Menu
Sorteren: verwijder grove pezen en zenen, evenals bloederige vleesdelen, klieren, kraakbeen en zwoerd. De grondstoffen in eigrote stukken snijden en in platte afgedekt met pastic folie licht aanvriezen. Opmerking: een bewerkingstemperatuur van circa -2˚C is gewenst om versmeren te voorkomen.
Gebruik uitsluitend zuivere specerijen en kruiden. Weeg alles nauwkeurig af en zet ze in gesloten verpakking gereed. Het nitrietpekelzout, startercultuur en rode wijn (voor de 10 kg) afzonderlijk afwegen om ongewenste omzetting te voorkomen.
Malen: onder het licht aangevroren vlees wordende kruiden en hulpstoffen goed gemengd (behalve het nitrietpekelzout en de rode wijn) en samen door de 6 mm plaat gedraaid. Mengen: vervolgens wordt het nitrietpekelzout en de rode wijn toevoegen en mengen we het worstdeeg tot er een homogene massa en een lichte binding is verkregen. De aanbevolen eindtemperatuur van het deeg na het mengen moet circa 0 tot 2˚C zijn voor een goed eindresultaat.
Direct na het mengen van het deeg ballenvormen en deze zonder insluiting van lucht overbrengen in de stopmachine. De varkensdarmen goed uitstrijken en met een korte vulhoorn afvullen. Het vulgewicht van de worstjes is ca. 300 gram per stuk, of afvullen als polderslingerworstjes. Aansluitend hangen we de worst(jes), (- met de nodige tussenruimte -), op rookstokken.
De worst(jes) worden in een tochtvrije ruimte weggehangen om door te kleuren bij een temperatuur van18 tot 20˚C met een relatieve vochtigheid van 95%, die binnen 3 x 24 uur geleidelijk moet dalen naar ca. 80%. Let op dat de worst(jes) in deze periode gelijkmatig aandrogen en doorkleuren. Als de worst(jes) volledig zijn doorgekleurd, kunnen ze gerookt worden. Wie beschikt over een rijpkast (waarin temperatuur, luchtvochtigheid en luchtbeweging kunnen worden ingesteld) kan, na het afvullen, de volgende instelling kiezen. Temperatuur 25˚C, relatieve vochtigheid 80% en een matige luchtbeweging (0.5 tot 1 m/s). Voordrogen om gerookt te worden.
Deze polderslingerworstjes kunnen zowel gerookt als ongerookt verkocht worden. Wanneer we roken dient dit in een vochtige rook te zijn bij een temperatuur van 18 tot 20˚C, tot de worstjes een mooie kleur hebben aangenomen.
De worstjes nadrogen in een droogkamer bij 15 tot 18˚C met een relatieve vochtigheid van 75 tot 80% en een geringe luchtbeweging. Na enkele dagen tot een week moeten de polderslingerworstjes voldoende stevig zijn en voor de verkoop gereed zijn. Door langer drogen neemt de stevigheid toe. De houdbaarheid kan worden verlengd door de goed gedroogde polderslingerworstjes met een dompellak te behandelen en in het donker te bewaren. Licht versnelt het ranzig worden van de polderslingerworstjes.
Als men de polderslingerworstjes niet met dompellak behandeld en ze de gewenste stevigheid is bereikt, kunnen de polderslingerworstjes het beste vacuüm verpakt worden. Hierdoor wordt te sterk indrogen voorkomen.
De gevarieerde uiterlijke vorm en kleur verlenen het product in een speciaal daarvoor ingerichte showhoek extra aantrekkingskracht.
