Menu
Sorteren: verwijder grove pezen en zenen evenals bloederige vleesdelen, klieren, kraakbeen en zwoerd. Alle grondstoffen in eigrote stukken snijden. Apart in platte bakken doen. Koelen/licht aanvriezen: goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen apart in platte bakken. Om hygiënische redenen is afdekken met plastic folie gewenst. Kruiden en hulpstoffen afwegen: alles nauwkeurig afwegen en gereed zetten in gesloten verpakking tot het tijdstip van gebruik. Ze mogen niet bij elkaar gedaan worden om ongewenste omzetting te voorkomen Platen en messen: de platen die gebruikt worden zijn: 10 en 4 mm en de messen moeten scherp en goed geslepen zijn.
Malen: het goed gekoelde/licht aangevroren vlees eerst door de 10 mm plaat voormalen. Dan alle kruiden, zout en hulpstoffen losjes door de vleesmassa mengen. Tenslotte de massa door de 4 mm plaat draaien.Mengen: het deeg namengen tot een homogene massa met geringe lichte binding. De gewenste eindtemperatuur van het deeg na het mengen is ca. 0 tot 2˚C. Die temperatuur levert het beste eindresultaat op.
De stopmachine vullen met ballen die zijn gemaakt van het worstdeeg. De darmen goed uitstrijken en met een korte vulhoorn afvullen. Het vulgewicht per worstje is ongeveer 150 gram. Het vullen moet zonder insluiting van lucht plaatsvinden. Vervolgens binden we de worstjes af met een kleine ruimte tussen de worstjes onderling. We drukken de worstjes wat plat tussen twee planken, waarvan de bovenste iets verzwaard (druk), zodat ze een plat model krijgen. We laten ze zo'n twaalf uur liggen, bij voorkeur in de pekelcel. Daarna hangen we de worstjes op rookstokken met de nodige ruimte tussen de worstjes.
De verdere bewerking kan het beste in een rijp – en rookkast waarin de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtbeweging kunnen worden ingesteld. De eerste dag (de eerste 24 uur) de volgende instelling kiezen: Temperatuur 27˚C, relatieve vochtigheid 90 tot 95%, matige luchtbeweging van 0,5 m/s. Indien gewenst de worstjes daarna bij dezelfde temperatuur en vochtigheid roken, echter met hogere luchtsnelheid (1.0 tot 1.5 m/s). Bij een grote rookdichtheid is een rooktijd van 30 minuten veelal voldoende. Hierbij ontstaat nog geen rookkleur; deze ontwikkelt zich pas tijdens het drogen. Indien men niet de beschikking heeft over een instelbare installatie voor het drogen (klimakast), kan men ook goede resultaten bereiken met de volgende werkwijze. De worstjes op de rookstokken tegen elkaar schuiven en het geheel strak omwikkelen met kunststoffolie of plastic zak en de folie/zak zo nodig bij de rookstokken dichtbinden. De worstjes daarna 24 tot 36 uur bij 24 tot 27˚C laten hangen (in die omwikkeling kleuren ze namelijk beter door en drogen ze niet in). Daarna de folie verwijderen, en meteen daarna de worstjes weer vrij van elkaar aan de rookstokken hangen en enige uren bij dezelfde temperatuur laten aandrogen. Desgewenst kunnen de worstjes hierna koud (20˚C) worden gerookt. Bij de meeste rookkasten met een matige rookdichtheid en een lage luchtsnelheid zal dit enige uren in beslag nemen.
Drogen: de worstjes hierna verder drogen bij ca. 15˚C en een relatieve vochtigheid van 70 tot 80% en een lage luchtsnelheid van 01 tot 0.2 m/s. De worstjes zullen in 5 tot 7 dagen ca. 30 tot 40% gewicht verliezen waardoor ze de voor dit product kenmerkende eigenschappen (kleur, smaak, consistentie en houdbaarheid) krijgen. De worstjes kunnen in de droogkamer bij ca. 15˚C enkele weken worden bewaard, waarbij de condities moeten worden aangehouden:
Temperatuur 15˚C; Relatieve vochtigheid 70 tot 80%;
Luchtsnelheid 0.1 tot 0.2 m/s. De worstjes kunnen vacuüm verpakt worden gepresenteerd.
