdbaarheid. Door toevoeging van (3 gram per kg) GDL kan men deze lichte verzuring versnellen, de pH daalt dan in enkele uren met ca. 0,3 eenheid. Bij gebruik van GDL moet de worst direct na het mengen worden gestopt. Behalve op de houdbaarheid heeft het toevoegen van GDL invloed op de consistentie en de kleur: de worst wordt steviger, jammer de smaak wordt iets scherper (de echte ossenworst smaak is iets minder). Natuurdarmen: rechte runderdarmen. De goed schoongemaakte runderdarmen weken in lauw water totdat de darmen voldoende soepel zijn, zonodig ontvetten, op maat snijden en afbinden. Daarna gedurende de nacht in stromend koud water laten uittrekken.Kunstdarmen: doorlaatbare papiervezeldarmen voor gerookte ossenworst en ondoorlaatbare kunstdarmen voor ongerookte ossenworst, beide kaliber 50 mm Ø. Indien nodig op maat snijden en afbinden, verder behandelen overeenkomstig de gebruiksaanwijzing.Opmerking: Het gebruik van ondoorlaatbare kunstdarmen heeft verschillende voordelen: tijdsbesparing, geen gewichtsverlies en een beter aanzien en uitwendige kleur. Daar deze darmen geen rook doorlaten, heeft roken geen zin. Door vacuümverpakking kan men enkele van deze voordelen ook verkrijgen met doorlaatbare darmen, hetgeen echter met hogere kosten gepaard gaat.