Menu
De darmen met lauw water spoelen tot ze voldoende soepel voor gebruik zijn. Zo nodig ontvetten. Gedurende een nacht in stromend koud water zetten.
Het vlees zorgvuldig voorbewerken. Pezen, zenen, stempels, kraakbeen en bloederige delen verwijderen.
De gesorteerde, verse grondstoffen in eigrote stukken snijden. Het magere en het doorregen vlees van elkaar gescheiden houden. In platte bakken opslaan in de koelcel bij 1˚C of licht aanvriezen. De bakken afdekken met een folie.
De platen (3 en 4-mm) en messen moeten goed geslepen en scherp zijn. De cuttermessen met weinig tussenruimte ten opzichten van de cutterkom afstellen om een mooie farce te krijgen.
Kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Het zout en het cutterhulpmiddel apart afwegen en niet bij elkaar voegen om ongewenste omzetting te voorkomen.
We malen het magere varkensvlees (S II) eerst door de 3-mm plaat en brengen het dan in de cutter. Daar cutteren we het onder toevoeging van het ijs. Wanneer het ijs is opgenomen voegen we eerst fosfaat, zout, kruiden en hulpstoffen, cognac en port toe, (behalve de paprikaschilfers) echter nog niet de kleurverbeteraar (natriumascorbinaat) en cutteren door tot er een goede farce is ontstaan. De eindtemperatuur van de farce moet ca. 10 tot 12˚C zijn. Het is aan te bevelen tijdens het cutteren de cutterdeksel een of twee maal leeg te maken om grove delen vlees in de natte farce te voorkomen.
Vervolgens malen we het doorregen vlees (S IV) door de 4-mm plaat. Dan de natte farce en de kleurverbeteraar en (de paprikaschilfers) toevoegen en het deeg korte tijd namengen tot een goede binding en gelijkmatige verdeling is ontstaan. Te kort mengen geeft te weinig binding, te lang mengen kan ertoe leiden dat het eindproduct (te) stug wordt. De eindtemperatuur van het deeg moet nu ca. 14˚C zijn .Van het deeg stevige ballen vormen en deze – zonder insluiting van lucht – in de stopmachine brengen. Het deeg via een zo breed mogelijke vulhoorn afstoppen in de voorbewerkte natuurdarmen. Voorkom insluiting van lucht tijdens het stoppen. Het vulgewicht is ca. 200 tot 250 gram per stuk. Direct na het stoppen de worsten afbinden en met voldoende onderlinge tussenruimte op rookstokken hangen.
In een voorverwarmde rokerij worden de worsten enige tijd – bijvoorbeeld 2 ½ uur bij ca. 40˚C en een relatieve vochtigheid van ca. 80% - voorgedroogd tot de darm stroefdroog aanvoelt. Meteen daarna de worsten roken in een warme, enigszins vochtige rook – relatieve vochtigheid ca. 80% - tot de gewenste bruine kleur is verkregen. De rooktemperatuur moet 45˚C zijn. Direct na het roken worden de worsten verhit worden in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worstjes. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring ,smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 70˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven). Men dient de worst te controleren op de plaats waar de diameter het groots is. Tot een kerntemperatuur – in het dikste gedeelte van de worst - 70˚C heeft bereikt.
Na het verhittingsproces de worsten niet te lang 10 tot 15 minuten afkoelen in stromend koud water. Hang ze daarna weg, echter niet te koud (15˚C) of op de tocht. Daarna voor een goede doorkoeling (1 tot 4˚C) in de koelcel brengen. De goed afgekoelde worsten in voorraad houden in de koelcel bij 2˚C. Darmeindjes afsnijden. Om uitdrogen, verkleuren en smaakverlies te reduceren is vacumeren aan te bevelen. Eveneens is napasteuriseren van de worsten gewenst: 1 minuut in water van 90˚C.
Opmerking: In plaats van de genoemde smaak – en kleurverbeteringsmiddelen en hetcutterfosfaat kan ook een cutterhulpmiddel worden gebruikt in de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.
