Runderpeperworst

Ingrediënten

5 kg Rundernekvlees
7 kg Vangvlees
5 kg Aangewassen rundvet
3 kg IJs
18 gram Nitrietpekelzout
2,5 gram Witte peper
1 gram Foelie
0,5 gram Kardemom
5 gram Groene pepers(uit glas)
0,5 gram Natriumglutamaat(smaakverbetering)
0,5 gram Natriumascobaat(kleurverbetering)
aak – en kleurverbeteringsmiddelen en het cutterfosfaat kan ook een cutterhulpmiddel worden gebruikt in de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.

5 kg Rundernekvlees,
7 kg Vangvlees,
5 kg Aangewassen rundvet,
3 kg IJs,
18 gram Nitrietpekelzout,
2,5 gram Witte peper,
1 gram Foelie,
0,5 gram Kardemom,
5 gram Groene pepers(uit glas),
0,5 gram Natriumglutamaat(smaakverbetering),
0,5 gram Natriumascobaat(kleurverbetering),
aak – en kleurverbeteringsmiddelen en het cutterfosfaat kan ook een cutterhulpmiddel worden gebruikt in de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.

Benodigheden

Natuurdarmen: middelwijde runderzakeinden. Natuurdarmen; runderzakeinden met lauw water spoelen, zodat de darmen voldoende soepel zijn. Zo nodig ontvetten.
Dit kan men het beste doen door de darm met een busje (plastic) op te blazen met de vetrand naar buiten. Zo brengt men de darm op spanning en kan de vetrand met een scherp mes uitstekend verwijderd worden. Men kan dan tevens zien of er zwakke plakken in d
Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen, kaliber 90/100mm. De darmen behandelen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Bereiding

Sorteren: de grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Bij rundvlees en aangewassen vet dienen pezen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijdert te worden. Koelen/licht aanvriezen: de gesorteerde grondstoffen goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen; voor een goede hygiëne wordt afdekken met plastic folie aanbevolen.Messen en platen: de platen( 2 of 3 mm plaat) de messen dienen goed geslepen en scherp te zijn. Voorts moeten de cuttermessen zeer fijn afgesteld worden.Kruiden en hulpstoffen: nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. De peperkorrels heel goed laten uitlekken.
Het goed gekoelde nekvlees en het vangvlees draaien we eerst door de 3 mm plaat en doen het in de cutter. Onder toevoeging van alle kruiden en cutterhulpmiddel (behalve de peperkorrels), laat de cutterkom enkele ronden draaien en voeg dan geleidelijk het ijs toe en cutteren tot het volledig is opgenomen. Vervolgens het aangewassen rundvet door de 3 mm plaat draaien en bij de farcevoegen. Uitcutteren tot ca. 12°C.Nu de goed uitgelekte peperkorrels er onder mengen tot er een goede verdeling is verkregen. Stoppen: de stopmachine, voorzien van een brede vulhoorn, met stevige van het deeg gevormde ballen vullen. Waarna het worstdeeg in de voorbereide darmen wordt gestopt. Elke worst na het stoppen direct afbinden. Zowel bij het vullen van de machine als bij het stoppen moet insluiting van lucht wordt voorkomen.
Voordrogen: in de voorverwarmde rokerij worden de worsten voorgedroogde tot de darm stroefdroog aanvoelt (tussentijds controleren!) Bij een temperatuur van ca. 40˚C totdat de darm stroefdroog aanvoelt (ca 2 – 2 ½ uur).Roken: de voorgedroogde worsten moeten meteen daarna worden gerookt in een enigszins vochtige rook (ca. 80% relatieve vochtigheid) tot de gewenste (bruine) kleur is verkregen. De rooktijd is afhankelijk van de rookdichtheid. De rooktemperatuur mag ca 40˚C zijn.
Direct na het roken het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worsten korte tijd ± 15 minuten laten afkoelen ijskoud stromend water. Daarna in de koelcel bij ca 2˚C volledig doorkoelen.
Blijkt de volgende dag de darm te zijn gerimpelde, dan de worsten in kokend schoon water afbroeien, zodat de darm weer glad om de inhoud trekt.
De geheel afgewerkte runderpeperworst in voorraad houden in de koelcel bij 1 tot 2˚C. Om uitdrogen en verkleuring te voorkomen is vacuüm verpakken aan te bevelen. Voor potdichte kunstdarmen die niet gevacumeerd worden geldt dezelfde bewaartemperatuur.
De gevarieerde uiterlijke vorm en kleur verlenen het product in een speciaal daarvoor ingerichte showhoek in de toonbank, extra aantrekkingkracht ter bevordering van de verkoop. Laat uw klanten van tijd tot tijd eens proeven van dit nieuwe product uit eigen worstmakerij.

Bekijk ook andere recepten